El foro del pan

Un roscon de entrenamiento antes del definitivo de mañana.
Hecho con tang zhong y poolish de leche aromatizada. Muy buen sabor y con una miga muy tierna.

Jon Kepa escribió:Un 10% de levadura es una auténtica locura, eso antes de terminar de amasar ya ha fermentado , y antes de hornear ya está cocido y duro .

No, en serio, con esa cantidad de levadura el roscón se va a hacer duro enseguida y no tendrá sabor a nada más que levadura, además como diceDaydreamin , la hidratación puede influir, y en este caso es baja.

Prueba otra y compruebas, pero ya te digo que no va a haber color, si con recetas de un 5% de levadura ya me duele la vista, esto es lo más ya.

Yo le he dicho que estaba bien porque iba a fermentar en nevera . Lógicamente, si vas a fermentar a temperatura ambiente pues no se aconseja.

DayDreamin escribió:

Jon Kepa escribió:Un 10% de levadura es una auténtica locura, eso antes de terminar de amasar ya ha fermentado , y antes de hornear ya está cocido y duro .

No, en serio, con esa cantidad de levadura el roscón se va a hacer duro enseguida y no tendrá sabor a nada más que levadura, además como diceDaydreamin , la hidratación puede influir, y en este caso es baja.

Prueba otra y compruebas, pero ya te digo que no va a haber color, si con recetas de un 5% de levadura ya me duele la vista, esto es lo más ya.

Yo le he dicho que estaba bien porque iba a fermentar en nevera . Lógicamente, si vas a fermentar a temperatura ambiente pues no se aconseja.

DayDreamin creo que JonKepa hablaba de la receta que he linkado no de mi sugerencia de los 10 gr de levadura por 340gr de harina (que es lo que ponia en la receta de Ibán).

Eso es, me refería a la del link.

Buen entrenamiento el tuyo jejejejeIsen

Isen escribió:Un roscon de entrenamiento antes del definitivo de mañana.
Hecho con tang zhong y poolish de leche aromatizada. Muy buen sabor y con una miga muy tierna.

Madre mía Isen que pintaza! Yo hice ayer el prefermento y hoy me pondré con el resto de la receta. 2 preguntas:
- Lo puedo hacer ahora por la mañana y dejarlo hasta mañana en la nevera o mejor apurar al máximo?
- Y cuando lo meto en la nevera, lo tapo con film o mejor sin?

Os cuelgo fotos del proceso cuando me ponga!

Isen - tu Roscón tiene pinta bonísima!

Buenas .

Este año a lo loco, me he decidido a coger encargos hasta donde pensaba que podía controlar en casa, lo planifiqué todo en una libreta y muy feliz de ingeniarmelas para sacarlos adelante.

Al final 10 contando el de casa, aquí dejo algunas fotos.

Roscón de Reyes de Raymond Calvel fermentado únicamente con Masa Madre y siguiendo el procedimiento de Il Panettone

Partimos de una Masa Madre bien activa para empezar los refrescos



Primer Día

- 18:30 hrs

* 50 gr MM
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos y Fermentamos 4 horas: 3 en lugar cálido + 1 a temperatura ambiente




Aquí la MM después de 4 horas



- 22:30 hrs

* 100 gr MM (intentar no coger el exterior de la MM que hemos conseguido, únicamente el interior)
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos, lo apretamos con un plástico y con una tela y Fermentamos hasta el segundo día a temperatura ambiente: 8 a 10 horas.

Aquí el "salami" antes de iniciar la fermentación. Está envuelto en una bolsa de congelación, después la tela y bien apretada con esa cinta.


Segundo día

- 8:30 hrs

* 50 gr de MM (cogemos el interior y desechamos el exterior)
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos y fermentamos 4 horas: 3 en lugar cálido y 1 a temperatura ambiente.

- 12:30 hrs

* 100 gr de MM (siempre el interior)
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos y fermentamos 4 horas: 3 en lugar cálido y 1 a temperatura ambiente.

- 18:30 hrs

* 100 gr de MM (siempre el interior)
* 100 gr de harina
* 50 gr de agua templada

- Amasamos, refinamos y fermentamos 4 horas: 3 en lugar cálido y 1 a temperatura ambiente.

- 22:30 hrs

La MM totalmente a punto:



- Primera Masa
* 315 gr de harina de fuerza
* 60 gr de leche
* 86 gr azúcar
* 50 gr de mantequilla
* 87 gr de huevo
* 137 gr MM

- Amasamos bastante, pero nunca sin desarrollar el gluten por completo. Yo aconsejo aquí amasar a mano para asegurarse de que no vamos a oxidar la masa. El objetivo es que cuando tengamos la masa final no haya un deterioro del gluten.

- Fermentar de 10 a 14 horas. La primera hora en lugar cálido. Aconsejo utilizar recipiente con paredes rectas porque la masa debe -como mínimo- triplicar su volumen, y si cuatriplica mejor. Entonces se aconseja hacer una marca en el recipiente para tenerlo todo bajo control.




Tercer día

- Hora: cuando haya triplicado o cuatriplicado su volumen (entre 10 y 14 horas de fermentación)



- Segunda masa:
* 185 gr de harina de fuerza
* 20 gr de azúcar
* 10 gr de sal
* 34 gr de azúcar
* 50 gr de mantequilla
* 87 gr de huevos
* Mix aromático: Agua de azahar / leche infusionada con vainilla, limón, naranja, etc. / algún licor / miel, etc



- Amasar hasta que la masa pase la prueba de la membrana
- Fermentar de 4 a 6 horas en lugar templado

Muy buenos Daydreamin.

Pocos Roscones se ven por aquí este año.

No habéis hecho vuestros roscones?
Bahhh, no nos lo creemos, deseando estamos verlos.

Animaros a compartir, el foro lo hace