El foro del pan

muchas gracias Ramonchu, he de hacer muchas más pruebas por supuesto y también he ido tomando nota de todos los pasos que he ido dando en cuanto a las temperaturas, las vaporizaciones, etc y el resultado final
de los dos panes que he hecho. Está claro que tengo un largo camino por delante, pero era una asignatura pendiente.
Gracias por tu ayuda que por supuesto voy a tener muy en cuenta.
un saludo,
Magda

Hola a todos!!!

Esta es mi primera publicación y tengo muy poco tiempo en el mundo del pan y aunque este no es mi primer intento de pan con MM podría decirse que es el mejor que he realizado gracias a la información que encontrado aquí, claro que he invertido varios finde a leer en este foro.
Utilice una receta inicial que tengo:
460 gr harina blanca de trigo
230 gr de MM
265 gr de agua
11 gr de sal

Y un procedimiento de lei en el foro (no me acuerdo bien, he leido tanto pero creo que es de MMF..):
Mezclar MM con el agua y una parte de harina y batir hasta que el brazo no de más (así decía...), incorporar el resto de harina, autólisis de 20 min., incorporar la sal y amasado corto con 2 reposos (hice amasado frances)
Luego 4 horas de reposo con un plegado entre cada hora.
Preformado, reposo de 20 min, formado (intente aplicar una de las técnicas que muestra Jon_kepa pero no me resulto fácil y la masa se me pagaba un poco de las manos y trataba de abrirse) y al banetton.
Reposo de 1,5 horas ya que temia que sobrefermentara, lo voltee a una bandeja y greñé.
Previo calenté el horno por 15 min con piedras volcánicas.
250 C los primeros 10 min con vapor.
230 C 20 min sin vapor
Y 15 min mas dentro del horno apagado.

Esto fue lo que me ocurrió y las dificultades que tuve:
En primer lugar no tengo como medir ninguna temperaturas por lo que todo fue muy intuitivo, creo que mi próxima adquisición será un termómetro urgente!
Durante el amasado la masa estaba muy suave, muy maleable pero hasta el final NO dejo de pegarse en mis dedos, la verdad no entiendo porque he visto videos de masas con mas alto % de agua y no veo que pase esto.
En vista que donde estoy hace bastante fresco por no decir frío, deje la masa para el primer levado dentro del horno con un envase con agua muy caliente por lo que estimo que estaba por encima de 20C., después de 2 horas de levado logre ver burbujas en el interior de la masa lo cual me puso muy contenta porque nunca había tenido este resultado
Cuando tocó preformar la masa estaba como llena de aire y muy pegajosa, fue un tanto difícil de formar y llevar al banetton parecía que manipulaba una espuma.
Cuando lo voltee a la bandeja se desinflo y se bajo un poco; por lo que he leído entiendo que es una sobre fermentación
El greñado no se mantuvo, al abrir se cerraba, la masa muy floja.
Al final el pan no subió mucho en el horno y el control de temperatura era intuitivo ya que el horno tampoco tiene termómentro!
No se si se ven las fotos pero el punto es que el pan no quedo mal, pero me parece que los bordes del pan quedo un poco apelmazado y pudo haber crecido mas, mi teoría es que se hizo muy rápido el exterior de la masa y no dejo que los alveolos se desarrollaran quedando atrapados... pero no se
Algun alma caritativa que me de alguna luz???
gracias


http://picasion.com/pic82/16715656057eb ... a1b486.gif

Hola q tal estoy haciendo mi oan con MM y tengo el graaaaan problema de que la masa esta muy muy muuuuuy pegajosa la receta q use es la de Iban Yarza
475g de harina blanca de trigo
25g de centeno
310g de agua
12d de sal
150 de MM
Ya estoy en el paso de las amasadas cada 15 min pero ya voy alhunas y no coje buen cuerpo y sigge pegandose no se que estiy haciendo mal AYUDAAAAAAA

[quote="Paulbuenpan"]Hola q tal estoy haciendo mi oan con MM y tengo el graaaaan problema de que la masa esta muy muy muuuuuy pegajosa la receta q use es la de Iban Yarza

Eso mismo me ocurrió con mi segundo pan y no fué un problema en el resultado final. Si no voy mal encaminada eso ocurre por un poco de exceso agua lo que hará mejor alveolado.
Suerte!!

Hola!

Yo también hice mi primer pan hace un par de días (con masa madre) y me pasó lo mismo con la masa, me quedó pegajosa y subió muy poco. Creo que era por exceso de agua y porque utilicé pan integral que pesa más. Además ahora estoy haciendo mi segundo pan, he añadido más harina y la masa es mucho más manejable.

Pero te lo dice una novata en esto del pan... así que mejor no me tomes muy en serio que estoy haciendo pruebas, con ayuda de este foro, Internet y el método ensayo-error... jejeje

De todas formas el pan estaba bueno, aunque también creo que lo dejé poco tiempo en el horno porque quedó un poco tierno por dentro y la corteza quizá más fina de lo normal... jajaja .... parece que no lo hice muy bien verdad??

Os lo enseño, porque encima tiene una forma super rara.

(A ver si puedo insertar la imagen...)

En fin, que ahora estoy entregada al segundo pan, intentando evitar lo que creo que hice mal...

Agradezco comentarios, tanto de expertos como de novatos como yo

Saludos a todos, es muy curioso este mundo del pan...

Hola a todos. Después de mucho leer y muchas conclusiones sacadas, hoy por fin he horneado mi primer pan de masa madre. He elegido una receta sencilla:
500 gr de harina de trigo
180 MM de centeno
300 ml agua
10 gr de sal
He mezclado, he dejado reposar la mezcla 30 min, he hecho pliegues cada 40 min durante 2h y media y me metido en la nevera.
Por incompatibilidad de horarios he tenido que dejarla fermentar unas 28 horas.... he sacado de la nevera, he dejado atemperar, unos pliegues y segundo fermento Por 4 horas. He formado, cometiendo el error de no enharinar demasiado y de no hacer unos cortes más profundos. El resultado es el que veis, podía haber sido peor. El problema viene, con el sabor del pan, demasiado ácido. ¿Puede ser por exceso de horas en nevera? Venga una ayuda por favor. Muchas gracias de antemano.

En mi modesta opinión, el problema de acidez principalmente puede ser por la masa madre, por no refrescarla adecuadamente y usarla después de alcanzar su punto óptimo, aunque la cantidad que usas no es excesiva. Por otro lado está también el gusto personal, sumado a que si es el primer pan o de los primeros panes "de verdad" de masa madre que tomas, la acidez se nota mucho más,a mi particularmente el sabor ácido no me gusta mucho, Cuando hagas y comas este pan habitualmente, te ocurrirá lo contrario, es decir, que cuando comas pan "normal" con levadura, te parecerá que sabe y huele solo a levadura. a mi me pasó esto.
La siguiente vez prueba a refrescar varias veces la masa madre antes de usarla y si es posible, úsala antes de que en el refresco final doble su volumen, notarás menos acidez.
Un saludo.

Muchas gracias Tonio, me quedo con los consejos....

Buenas hice mi primer Focaccia y quiero compartir para que me ayuden a mejorar.

Mi MM es de 100/100
Utilizo harina 00
la temperatura de ayer fue 20C

Ante ayer por la noche saque la MM del refrigerador, la alimente 1-1-1, y ayer por la mañana la alimente 1-1, en total 1-2-2, en la segunda alimentacion a cabo de 2 horas ya habia doblado su tamaño, en ese momento hice la mezcla, despues de la mezcla la deje reposar
40min
luego 3h30 en los pliegues y reposo
luego la estire en el molde, la deje reposar 1h30min
luego le puse aceite hierbas y sal y la deje reposar 1h30min
La hornee a 400C 15min, 350C 10min y broil 5min

Dudas me parecio que tenia poco alveolo, y era muy densa en la parte de abajo, no se si fue que la deje fermentar muy poco ya que la temperatura eran 20C o fue que utilice la MM muy pronto despues de la segunda vez que la alimente.

Por otro lado se me pego un poco por abajo pese a que le puse suficiente aceite siento yo, no se si le faltó dorar un poco por abajo ya que estaba blanca pero cocida, ademas utilice un molde de pirex...

El sabor estaba bien y si estaba cocida...
Espero feedback, gracias!!
Adjunto fotos...

Jo pues me das muuucha envidia.... mi masa madre no termina de tirar.. ni despues de 24 h ha subido ni la cuarta parte...
Me da pena porque estoy gastando mogollon de harina con tanto refresco diario y sí, hace más bien fresco pero cuántas veces hay que refrescar para que coja fuerza? ??

Además huele muy bien como tú dices, pero hasta que no ejercite bien la MM no me voy a poner con el pan. Ya he comprobado que eso no resulta....

Pero de momento la motivación no me falla. ...

Mucha suerte con el pan, seguro que te sale fenomenal