El foro del pan

Hola a todos. Estoy empezando en esto de la panificación y como no, ya me ha surgido un problema.

En la masa inicial me he pasado un poco de agua y no sé si corregir con harina, tengo entendido que no es lo correcto porque influye en las cantidades de la receta. También he pensado en esperar algo más de tiempo a ver si se evapora o la harina absorbe más.

¿Qué es lo más correcto?.

Un saludo.

Hola Lagarterana, yo estoy en la misma situación, pero me parecía tan líquida que cuando he ido a hacer el plegado no he aguantado más y he añadido bastante harina, no sé qué resultará...

Se supone que no hay que corregir echando harina, para consolarse si está muy líquido pensad que os puede salir una rica ciabatta que lleva mucha agua. Aquí hay una con un 85% de hidratación (85 gramos de agua por cada 100 de harina) y tiene buena pinta.

¿Qué entendemos pasarnos de agua? Que, al poner el agua que pone en una receta os resulta difícil de amasar? Si es así, os recomiendo que os miréis los hilos de técnicas sobre como amasar (el amasado francés o de Bertinet, el amasado con reposos de Lepard, los pliegues, etc.) En cualquier caso, no añadáis más harina. Ese problema se soluciona practicando, y si añadís harina, nunca aprenderéis a amasar masas húmedas (además de que el pan quedará muy tocho).

Si el problema es que, al pesar, habéis puesto más agua que la que decía la receta... bueno, eso tiene solución más compleja. Si no es mucha cantidad, podéis probar así... os saldrá un pan distinto, muy rico si conseguís "domarlo". Otra opción es aumentar proporcionalmente todos los demás ingredientes y hacer dos panes en vez de uno (o hacer uno más grande). Si usáis masa madre (que no se puede doblar por arte de magia) tendréis que aumentar el tiempo de levado.

Saludos

Buenas.

Yo llevo un tiempo leyendo el foro (y te quedas a cenar, lamemoriadelpan,...) y me he lanzado. La verdad, no ha sido tan bonito como me imaginaba: llevo un rato pegándome, "literalmente", a una masa increíblemente líquida, y eso que es un 70% de agua. En fin, frustrante, no puedo ni usar Bertinet de lo liquida que está, pero de todas se aprende. Me voy directo al Dr.Pan.

Quería hacer un pan básico, con un poco más de agua para que fuera más rústico.
He usado:
300g de Harina de fuerza Aragonesa (Mercadona),
210 de agua (grifo) - 70%
6g de sal (me temo que un poco más )
3g de levadura (en vez de 6, para ir más lento y fermentar 24h en nevera, así cuando vuelva del trabajo la dejaré otras 2/3h a temperatura ambiente)

Yo me esperaba una masa más líquida que la que le he visto en vídeos a Iban en el programa de daviddejorge.com, cuando hace el pan de centeno, o en la web de TV3 un pan de Xavier Barriga al 60%... Me esperaba algo como lo del vídeo de Bertinet, muy pegajosa. Pero es que, para esta la definición es tan líquida como pegajosa. Vamos, que no puedo aplicar pliegues ni Bertinet, se me escurre entre los dedos.

Voy a seguir con el plan, a ver si mañana tras fermentar puedo formar una ciabatta o algo similar, pero me gustaría saber por qué es tan tan líquida con un 70% Me hubiera apañado con algo muy pegajoso... pero esto me supera.

En definitiva, que necesito no sólo consejo, sino también ánimos ...

Gracias de antemano.

EDITO (15/12/2010): la harina del Mercadona es Aragonesa, no Harimsa como dije.

Hola Ingol,

consejos no puedo darte porque no llevo nada de tiempo haciendo, pero ánimos sí!!!!! Empecé la semana pasada con un desastre de masa y ahora la cosa ha mejorado bastante.

Hice mis dos primeros panes de trigo y centeno con nueces y pasas, pero... con harina integral (necesita más agua) y una cantidad considerable de centeno (necesita más agua aun, y además es inamasable en sí -si le echas un poco al trigo, entonces no). Resultado: el horror. eso no había quien lo amasara ni desamasara ni nada. Los panes se podían comer, buen sabor etc., pero nada que se pareciera a eso que uno espera que suceda al salir del horno.

Los siguientes dos panes los hice de espelta integral a un 67-70% de hidratación, uno con amasados cortos y reposos y otro ¡sin amasar! (se amasó el solito con 17 horas de reposo). Resultados: mejores, sin duda. El de sin amasar lo metí en un pirex, subió bastante y quedó bastante blandito (por dentro). El otro subió menos y quedó más compacto, aun así, no salió mazacote total.

Hoy he pasado a una hidratación del 80% (con harina integral) y por 1ª vez he amasado 'a la Bertinet'. Un forero, Javier, comentaba en un hilo la posibilidad de incorporar el agua en dos veces, primero echas para que sea manejable y amasar un rato y luego incorporas el resto. Yo he hecho esto, con la primera cantidad no he podido amasar 'a la Bertinet' o a mí no me parecía que pudiera porque la masa era algo seca, no se alargaba por la gravedad nii nada. Al añadir el resto sí he podido, con una masa más o menos escurridiza. No sé cómo de líquida sería la tuya, yo miré algunos videos para ver cómo la gente se apaña con esas masas y lo que he deducido es que dejar reposar un rato y plegar puede convertir una masa bastante líquida en algo más manejable. Por si te sirven de algo:

http://www.youtube.com/watch?v=uGiIRHwGx74
http://www.wildyeastblog.com/2008/07/28 ... tta-rolls/
http://www.youtube.com/watch?v=9oyg8K6J ... re=related (Esto no es un video, pero hay fotos de la masa antes de hacerle nada y tras hacele 1 y 3 pliegues ¡alucinante!
http://www.youtube.com/watch?v=NhjGxZyO ... re=related

Tras tanto rollo, conclusión: ¡no te desesperes!, no sé por qué sería tan líquida, ni cómo de líquida era, pero seguro que tiene solución y la próxima te las apañas mucho mejor.

¡Saludos!

PD: Mi masa está en la nevera, así que aun no ha pasado la prueba de fuego

Muchísimas gracias Nhoa!

Sí, mi masa es menos manejable que la que veo en los vídeos, o eso parece, no podía cogerla.

Al final estuve cada 30 minutos sacando la masa de la nevera, y es verdad que el reposo amasa. Seguía siendo muy líquida, pero cada vez menos. Esta mañana a las 7h30 había ganado bastante en consistencia, y con una espátula he podido aplicarle "pliegues", aunque no mantiene una forma concreta. A las 8h40 he vuelto a sacarla de la nevera y otra vez, cada vez mejor.

Esta tarde cuando llegue de trabajar, la sacaré otra vez de la nevera y creo que podré manipularla con las manos.

Me ha servido de mucha ayuda los vídeos que me has pasado y los ánimos, para poder recuperar la fe

Creo que ya sé donde estuvo el fallo: pensaba que había puesto 300g de harina, pero puse 10oz (el medidor es imperial), con lo que en realidad puse menos de 285g reales. Total: para esa cantidad de harina, los 210 de agua son un 75% de hidratación, así que es muy normal lo que me pasó. Así que toca aplicar técnicas de ciabatta...

Para ser el primero, si sale bien, es para dar palmas con las orejas ya os cuento más cuando termine!

Ingol, no he usado nunca esa harina, pero aunque el 70% es una hidratación más bien alta, tratándose de harina de fuerza no debería ser demasiado problemática.
Esto que dices:

Yo me esperaba una masa más líquida que la que le he visto en vídeos a Iban en el programa de daviddejorge.com, cuando hace el pan de centeno, o en la web de TV3 un pan de Xavier Barriga al 60%... Me esperaba algo como lo del vídeo de Bertinet, muy pegajosa. Pero es que, para esta la definición es tan líquida como pegajosa. Vamos, que no puedo aplicar pliegues ni Bertinet, se me escurre entre los dedos.

se podría interpretar como falta de experiencia con masas blandas, pero esto que comentas en el hilo de "boleado y tensado":

no veo manera de plegar una masa tan líquida (la voy girando en el bol y con una cuchara en sentido contrario)

ya me deja un poco mosca. ¿Seguro que has pesado bien los ingredientes? Ibán comentaba en este hilo:

Ibán escribió:Sí que hay diferencias de harina en harina, pero usando la de fuerza del Mercadona yo no he notado que tuviese que echar más harina (al contrario, creo que tiene bastante absorción).

Pues eso, una harina de fuerza con buena absorción tiene que aguantar un 70% de agua sin problemas, luego algo pasa

EDITO: No había visto tu último mensaje. De todas formas, 75% también tiene que ser manejable

Miolo escribió:De todas formas, 75% también tiene que ser manejable

Estoy de acuerdo con esto que dices por todo lo que llevo leyendo. Y ojalá fuera así.
Te refieres a que nada más juntar los ingredientes ya se tendría que poder coger con la mano?

Mi experiencia: es mi primer pan.

Tengo un medidor de plástico de la batidora Braun, que viene para medir agua en mililitros y harina en Oz.
Quería poner 300g de harina al 70%, pero me equivoqué y metí 10 Oz que son 284g o así.
El agua, un vaso sin llenar del todo lo pasé al medidor: 200-210 ml, que por densidad entiendo que son 200g-210g.
Así que efectivamente, es harina de fuerza de Mercadona marca Aragonesa al 75%. Tendría que haberle hecho una foto a la papilla.
Ahora, tras el cuchareo rotatorio de anoche, toda la noche en la nevera, y algunos pliegues esta mañana, ha ganado en elasticidad y cada vez parece más chicle, y parece que esta tarde al volver del trabajo, con las manos bien húmedas podré manipularla y dejarla fermentar a temperatura ambiente. O eso espero.

Que será manipulable al 75% lo podré decir tras todo este proceso de casi 24h.



EDITO (15/12/2010): la harina del Mercadona es Aragonesa, no Harimsa como dije. Corrijo.

Ingol, Miolo, estoy de acuerdo con las apreciaciones de Miolo. He usado la harina del Mercadona y tiene una buena absorción (aunque siempre es posible que haya venido una remesa un poco floja, no es tan raro).
Lo que comenta Miolo de la falta de práctica lo he visto cientos (literalmente) de veces. No es por sonar presuntuoso ni nada raro, y tampoco he visto ni tocado la masa en cuestión, pero hacerse con una masa algo líquida lleva su tiempo y no tiene más que practicar (y pringarse!!! ). Ya digo que nadie más que tú ha estado en tu cocina y ha metido las manos en esa masa, pero también te digo que he visto la cara de incredulidad de cientos de personas al ver como una papilla se convierte en masa de pan.
Con el tiempo he ido viendo que hay varias cosas que son absolutamente subjetivas, y en las que (esto es una opinión personal) me tomo toda opinión con una pizca de sal:
- olores de la masa madre
- acidez del pan
- textura pegajosa de una masa
Son percepciones tan personales que ni opino ni dejo de opinar... sólo constato una cosa cuando veo, toco, saboreo esa masa Ya digo que pueden pasar cosas raras con esa harina en particular, pero he hecho cursos de brioche (masa muy pegajosa) con harina de Mercadona (por ejemplo) o masas bastante hidratadas, sin ningún problema. (Algo me pasa desde hace tiempo cuando alguien que no conozco me recomienda un restaurante o panadería; me lo tomo con esa pizca de sal que dicen los ingleses).
Así que, lejos de querer desanimarte, te animo a que simplemente anotes bien todas las circunstancias y sigas practicando. Hoy estás un día más cerca A mí me ha pasado (seguro que te pasará a ti) y lo he visto muchísimas veces. Una masa que nos parecía ingobernable se vuelve manejable al de unas semanas de práctica (y ya digo que nadie más que tú sabe cómo estaba tu masa). ¡Ánimo!!!

Edito al ver tu nuevo comentario: fundamental para poder obtener conclusiones es tener bien pesado todo. Un peso no vale dinero (yo tengo un fantástico que creo que me costó 12 euros o así) y es un gran aliado; ayuda a ganar confianza y a conseguir resultados consistentes (y no solo vale para hacer pan).