El foro del pan

Hace una semana empecé la elaboración de una masa madre, siguiendo los pasos del vídeo de Ibán. Todo ha ido sobre ruedas, diría que más rápido de lo normal incluso, porque el 4º en 2 o 3 horas, la masa estaba muy burbujeante y subió tanto que se salió del bote. El 5º día, diría que subió un poco menos. Este día la metí en la nevera.

La cosa es que ayer 7º día, y en el que la masa llevaba 2 en la nevera, sin alimentarse, me decidí a hacer pan. Era tarde, las 9 de la noche, pero como iba a hacer poca cantidad (era más bien un experimento) y como los útlimos días de la "creación" estaba tan activa, pensé que daría tiempo a un refresco y una primera fermentación, pero cuál fue mi sorpresa que después de unas 3 horas, sólo había unas leves burbujitas por la superficie. Pensé que necesitaría más tiempo y la he dejado toda la noche, unas 7 horas más fuera, y esta mañana no me pareció que hubiera subido mucho y ni mucho menos tenía las burbujas del 4º y 5º día.

Las cantidades que refresqué fueron 40 gr de masa madre, 40 de agua tibia, para subirle la temperatura y 40 gr de harina.

La pregunta es... ¿qué ha pasado? Por qué no tiene la efervescencia del 4º y 5º día? Quizás la debería haber guardado el 4º en la nevera ya que al estar tan activa y estar 24 horas sin alimento, a pesar de alimentarla el 5º, se me ha muerto? La masa no huele mal, de momento.

O a lo mejor es así y nunca recobrará la fuerza de los últimos días del proceso de creación? O se me ha adormecido y debo refrescarla a diario hasta que recobre fuerza?

Espero vuestras respuestas. Gracias.

Hola berti, bienvenid@
Creo que el que se ha adormecido un poco eres tú
(broma fácil, perdona)

Verás, es normal que la MM salga dormida de la nevera (allí hace mucho frío) y al salir necesita alimento. Una cosa cierta, es que con el pan no casan mucho las prisas y es normal que al alimentarla, precise más de tres horas para reactivarse bién.
Otra cosa es que la dejes a temperatura ambiente durante toooda una noche ( 7 horas dices) máxime cuando sólo le has dado 40+40 de refresco.
Posiblemente lo que ha pasado es que durante la larga noche haya subido al máximo y después de zamparse todo el alimento, ha vuelto a bajar (como al salir de la nevera) de ahí su aspecto.
Si te interesa dejarla toda la noche fuera de nevera, tendrás que poner un refresco más abundante y así por la mañana la encontrarás pletórica.

Venga, dale caña!! y no se te ocurra tirarla que está vivita y coleando,(sólo media burbuja ya indica que vive) simplemente necesita, comida y paciencia.

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Gracias Izaskun por tu pronta respuesta.

Diría que no subió y bajó por la noche porque hubiera visto las marcas en el cuenco en la que la dejé.

De todos modos intentaré lo que dices, un refresco más generoso e iré refrescándola todos los días a ver si coge fuerza de nuevo. También la pondré en la parte de abajo de la nevera que es la menos fría. Estos días la he puesto arriba, a lo mejor tanto frío no le ha venido bien.

Ya os cuento. Este foro es genial. Di con él buscando vídeos en youtube cómo hacer masa madre, que me apareció el vídeo de Ibán. De ahí, a su blog tequedasacenar, y de ahí a este foro.

Ya os iré preguntando más cosillas.

Chao!

berti escribió:Diría que no subió y bajó por la noche porque hubiera visto las marcas en el cuenco en la que la dejé.

Antes de darle comida abundante, procura darle varios refrescos cortos hasta que la veas bien activada (que la "papilla", no sea muy clarucha)

espero no estar poniendo mi mensaje en el lugar equivocado... pero creo que me pasa aproximadamente lo mismo,
el sabado por la mañana mi masa madre estaba preciosa, parecía un jacuzzi de las burbujas que tenía, y empecé a hacer mi pan. La refresqué porque no me quería quedar sin nada, y luego guardé la que no me hacía falta en un tarro. Como tenía la nevera llena la dejé en el balcón toda la noche (en la calle hubo como 4º...vamos, igual que una nevera) El domingo la metí en casa y le eché una cucharada sopera de harina de centeno y un poco de agua, y la tuve en la cocina, que estaría a unos 19º. no observé actividad, y por la noche volví a añadirle un poco mas de harina y agua pero nada... hoy a las 6pm le he dado 100 gr de agua y 100 de harina de centeno. Son las 10:30 y la tengo colocada en una balda encima del radiador, a unos 23º pero nada.... ahí no hay actividad... alguna tímida burbuja, pero nada mas. ¿la dejo toda la noche ahí? o la meto a la nevera para que ya lo haga despacito y mañana por la mañana la saco y dejo que siga a temperatura ambiente 18º hasta las 5 de la tarde?
no se... estoy hecha un líooo!!!!

otra pregunta.... ¿hay por ahí algun post en el que se digan un poco los pasos que hay que seguir a cada hora del día?? es que me gustaría hacer otro pan mañana o pasado, pero claro... salgo de casa a las 7.30 y vuelvo a las 5.30, así que no sé como puedo hacerlo para poder hacer un pan entre semana.... es que no cuento con que mi marido vaya a seguir muy bien mis instrucciones (no entiende esa locura que sentí ayer al probar mi primer pan )

cantinerita escribió:espero no estar poniendo mi mensaje en el lugar equivocado... pero creo que me pasa aproximadamente lo mismo,
el sabado por la mañana mi masa madre estaba preciosa, parecía un jacuzzi de las burbujas que tenía, y empecé a hacer mi pan. La refresqué porque no me quería quedar sin nada, y luego guardé la que no me hacía falta en un tarro. Como tenía la nevera llena la dejé en el balcón toda la noche (en la calle hubo como 4º...vamos, igual que una nevera) El domingo la metí en casa y le eché una cucharada sopera de harina de centeno y un poco de agua, y la tuve en la cocina, que estaría a unos 19º. no observé actividad, y por la noche volví a añadirle un poco mas de harina y agua pero nada... hoy a las 6pm le he dado 100 gr de agua y 100 de harina de centeno. Son las 10:30 y la tengo colocada en una balda encima del radiador, a unos 23º pero nada.... ahí no hay actividad... alguna tímida burbuja, pero nada mas. ¿la dejo toda la noche ahí? o la meto a la nevera para que ya lo haga despacito y mañana por la mañana la saco y dejo que siga a temperatura ambiente 18º hasta las 5 de la tarde?
no se... estoy hecha un líooo!!!!

otra pregunta.... ¿hay por ahí algun post en el que se digan un poco los pasos que hay que seguir a cada hora del día?? es que me gustaría hacer otro pan mañana o pasado, pero claro... salgo de casa a las 7.30 y vuelvo a las 5.30, así que no sé como puedo hacerlo para poder hacer un pan entre semana.... es que no cuento con que mi marido vaya a seguir muy bien mis instrucciones (no entiende esa locura que sentí ayer al probar mi primer pan )

Creo que cada uno tiene sus costubres, pero yo, cuando quiero hornear entre semana (salgo de 7 a 6 a trabajar) refresco la noche anterior con 30 gr de MM (una cucharada del bote de la nevera), 30 de harina y 30 de agua; y por la mañana antes de ir a trabajar le añado 100 de cada. Son dos refrescos de 1:1:1 (masamadre:harina:agua) más o menos. Luego, al hornear, de la MM que me sobra hago un bote nuevo copn 30 de MM y 50 de agua y de harina, lo dejo hasta que me acuesto en la cocina y luego a la nevera hasta la próxima.

Respecto a tu masa madre, yo esperaría sin alimentarla hasta que pase algo, y si la refrescas, quita la mitad de la MM antes.

Saludos.

Vicent escribió: Creo que cada uno tiene sus costubres, pero yo, cuando quiero hornear entre semana (salgo de 7 a 6 a trabajar) refresco la noche anterior con 30 gr de MM (una cucharada del bote de la nevera), 30 de harina y 30 de agua; y por la mañana antes de ir a trabajar le añado 100 de cada. Son dos refrescos de 1:1:1 (masamadre:harina:agua) más o menos. Luego, al hornear, de la MM que me sobra hago un bote nuevo copn 30 de MM y 50 de agua y de harina, lo dejo hasta que me acuesto en la cocina y luego a la nevera hasta la próxima.

Respecto a tu masa madre, yo esperaría sin alimentarla hasta que pase algo, y si la refrescas, quita la mitad de la MM antes.

Saludos.

no estoy segura de entenderte... cuando haces 30.30.30 lo dejas en la nevera o temperatura ambiente? por la mañana cuando haces 100.100.100 la misma pregunta nevera o ambiente? a las 6 pm preparas tu mezcla, media hora de reposo y luego 1 hora con 4 mini-amasados de 15 segundos cada 15 minutos.... te plantas en las 7.30 pm das la forma, a un vol y... dejas fermentar 3 horas aprox hasta que dobla el tamaño.... son las 10.30 pm, y al horno 1 hora. así que para las 11.30 o 12 de la noche ya tienes tu pan hecho?

cantinerita escribió:

Vicent escribió: Creo que cada uno tiene sus costubres, pero yo, cuando quiero hornear entre semana (salgo de 7 a 6 a trabajar) refresco la noche anterior con 30 gr de MM (una cucharada del bote de la nevera), 30 de harina y 30 de agua; y por la mañana antes de ir a trabajar le añado 100 de cada. Son dos refrescos de 1:1:1 (masamadre:harina:agua) más o menos. Luego, al hornear, de la MM que me sobra hago un bote nuevo copn 30 de MM y 50 de agua y de harina, lo dejo hasta que me acuesto en la cocina y luego a la nevera hasta la próxima.

Respecto a tu masa madre, yo esperaría sin alimentarla hasta que pase algo, y si la refrescas, quita la mitad de la MM antes.

Saludos.

no estoy segura de entenderte... cuando haces 30.30.30 lo dejas en la nevera o temperatura ambiente? por la mañana cuando haces 100.100.100 la misma pregunta nevera o ambiente? a las 6 pm preparas tu mezcla, media hora de reposo y luego 1 hora con 4 mini-amasados de 15 segundos cada 15 minutos.... te plantas en las 7.30 pm das la forma, a un vol y... dejas fermentar 3 horas aprox hasta que dobla el tamaño.... son las 10.30 pm, y al horno 1 hora. así que para las 11.30 o 12 de la noche ya tienes tu pan hecho?

noche día1: en un cuenco, pongo una cucharada de MM (la tengo en un bote en la nevera) y le añado 30 gr de agua y 30 de harina. Lo dejo a Tª ambiente.

mañana día 2: al mismo cuenco le añado 100 gr de harina y 100 de agua y se queda a Tª ambiente.

tarde día 2: llego a casa a las 7 o así, mezclo, autólisis de 30 min y amasado (según la receta, tu ejemplo ok con 4 amasados en 1h, pero yo fermento unas 2,5 o 3 h la primera fermentación). No horneo el mismo día normalmente, hay que dormir!! En un hueco de tiempo preparas MM para guardar con MM, 30 harina y 30 agua y lo dejas a Tª ambiente.

noche día 2: mientras haces los plegados haces la primera fermentación hasta que doble tamaño en un bol (si es con MM yo unas 3h). Luego formas la hogaza, barra o lo que sea, y lo metes en la nevera (en un banetón o en un bol con un trapo enharinado), todo dentro de una bolsa para que no se seque). Metes también el bote de MM nueva a la nevera.

mañana día 3 (si no trabajas) o tarde (si trabajas ese día): sacas de la nevera, se atempera mientras se calienta el horno y adentro.

Es algo extendido en el tiempo, pero se adapta a mis ritmos... y la nevera le da un cuerpo al pan queeeee... mmmmm

Entendidooooooooo!!!!
De todas formas, ayer dejé mi mm fuera de la nevera, le dí de comer a las 6pm, y esta mañana al menos había conseguido que tuviera burbujitas..... pero no ha subido de tamaño ni de coña... así que la he removido un poco y la he dejado en la cocina tapadita.... durante todo el día estará a unos 18º... igual que ha estado por la noche, así que imagino que va un poquito leeeeeeeeeennnnnnnntaaaaaaaaaaaa. a ver si esta tarde puedo hacer la la mezcla.
Un millón de graciassssssss!!!!

Hola.

Respecto a la primera pregunta, paciencia Puede ser, por un lado, que vaya más lenta. Dale su tiempo hasta que vuelva a coger ritmo, alimentándola de vez en cuando y teniéndola fuera de la nevera, hasta que vuelva a coger fuerza. También puede ser que, si la MM es muy líquida, el aire producido en la fermentación (que crea burbujas y hace subir la madre) se escape sin dejar rastro. Para descartar que sea eso, te aconsejo que metas más harina, hagas una madre seca (50% de agua) y observes. De todas formas, para más información puedes mirar este post o este o alguno otro más, este es un tema que ha salido bastante

En la segunda pregunta no hay una respuesta fija. Es decir, que depende de tu masa madre, que es diferente de las demás, con ritmos distintos. Obsérvala algún día que estés en casa (un fin de semana, por ejemplo): cuando tarda en consumir harina en proporción 1:1:1 (es decir, añadiendo X gr de MM, X gr de harina y X gr de agua). Y cuando tarda en subir al máximo cuando la alimentas en proporción 1:2:2? etc.
Una vez sepas esto, podrás planificar a medida. Por ejemplo, te cuento mi caso (con mi masa madre y la temperatura de mi cocina, los tiempos no coincidirán con los de nadie más):
Día 1:
A las 19h00, refresco 1:0'5:0'5. Tarda unas 3-4 horas, al acabar de salir de la nevera y estar perezosa. Eso, además, me muestra lo activa que está (si tarda 3 horas veo que irá más rápido... pongo más comida en los otros refrescos. Si tarda 4, al revés).
Cuando ya ha llegado al máximo (a eso de las 22 o 23h), refresco 1:2:2. Tarda 8 horas.
Día 2:
A las 7h de la mañana, recién levantado, guardo una parte de la MM a la nevera (depende de la que necesito, tiro otra parte). El resto, lo vuelvo a refrescar, proporción 1:4:4 (11-12 horas).
Sobre las 18h o 19h, empiezo a mezclar ingredientes, autólisis, amasar, etc. Cuando termino, hago la primera fermentación a la nevera.
Día 3:
A las 18h o 19h, llego a casa y saco la masa de la nevera. Al cabo de media horita, formo. A las 3-4 horas, pongo el pan en el horno.

Conclusión: consigo hacer los refrescos sin cambiar una coma de mi horario de trabajo. (Nota: con la cantidad de refrescos que hago, necesito empezar con una cantidad minúscula de MM. Normalmente, guardo 10 o 15 gr, solamente)