El foro del pan

Hola,

por la experiencia que tengo en esto del pan, suelo encontrarme que cuando alguna receta indica el proceso de horneado para un pan tipo hogaza, pan redondo, bollo gallego, etc. es para panes de alrededor de 1Kg (500 de harina + 300-350 de Agua + 200 de mm + ...)

El resultado suele ser bueno (torpezas aparte) con muy pequeños ajustes al horno propio.

A veces, soy muy exagerado y me apetece hornear panes más grandes, por ejemplo el doble. Sé que el proceso de horneado no es el mismo, pero presumo que no todo es bajar la temperatura y alargar el tiempo.

¿Alguien sabe darme pistas para hornear ese tipo de panes grandes?

Sé que depende de los panes y de la receta, pero pondré un ejemplo.

Por ejemplo, si yo horneo un pan gallego de 90% de hidratación (el de Panis Nostrum), el proceso es 15 minutos con vapor a 240ºC, 30 min a 220ºC sin vapor, y 20-30 min (10 min en mi caso) a 200ºC con vapor al final. Resultado puede verse aquí

Presumo que el arranque del proceso a 240ºC puede que sea igual para panes grandes y panes menos grandes, quizá algo más de tiempo para los grandes (por ejemplo, 20 min a 240ºC para forzar el máximo volumen), aunque el resto de pasos tendría que ser obligatoriamente distinto. Por ejemplo, ¿200ºC durante 40 min sin vapor, y otros 20-30 minutos a 180ºC?

Los que tenéis experiencia en adaptar procesos de horneado a panes grandes, qué sugerís.

Saludos y buen pan

jarrete escribió: ¿Alguien sabe darme pistas para hornear ese tipo de panes grandes?

Ay,ay, Jarrete!! me temo que dentro de nada, nos vas a sorprender gratamente, con una espléndida hogaza/ota gallega y con supermoña.

¿Acaso estás intentando emular los grandiosos (por tamaño) panes gallegos, que muestra el video de Panis nostrum?
Si es así, cuida tu horno y procura que, al cobijar en su seno semejante "La masa" no se quede con las paredes decoradas al estilo "Gotelé"

(disculpa pero es que me lo estoy imaginando )

Sí, ahí ando dándole vueltas a una superhogaza. Parece que el foro ya transmite pensamientos , y sólo falta que transmita aromas y sabores ...el día menos pensado...

El caso es que salvo que la receta esté preparada para 1Kg de harina, casi nunca acierto al transformar los tiempos de horneado. Y el tema no es para probar y probar, porque cada vez gastas un kilo de harina y salvo que sea un desastre, ese pan hay que comérselo

¡Venga Izaskun! Anímate, que no creo que tengas grandes problemas para seguir las indicaciones de Panis Nostrum.

Bueno, espero sugerencias de los expertos y "pofessionales".

Saludos y buen pan

Se le puede sugerir a la Maga para que lo proponga como receta del mes. Así puede ser más fácil llegar a conclusiones con los resultados de todos los que hagan la receta.

Me da la sensación, por lo que he ido probando hasta ahora, que los hornos domésticos tienen un cierto límite en relación al tamaño del pan. Y éste se va perfilando a medida que vamos probando y horneando.

Cuanto más sencillo sea el horno, antes se llega al límite, creo yo. Y cada uno se adapta un poco a lo que tiene.

Por ejemplo, debido a que el calor no es uniforme por todas partes, ya simplemente el hecho de meter la masa descentrada o cercana a una zona de más calor (en el mío es hacia atrás), o meter varias piezas, el resultado no es el mismo. Hay que estar más pendiente de girar o cambiar de posición para que se hornée bien por todas partes. Y no se tueste más por uno de los lados, o que por ejemplo, unas baguettes se hagan más que otras.

Otro problema vendría por ejemplo de la altura de las piezas. Cuanto más cercano a las resistencias superiores esté el pan, más fácil que se queme por ahí. De ahí también la dificultad para hornear en dos pisos, como se ha comentado en otro lugar. ¿Cómo podríamos hornear a 240º durante 20 min de manera uniforme con la resistencia tan cerca?
Seguro que un horno de alta gama tiene esos "límites" un poco más extendidos.
Optimizado además con las técnicas de horneado tipo papel aluminio o la pericia desarrollada por el oficio del manejo diario, te da un mayor margen que un horno sencillo, pero hasta cierto punto.

Me encantaría saber si hay una manera. Sobre todo para evitar las consecuencias del despieste del pan que horneé hoy.
Ayer, a altas horas, en vez de dividir en tres porciones la masa, formé en una sola. Ya esta mañana me dí cuenta al sacarlo del frigo y tuve que seguir adelante. Quizá si hubiese tenido una forma más aplanada hubiese podido controlar mejor el resultado, pero encima era bastante esférico y más por lo que subió. Lo tuve 10 min más que lo indicado en la receta, pero no fué suficiente. El corazón estaba crudo y creo que si sigo se hubiera carbonizado por fuera para hacerse por dentro. Aunque no sé si bajando la temperatura se cambiaría el resultado y también la receta (?).
El pan al enfriarse pesaba unos 2100 gr, que como dice Jarrete, puesto que no ha sido un desastre total, hay que comérselos.

Jarrete, no sé si has probado ya. Si es así ¿con qué resultados?

Por probar, si he probado. El caso es que los resultados no son los mismos que cuando horneas una masa digamos de 1 Kg. Cuando me voy a los dos kilos, con el mismo tipo de pan, no sé si hay una relación concreta para los tiempos y proceso de horneado. Es el doble de masa y por supuesto no pueden aplicarse el doble de los tiempos Tiene que haber una forma de adaptar el proceso y tiempos cuando se duplica la masa para una misma receta, y un mismo horno.

En mi horno no he encontrado todavía una limitación como tú comentas, por tamaño de la pieza, aunque sí es verdad todo lo que mencionas de la proximidad a las resistencias, el desigual calentamiento, etc.

Parece que no es tan inmediato el tema y tendremos que probar y probar hasta dar con la clave. Por mi parte, lo malo es la falta de tiempo para hacer investigaciones.

Saludos y buen pan

Aparte la regla general de aumentar el tiempo de cocción y bajar la temperatura cuanto mayor es la pieza, no conozco ningún procedimiento que nos anticipe cuanto deben variar esos parámetros para conseguir la cocción perfecta.
Creo que dar una regla general no es sencillo dada la cantidad de variables que intervienen.
Lo que resulta obvio es que la temperatura en el centro del pan debe alcanzar alrededor de 95ºC para garantizar la cocción sin que se queme la corteza.
Pero conseguir esa temperatura en el centro del pan está en función del tipo de masa, de sus medidas principales (alto y ancho), incluso del grado de fermentación con que entre en el horno y por supuesto del horno y su forma de transmitir el calor.
Hornear la misma masa en distintos formatos creo va a ser la única forma de conseguir datos válidos (solo para esa masa y ese horno).
El uso de una sonda de temperatura puede facilitar la cosa.

15 MINUTOS DE VAPOR ESO QUE ES

MIRA PANES CON 15 SEGUNDOS DE VAPOR SI TU HORNO DA VAPOR

SINO TRAPOS MUY MOJADOS EN EL HORNO Y CUANDO TENGA COLOR TU PAN ABRES UN POQUITO EL HORNO LO DEJAS MAS TIEMPO PANES GRANDES MENOS TEMPERATURA PERO ESO 15 MINUTOS DE HUMENDAD NOOO

jarrete escribió:Por probar, si he probado. El caso es que los resultados no son los mismos que cuando horneas una masa digamos de 1 Kg. Cuando me voy a los dos kilos, con el mismo tipo de pan, no sé si hay una relación concreta para los tiempos y proceso de horneado. Es el doble de masa y por supuesto no pueden aplicarse el doble de los tiempos Tiene que haber una forma de adaptar el proceso y tiempos cuando se duplica la masa para una misma receta, y un mismo horno.

En mi horno no he encontrado todavía una limitación como tú comentas, por tamaño de la pieza, aunque sí es verdad todo lo que mencionas de la proximidad a las resistencias, el desigual calentamiento, etc.

Parece que no es tan inmediato el tema y tendremos que probar y probar hasta dar con la clave. Por mi parte, lo malo es la falta de tiempo para hacer investigaciones.

Saludos y buen pan

Hola Jarrete y resto de la "pipol".
El lunes horneé un pan redondo de dos kilos en el horno de mi casa. El primer panarraco de ese tamaño en mi horno simple simplón. Si he hecho el cálculo bien, su hidratación era del 64% más o menos.
Aquí puedes ver el resultado.

Yo tengo piedra de hornear. Lo puse en la balda de más abajo del todo ante la posible crecida del pan, je je. El horno ya llevaba dos hornadas anteriores con lo que precalentado, creo que estaba bien precalentado.
Lo horneé un total de 60 minutos, introduciendo el pan a 240º C y bajándolo en un par de minutos a unos 190º C. Suelo comprobar la temperatura interior y cuando está a 94-95º C lo saco a enfriar. El pan se hizo estupendamente. Está buenísimo pero, por la contribución del maíz txakinarto que es una maravilla.

En el libro de Hamelman (Bread) era el tiempo que recomendaba para las grandes "miches" de 2 kilos y salió bien
Ya me contaréis.

El grande segun panarras.

http://www.panarras.com/index.php/home/ ... -el-grande