El foro del pan

Iba a haceros una consulta sobre harinas peruanas, pero no encontraba ningún hilo para enviar esta consulta. Por eso opté por abrir uno nuevo. Pero tamopoco quería ocupar un hilo entero con mi consulta, así que generalizo el título para poder hablar de harinas de cualquier lugar del mundo...

Al grano (cómo me gusta usar esas expresiones con referencia panadera en un sitio como este ):
Mi mujer está en camino de volver del Perú, y pensaba que quizás fuera el momento para pedir que traiga alguna harina especial de allí, para probar a hacer algún pan. Estuve allí hace unos meses y me di cuenta de que es un país enormemente rico en cereales, pero no sé hasta qué grado se utilizan para hacer pan, y no llegué a traerme nada. ¿Alguien tiene alguna idea? ¿Qué la puedo pedir? ¿Kiwicha, quinoa...?

Estaría genial poder hacer algún pan peruano (que por supuesto se añadiría a mi colección de panes del mundo en mi blog...) Agradecería si alguien tuviera alguna recomendación de producto, y/o de elaboración. Tengo la sensación de que no se suelen combinar estos cereales con fermentos, pero tal vez son mis prejuicios de que todo son tortitas (de maíz etc)...

Muchas gracias de antemano.

Respuesta de alesmv (que por alguna razón no lo pudo publicar en el hilo, y me lo envío como mensaje privado):

El amaranto es una semilla , no graminea, con la que hago harina y en un par de ocasiones hice pan en una mezcla 50/50 con harina integral de los Monegros (de trigo ecologico Aragon 03)

Se obtiene un pan decente , no me ha subido mucho , cierto que tampoco tengo puta idea de panificacion , pero era un pan comestible que se mantuvo fresco 5 dias , que estuve de viaje , o sea , fresco en un coche (!!)

Pero mi objetivo es conseguir pan libre de gluten y de Hidratos de carbono , la quinoa , y el amaranto son las harinas que quiero utilizar . Sobretodo el amaranto porque en origen es baratisimo

He utilizado levaduras para pan de centeno alemanas pero mi experiencia es limitada

Me gustaria que hicieses experimentos usando tanto el centeno (tiene bajo indice glicemico) como centeno con amaranto que le mejorara muchisimo el sabor (el amaranto solo es un tanto dulzon)

El amaranto solo seria optimo para bolleria de desayuno

Hace unos dias, cuando buscaba extracto de malta (líquida) en una tiendita de productos latinoamericanos, me encontré con un mundo productos totalmente desconocidos para mí, a pesar de que en sus lugares de origen sean de lo más populares.
Entre ellos estaba el maiz morado peruano, que me llamó la atención en principio por el color: un negro berenjena intenso, que en harina se transforma en un lila pálido y al hidratarse se satura en morado intenso, y con un extraordinario poder colorante.
Una chica me dijo que se utilizaba para hacer chicha y mazamorra, una bebida y un postre tradicional que se preparan sobre todo en el mes septiembre.
Decidí empezar a probar por aquí y me llevé unas mazorcas y un paquetito de harina.
Lo que he hecho en un principio es utilizar la chicha (Perú) o también llamada colada(Ecuador), que es el agua teñida de cocer los granos de maiz, como líquido, además de añadir la harina en un 20% a otra de trigo blanca.
Éste primer ensayo lo hice con harina con mucha fuerza y además olvidé la sal.
La conclusión provisional, aparte del fallo de la miga excesivamente gomosa y sosa, es que en el pan el aroma es muy particular. Diría incluso que poco apetecible o desagradable. Y de sabor parecido. De hecho, ya antes de mezclar con las harinas, probé la chicha y no me gustó. Supongo que lo que la hace tan popular sea el hecho de ser tradicional por un lado, y la cantidad de frutas y especias que se le añaden durante la cocción, por otro.
He hecho otras dos pruebas, esta vez cambiando a una harina de trigo menos fuerte en uno, y utilizando solamente la chicha como hidratación en otro con maiz gallego, que están en fase de enfriado. Ya os contaré en recetas.
De todas formas, creo que como tinte natural, si se modifica el sabor con frutas o especias durante el cocido, o de otras formas, tiene muchas posibilidades. Pero está claro que con eso solo no vale, para mí. Aunque es un principio.

Muy pero que muy interesante todo esto, David. El otro día vi esa harina en una tienda y me llamó mucho la atención. Tengo que probar yo también. ¿Hiciste el pan con masa madre? Eso de utilizarlo como tinte me atrae, sobre todo si dices que se le puede meter especias en la cocción y hacerlo más apetitoso. Según esas recetas, clavo y canela son los más adecuados ¿no?

Se me ocurre que incluso sería una buena idea para ese pan de verduras al que andan dándole vueltas en otro hilo.

Qué bueno, espero más experimentos

Pues sí, Maga, el pan lo hice con masa madre. Casí ni recuerdo cuando usé la levadura por última vez ( a sí, anteayer le heché un poco al extracto de malta para ver si se acervezaba un poco, y sí, tenía un puntín), como único fermento.
Yo le puse clavo, canela y unas cortezas de piña a la colada. Pero ya te digo que aún así me pareció desagradable. Aunque quizá lo hice mal o sea mejorable, no sé. Pero si que tiene posibilidades.
Luego, en la cata de los dos que me esperan, comentaré más cosas.

Edito: el pan también llevaba azucar, que lo disolví en la chicha, un 5%. La cata del líquido fue antes de echárselo.