El foro del pan

Hola Ris89, puedes usar la MM directamente al 200%, sólo tienes que tener en cuenta el peso en agua que lleva y restarlo de la receta final.
Ejemplo:

450g harina
450g MM al 200% (150 harina 300 agua)

esto haría un total de 600g de harina en la fórmula final, si quieres alcanzar una hidratación de un 70% en tu masa final sería 600g x 0.7 = 420g de agua. Pero como nuestra masa madre ya lleva 300g de agua, sólo tendrías que añadir 120g de agua a la masa final.

Espero haberme explicado bien
suerte!

Muchísimas gracias De. Solana!!! Me ha quedado clarísimo

Pues eso MI PRIMER PAN CON MM !!!
Después de mucho tiempo me atreví, y aquí estan los resultados

Muy bien, enhorabuena, poco a poco.

Bueno, este es mi primer pan con MM. No será perfecto, pero quedé contento.
Los ingredientes son los siguientes:
130 g de harina de trigo integral
340 g de harina de trigo blanca
30 g de harina de centeno
250 g de MM 100% de harina integral, con 100% de hidratación
300 g de agua
12 g de sal
Hice autolisis mezclando sólo las harinas y el agua por unos 40 minutos. Luego la MM y la sal.
Me costó mucho el amasado. Usé la técnica del plegado, porque al quedar bastante húmeda, me pareció más fácil, con 5 amasados cortos y descansos de 15 a 20 minutos entre cada uno, pero nunca logré esa superficie lisa que se supone que debe tener. Como ya era tarde, decidí dejarlo a fermentar y no hacer más ciclos de amasado. Primera fermentación en refrigerador unas 8 horas. Luego le hice unos pliegues y la dejé afuera (a unos 15 grados) unas 2 horas más. Luego formado mediante pliegues y segunda fermentación de unas 4 horas. Cuando la pasé al papel se aplastó bastante. Tal vez sobrefermentó, aunque antes hice la prueba con el dedo y tenia buena elasticidad. Greñado (muy superficial, por lo que vi después) y al horno a 260 grados con un poco de agua en la base. La intención era bajar la temperatura a los 15 minutos, pero a los 10 ya se estaba tostando la superficie, así que ya ahí la bajé a 200 hasta completar 45 minutos.
Quedó con una corteza bien crocante.
Lo que más me sorprendió es que el papel se pegó mucho a la base. Tal vez tendría que haberlo pintado con aceite. O tal vez el papel que tengo es de mala calidad.
De todos modos, estoy contento con el sabor y la textura. Me habría gustado lograr alveolos más lindos. Voy a ver cómo me salen los próximos. Gracias a todos por compartir tanta sabiduría. Hace tiempo que vengo leyendo con atención todo lo que escriben aquí.
Luego intentaré subir fotos. Ese procedimiento todavía no lo tengo claro

A ver si puedo subir las imágenes.

Agradezco cualquier sugerencia o corrección que puedan hacerme.
Saludos

La hogaza no se ve mal, pero si no explicas la receta y procedimiento, qué te ha parecido a ti y si te ha gustado o si le encuentras algun defecto... poco se puede opinar. Tienes que dar más datos.

La receta y procedimiento están en el post anterior al de las fotos. El pan me pareció bueno el primer día. Ya al segundo se volvió un poco más duro y difícil de masticar. Mejor para hacer tostadas. El sabor no me disgustó nada, aunque estoy seguro de que puede mejorar. Saludos

¡Ah bien, disculpa! Al estar separado texto y fotos en dos partes, no lo vi.
Desde luego siendo tu primer pan de MM tiene una pinta envidiable y encima con mezcla de integral y centeno...¡Valiente!
Quizás sería bueno que primero intentaras controlar con panes de harina blanca panadera jugando con las hidrataciones hasta acertar con lo que te guste y dejar las mezclas de integrales y centeno para cuando lo tengas más dominado. Con harinas integrales y centeno lograr esos alveolos que buscas es más complicadillo. Importante vigilar la sobre fermentación.
No vas mal, ya verás como poco a poco vas mejorando, solo tienes que ir fijándote a cada pan que hagas y tu mismo irás dándote cuenta de donde están los posibles fallos.
No te puedes quejar, ya queisiéramos muchos haber sacado del horno nuestro primer MM con ese aspecto.

Gracias. Es verdad que fue jugado mezclar integral y centeno en el primer pan, pero siempre fui así. Es mi problema. Quiero correr antes de aprender a caminar
Es que como estamos cuidándonos en casa con las calorías, no quise hacer un pan 100% de harina blanca, jeje!
Ya volveré a colgar los próximos que haga. Esto del pan casero es un viaje de ida