Os paso la receta del
Pandoro que hacemos en
La cocina de Babette con levadura de panadero. El pandoro requiere paciencia y esfuerzo pero merece la pena. HEMOS MODIFICADO LA RECETA PARA LA NAVIDAD 2011.
Pandoro de levadura (750g)
Primera masa
• 100g. agua tibia
• 3g. levadura instantánea para masas dulces
• 6g. sal
• 15g. azúcar
• 200-230g. harina blanca de fuerza
• 1 huevo
1. En un bol, batir en seco la harina con la sal y la levadura. En otro, batir el agua con el huevo, y luego añadir el azúcar. Batir bien.
2. Añadir los secos a los líquidos y mezclar con la rasqueta.
3. Dejar reposar la masa cubierta con el bol ½ hora y empezar inmediatamente con la segunda masa.
Segunda masa
• Primera masa
• 2 yemas
• 25g. azúcar
• 15-30g. harina blanca de fuerza
1. En un bol, batir las yemas e ir añadiendo poco a poco parte de la harina hasta que quede una masa con la misma consistencia que la primera. Usar la rasqueta para mezclar y luego la punta de los dedos, la masa es muy pegajosa, y si usáis toda la mano se os pegará hasta los codos. Dejar reposar hasta que se cumpla la primera media hora desde que mezclamos la primera masa.
2. Pasado este tiempo, amasar bien la primera masa. Queremos que nos quede una masa elástica.
3. Unir ambas masas y amasar hasta que obtener una masa bonita, elástica y uniforme de color. Dejar reposar 5 minutos. Amasar 2 minutos. A partir de ahora la masa la tratamos con más cuidado, estamos incorporando ingredientes no amasando, aunque usemos la misma técnica del amasado francés. No machaquéis demasiado la masa.
4. Añadir 15 gramos de azúcar, amasar 2 minutos. Dejar reposar 5 minutos.
5. Amasar 1 minuto. Añadir 10 gramos de azúcar, amasar 2 minutos. Dejar reposar 5 minutos.
6. Dar un par de vueltas más hasta que la masa no 'llore' y dejar reposar cubierta con el bol 1/2 hora.
Tercera masa
• Segunda masa
• 30g. azúcar
• 20g. mantequilla
• 1/2-1 vaina de vainilla
• 100g. mantequilla
• Azúcar glace con vainilla
• 15g. manteca de cacao (opcional)
1. Sacar las semillas de la vainilla cortando la vaina por la mitad y luego colocando la parte que no corta del cuchillo sobre la parte abierta de la vaina y arrastrándolo hasta el final. No apretéis mucho que os llevaréis bastantes venas de la vaina. Pegar las semillas a la masa.
2. Amasar la masa un par de minutos.
3. Añadir los 15 gramos de mantequilla a la masa. Tiene que estar fresquita (ni directamente de la nevera, ni como pomada). Amasar con delicadeza. Dejar reposar 5 minutos.
4. Añadir a la masa el azúcar en dos etapas, con descansos de diez minutos entre cada una de ellas, y amasando siempre antes y después.
5. Meter en un bol enaceitado y cubierto con un gorro de ducha. Dejar reposar media hora y a la nevera al menos una hora y mejor 5 o hasta el día siguiente.
6. Sacar la masa y la mantequilla de la nevera. Espolvorear de harina la encimera.
7. Preparar la mantequilla golpeándola con un rodillo en una superficie enharinada hasta que se pueda doblar sin que se rompa y preparar la masa tal y como explicamos en este
vídeo.
8. Comienza el hojaldrado.
9. Durante la media hora que se tiene la masa en la nevera enfriando antes del último doblado, untar con mantequilla dura el molde del pandoro. Espolvorear con azúcar glace avainillada.
10. Tras el último doblado, formar con delicadeza una bola con la masa y meter en el molde con la parte bonita para arriba. Cubrir con un gorro de ducha por arriba y por abajo y dejar que crezca. Dependiendo de la temperatura ambiente tardará entre 6 y 12 horas. Si la cocina es muy fría, es muy buena opción encender el horno, dejar que suba a 50 grados, abrir la puerta y dejarlo ventilar durante 15 minutos y meter el molde dentro con la puerta cerrada. Otra opción estupenda es meter el molde con la masa sin gorro en el horno frío y poner un cazo con agua hirviendo que cambiaremos cada hora y media.
11. Cuando la masa empiece a asomar por encima del molde, sacar a la encimera y precalentar el horno a 160. Cuando esté listo, meter el pandoro y, si el horno tiene la opción de aire, poner la opción de solo aire, sino se tiene opción de aire mirar al cabo de unos 10 minutos y cubrir con papel de plata el pandoro si se está tostando demasiado. Tardará entre 25 y 40 minutos. Para saber si está listo, meter un pincho moruno, tiene que salir limpio, o meter un termómetro de pan, tiene que marcar 85C. Cuando esté listo, apagar el horno, entreabrir la puerta y dejar que la masa se enfríe dentro durante 1 hora. Sacar, volcar el molde sobre una rejilla y si está ya frío, meter en una bolsa de plástico. Cuando se vaya a comer, meter dentro el azúcar glace y dar vueltas hasta que quede bien cubierto. Y a la panza.
Besos y abrazos,
Bea
PS. Había una errata en la segunda masa que he corregido, ¡espero no haber hecho demasiada faena!
