El foro del pan

Cecília, seguro que tus gallinas rezan para que te salga mal el pan

Pumuki, bonitos panes.

Sin embargo, algo que sí me ha gustado bastante es que admite mayor cantidad de agua y aunque probaré con porcentajes mayores de humedad... meterle un 66% y que no sea una cuasi papilla (como me ha estado pasando con RdS), se agradece muchísimo.

Esa harina admite muuuucho más que un 66%.

Daniel@ escribió:Me gustaría que me dijeras más sobre tu piedra de herró... aclararlo mejor, puede que lo hayas comentado en otro lugar, pero como soy nueva...

He puesto algo sobre ella aquí.

Aunque me habría gustado ver una rebanada del centro...

Es que aún no hemos llegado al centro
Panfanatic, en el enlace de ahí arriba he puesto fotos de la "piedra".

Miolo escribió:

Sin embargo, algo que sí me ha gustado bastante es que admite mayor cantidad de agua y aunque probaré con porcentajes mayores de humedad... meterle un 66% y que no sea una cuasi papilla (como me ha estado pasando con RdS), se agradece muchísimo.

Esa harina admite muuuucho más que un 66%.

Después de estar haciendo un año los pedidos a RdS, hace 15 días decidí probar con la harina de Los Pisones, ya que por aquí he oído hablar muy bien de ella. He hecho ya un par de panes con ella (aunque mezclada con unos restos de RdS que aún tenía), y coincido en el color más tostado que tienen, incluso la blanca de trigo (opté por coger la de molino de piedra); curiosamente, al revés de lo que le pasa a Pumuki, a mí sí que me gusta ese tono más oscuro, será porque nunca hago pan blanco 100%.
También he visto que chupa bastante más agua, así que para los próximos panes me haré la valiente y subiré la hidratación
Por cierto, menudos panes hay por aquí, como siempre!!

Hola,
Estoy probando a hacer pan de centeno, pero claro, NO tengo la más remota idea de cómo se hace, así que es muy probable que lo haya hecho mal y por eso necesito ayuda de alguién acostumbrado a este cereal.
La receta la saqué de aquí (todo lo que hace ésta chica me parece genial)

He utilizado:
250 gramos de MaMa de centeno
180 gramos de escaldado (95 de agua y 85 de harina de centeno) hecho la noche anterior.
85 gramos de harina de fuerza
100 gramos de harina de centeno
130 gramos de agua
8 gramos de sal
5 gramos de semillas de alcaravea

Lo mezclé en un bol (hice unos intentos de amasado dando pliegues con la espátula y sin sacarlo del bol, pero se pegaba mucho) y lo dejé reposar durante 1 hora más o menos. Formé y lo dejé en segunda fermentación hasta que me pareció que había doblado volumen.
Lo metí en el horno (al máximo) con vapor durante 15 minutos y el resto a 200º durante otros 30 minutos. El resultado:
Tan pronto como lo abra, pondré la miga. Ya está abierto y probado. Nos ha gustado mucho. Muy buen sabor y las semillas de alcaravea le dan un toque... mmm
No sé cómo debería ser éste pan. A ver si me echáis una mano...

Ahora quiero probar a hacer el borodinsky que se hizo en la receta de marzo. Ya tengo todos los ingredientes

Coincido con todos vosotros en que por aquí se ven unos panes que quitan el hipo. Mi enhorabuena a todos los que hacen que este hilo cada semana supere a la anterior.

Aporto mi granito de arena con un pan de avena y cerveza. Del Libro Elaboración artesanal del pan es un pan de miga priega y corteza muy crujiente, con un sabor riquísimo que combina perfectamente con ahumados y quesos. La miga puede parecer muy compacta, de hecho el libro lo define como un pan con "una textura densa, un color marrón pronunciado y un sabor que recuerda a las nueces". Pero sorprendentemente, a pesar de lo compacta es tierna y suave. Me recuerda muchisimo la textura del pan cateto, pero quizás me atrevería a decir que más suave aún.
Como de costumbre, la receta del libro es diferente a la mía, quiero decir, la mía es diferente a la del libro y algo que me ha llamado mucho la atención y sobre todo pensando en aquell@s que se inician en el pan: en los ingredientes figuran 50 g de levadura, lo que luego se contradice porque aclara que en su lugar se puede utilizar 1/4 de cucharadita de gránulos de levadura seca, con lo que es evidente que en lugar de 50 g serían 5 g. Una gran diferencia y un gravísimo error que le podría costar un pequeño disgusto a cualquiera. Pero vamos, al margen de esto mi receta quedaría así:

130 g harina panadera
130 g harina fuerza
140 g harina integral de trigo
100 g harina avena integral
100 g copos de avena
400 g cerveza negra alemana (calculo que admite como 50 g más)
30 g sirope o melaza
15 g manteca de cerdo
17 g masa madre trigo (refrescada hace 4 días)
8 g sal
1/3 cucharadita levadura seca.
Copos de avena para la superficie

Tostar los copos de avena en el horno a 180º durante 8 minutos aproximadamente, reservar. Amasar todos los ingredientes y hacer una primera fermentación en frío. Por la mañana, formar y adornar la superficie con copos de avena. Hacer una segunda fermentación de, en mi caso, 4 horas. Hornear a 230º con vapor durante 15 minutos y bajar a 190-200º hasta completar 50 minutos de cocción. Enfriar en rejilla.

Yo he utilizado 400 g de cerveza aunque en la receta original recomienda 325 g. Aún así, creo que puede admitir hasta 450 g ya que la masa es más bien durita a la hora de amasarla, pero más aún por la mañana cuando vas a formar y te das cuenta que los copos de avena se han empapado de toda la cerveza y están pidiendo más. Vamos... que por la mañana la masa era una piedra y pensé que iría directa a desastres, pero no, ha habido suerte y ha salido un pan delicioso. Pensé incluso que no greñaría porque el del libro es redondo como un balón. Le hice un corte con toda la desconfianza del mundo y mi sorpresa fue cuando empezó a abrirse. He quedado contenta... volveré a repetirlo, sin duda.

Hoy he horneado varias cositas, entre ellas unos llonguets, como los de costumbre, que es lo que mis hijas se llevan al instituto, y he intentado reproducir algo parecido a los bollos que comía de pequeña y que hoy se siguen vendiendo en muchos puntos de nuestra comunidad, a veces buenos... a veces malos... y casi siempre muy malos. Pero claro, una parte importante es la harina, que yo he utilizado una harina recia muy vasta que es la que se utiliza en Málaga para el pan cateto, con lo que evidentemente he obtenido unos panes catetos Pero vamos, el procedimiento, la forma y la greña pueden ser la que yo buscaba, sólo me falta conseguir una buena harina candeal: estoy en ello.

MMF escribió:yo he utilizado una harina recia muy vasta que es la que se utiliza en Málaga para el pan cateto

Una duda que tengo desde hace tiempo: la harina recia ¿es de trigo duro? ¿dices que es basta porque es poco molida? ¿poco tamizada?

frangullaspolochan escribió:Una duda que tengo desde hace tiempo: la harina recia ¿es de trigo duro? ¿dices que es basta porque es poco molida? ¿poco tamizada?

Si frangullas, es trigo duro. Al parecer, es el mismo trigo el que se utiliza en la harina recia panadera, harina recia casera y semolina. La direrencia está en el molido que va desde fino en la recia panadera hasta más gordo en la semolina. La que yo he utilizado está a medio camino entre las dos, la recia casera.

Ya no soy más pesada... ya me voy... pero antes tengo que poner aquí mis bialys

Daniel@ escribió: ...Pero cuando va al trabajo se compra la barra de los chinos. El prefiere la barra de los chinos (y esto me indigna mucho) y seguramente a tus amigos les va a pasar esto.

Te entiendo perfectamente... mi mujer prefiere ese "pan" blandito del mercadona. ...Yo prefiero un mal bizcocho casero que qualquier industrial por blando y jugosos que sean y con el pan me pasa lo mismo.

Daniel@ escribió:Voy a buscar información sobre ese pan de Timisoara, nunca había oído de ese pan.

No te preocupes... pensaba que tal vez lo conocieras

Daniel@ escribió:Además en mi país no se acostumbra utilizar MM, las mujeres hacían unas tortas de masa vieja con sémola de maíz, con esas tortas hacían pan. Es que antes no había levadura como hay hoy en día. También guardaban masa de un día para otro y sin añadir levadura hacían pan, se tiraban un día entero para hacerlo. Pero hacían pan para varios días....

La mujer de mi amigo hace uno con harina de maiz... pero utiliza harina de maiz precocida, no sabia yo que ese tipo de harina de maiz es adecuada para hacer pan. Yo creo que a estos amigos si que les va a gustar el pan casero.

Unos panes (dos) hechos con la cerveza de las dos primeras tiradas de este barril (no iba a desaprovecharla, no? ).
Lleva 240grs de MaMa de centeno al 100%, 700 grs de harina bio de media fuerza de Cervós, 430 grs de cerveza casera y 15 grs de sal gris.
Amasados cortos, tres plegados, una noche de reposo al fresco de la galeria, dos horas de atemperado, dividido y formado. levado en banneton y horneados en cocotte.
Riquisimo, con un ligero amargor y sabor a cerveza y a lúpulo.

El pan entero


Y la miga


Lo malo es que no se si podré repetirlo .