El foro del pan

Hola soy nuevo en todo esto del pan.
Creo que he metido la pata hice una masa madre 100% harina y agua y todo funciona bien.
Pero quise ir mas alla y me puse con una de san francisco, lleva cinco dias no se pone mala pero no hace ni una burbuja.
la refreco todos lo dias con 100 de harina blanca, 50 de yogur bio y 50 de leche.
Huele bien pero no tiene ni una burbuja.

Hola Devich, yo no he hecho nunca MM San Francisco, pero quizás este enlace te pueda ayudar. ¡Suerte!

Gracias intentare refrescarla y ponerla a temperatura ambiente haber si sube.

Devich escribió:Gracias intentare refrescarla y ponerla a temperatura ambiente haber si sube.

He refrescado de nuevo y nada no fermenta, he hecho una cosa que a lo mejor no es muy ortodoxo he añadido dos cucharadas de masa madre 100% esto creo que empujara a la otra. Ya veré que pasa.

Devich escribió: quise ir mas alla y me puse con una de san francisco,

La doctrina admitida sobre la creación de masas madre (ver por ejemplo Bread Science) es que en cada localidad y con cada tipo de harinas conseguiremos la creación de una MM posiblemente única.
Una cualidad concreta de la MM de San Francisco (original de aquella población) es la presencia entre otras de levaduras y bacterias específicas:
Saccharomyces exiguus y Lactobacillus sanfranciscensis, y aunque se admite que pueden encontrarse en otras MM de distinta procedencia, estas, la caracterizan.
Me sorprende ver por internet recetas para la creación de dicha MM y me suena a algo así como pretender en Argentina elaborar un vino de Rioja.
Los ingredientes empleados en la obtención de una MM en una localidad determinada no aseguran que vayamos a atrapar una levadura o bacteria concreta de otra población y otras harinas.
Hay MM famosas como esta, que se comercializan en internet por ejemplo en http://www.sourdo.com/home/cultures/ori ... -francisco

Guillermo escribió:

Devich escribió: quise ir mas alla y me puse con una de san francisco,

La doctrina admitida sobre la creación de masas madre (ver por ejemplo Bread Science) es que en cada localidad y con cada tipo de harinas conseguiremos la creación de una MM posiblemente única.
Una cualidad concreta de la MM de San Francisco (original de aquella población) es la presencia entre otras de levaduras y bacterias específicas:
Saccharomyces exiguus y Lactobacillus sanfranciscensis, y aunque se admite que pueden encontrarse en otras MM de distinta procedencia, estas, la caracterizan.
Me sorprende ver por internet recetas para la creación de dicha MM y me suena a algo así como pretender en Argentina elaborar un vino de Rioja.
Los ingredientes empleados en la obtención de una MM en una localidad determinada no aseguran que vayamos a atrapar una levadura o bacteria concreta de otra población y otras harinas.
Hay MM famosas como esta, que se comercializan en internet por ejemplo en http://www.sourdo.com/home/cultures/ori ... -francisco

Si entiendo bien lo que quieres decir, es que no podemos tener los mismos prefermentos en diferentes sitios.
Asi mi masa madre 100% en madrid no es igual que MM 100% de otra persona en Alicante.

En efecto, la MM que puedas hacer en tu localidad y con tus harinas y demás ingredientes no tiene porque disponer de las mismas cepas de levaduras y bacterias que la que pueda hacer yo, por más que hayamos empleado parecidos ingredientes genéricos, por ejemplo: harina de centeno, manzanas, uvas pasas, etc.

Guillermo escribió:En efecto, la MM que puedas hacer en tu localidad y con tus harinas y demás ingredientes no tiene porque disponer de las mismas cepas de levaduras y bacterias que la que pueda hacer yo, por más que hayamos empleado parecidos ingredientes genéricos, por ejemplo: harina de centeno, manzanas, uvas pasas, etc.

Pero lo que me molesta es que no fermenta por si sola.
Le he añadido MM 100% unos 50grs. por 100grs. de la MM de california y si ha fermentado hoy la he refrescado con yogur,leche y harina haber si va para adelante.
Lo mismo invento algo bueno.
Gracias.

Es más, aunque compres los sobrecitos para iniciar tu MM de San Francisco , con el tiempo y los sucesivos refrescos las cepas de levaduras y bacterias presentes se iran perdiendo en favor de otras que se desarrollaran en función de las bacterias capturadas de tu entorno y las levaduras que viven en los cereales, (sobretodo en la cáscara).
De todas formas si consigues algo parecido mírate esta receta.

Anesor escribió: con el tiempo y los sucesivos refrescos las cepas de levaduras y bacterias presentes se iran perdiendo en favor de otras que se desarrollaran en función de las bacterias capturadas de tu entorno y las levaduras que viven en los cereales, (sobretodo en la cáscara).

¡Ummm!
Este tema se debatió en viewtopic.php?f=18&t=178
Vale la pena un vistazo.