El foro del pan

Obviamente no acabo de dominar el foro y había comentado esto en otro sitio sin darme cuenta de que el lugar era este.

El tema, supongo que reincidente, es que después de tener la masa madre en letargo neveril a la hora de reactivarse no lo hace como antes, con su espumita y su "ebullición".

Un compañero del foro me recomienda que le de calor y que le añada azucar.

Patxi Cano escribió:Obviamente no acabo de dominar el foro y había comentado esto en otro sitio sin darme cuenta de que el lugar era este.

El tema, supongo que reincidente, es que después de tener la masa madre en letargo neveril a la hora de reactivarse no lo hace como antes, con su espumita y su "ebullición".

Un compañero del foro me recomienda que le de calor y que le añada azucar.

Hola Patxi,

A mí me ha pasado alguna vezm, que parece que la masa madre no arranca. Yo te recomendaría la primera vez que refrescas la masa usar agua tibia para contrarrestar el frío de la nevera. Además, cuando la masa madre sigue "débil" después de un par de refrescos, hago lo siguiente (una de las dos cosas):
1) pongo unas pasas en agua caliente durante un rato y luego utilizo ese agua (colada) para refrescar la masa.
2) refresco con harina integral (mejor de centeno)

En el primer caso, puede estar relacionado con los azúcares de las pasas (o existencia de "bichitos" buenos en la piel). En el segundo, con mayor concentración de "bichitos" en la harina integral. Si algún experto puede corroborar mis teorías....

un saludo,
david

Duda: ¿siempre refrescas con la misma harina?
Duda2: ¿pesas agua y harina para asegurarte que refrescas al 100% (si lo haces así)?

Si la respuesta es si a ambas dudas, puedes esperar algo más por si es un problema de temperatura. Refrescar una masa madre no es una ciencia exacta, a lo mejor en ocasiones has conseguido tenerla vivaracha en 3 horas, pero también puede tardarte 6... En breve os expondré algunas reflexiones alrededor de esto en "La ciencia del pan"

Calor? Buenovale, peropoco. Los bichos ahí dentro gustan de temperaturas medias, en el entorno de los 30 grados. Si te pasas mucho de esto, igual te los cargas!
Azucar? Buenovale, peropoco. El azúcar actua como alimento de los bichos, si, pero eso ya lo hace la harina y, a la vez, una alta concentración de azúcares puede ser contraproducente en el desarrollo de los microorganismos

Lo que te dice David puede ayudar. El agua de pasas es una resiembra de microorganismos, a la vez que un chute de azúcares. La harina integral es otra forma de resembrar microorganismos en la masa madre.

Hace un tiempo, sin que todavía me hubiera parado a pensar en estas cuitas, yo hacía un solo refresco. Ahora empiezo mis refrescos con más tiempo y hago tres, partiendo de cantidades muy pequeñas de masa madre