El foro del pan

Abro este hilo porque supongo que este mes van a salir muchos "problemillas" en la elaboración del roscón de reyes.

A mi me acaba de pasar una cosa que no me había pasado nunca con el roscón y no sé por qué ha podido ser.

El roscón ha crecido de una forma impresionante en el horno, ha salido espectacular.

Lo he cambiado de la bandeja en la que lo había horneado a otra nada mas salir del horno, pues necesitaba la bandeja del horno, y cuando lo he vuelto a mirar a los cinco minutos no parecía el mismo, se había "caído" bastante. ¿Alguién sabe a que se puede deber?. No sé si influirá que lo he horneado a mas grados de lo normal, lo he horneado a 220 y en 18 minutos estaba hecho, otras veces lo he horneado a 180 grados unos veinticinco minutos y no me ha pasado esto.

Gracias.

Eso generalmente es culpa de la sobrefermentación.
A mí también me ha pasado, crece una burrada en el horno y luego se chafa. Se te queda una cara...

... y ese petardazo inicial del horno. Mejor a 180ºC un poquito más de tiempo, sí.

Ok, gracias, creo q un poco si habia sobrefermentado la masa. La dejé toda la noche al fresquito, pero esta mañana había subido mucho. Bueno, es una buena excusa para volver a intentarlo y comerse otro roscón.

nicolares escribió:Bueno, es una buena excusa para volver a intentarlo y comerse otro roscón.

Ahí las dao y no es mala .
Un saludo pixa!!

Miolo escribió:Eso generalmente es culpa de la sobrefermentación.
A mí también me ha pasado, crece una burrada en el horno y luego se chafa. Se te queda una cara...

Me habeis roto los esquemas...yo pensaba que un pan sobrefermentado apenas crecía en el horno porque ya ha dado de sí todo lo que podía?!?

Mi papilla estaba chafadita (yo pensaba que estaba sobrefermentada, pero acabó subiendo en el horno, incluso rompiendo un poco la superficie (y manteniendose que es lo importante).

Aún así no está la miga tan suave y esponjosa como otros roscones que he hecho con levadura. Es normal? (sé que necesita mejorar, pero como la textura de la miga de un pan de MM es diferente, pienso que quizás la del roscón también lo sea). Es acostumbrarse o es que no esta bien aún?

En cuanto a la ligera acidez (de verdad que no es muy pronunciada) pero se siente en el fondo del paladar. Puede ser por la temperatura? porque la masa madre la refresqué 3 veces con leche y agua y la matuve a temperatura "controlada" en el horno con un vasito de agua hirviendo para que subiese la temperatura de los 17ºC de mi cocina! yo pensaba que quizás eran las 14 largas horas de primera fermentación, pero me ha aclarado Javier que ese tiempo justifica la cantidad de azúcar y grasa de la masa. entonces, que puede ser?

Por cierto, y ya la última, para conservarlo, mejor en bolsa de plástico? Porque de ayer a hoy se nota que ha condensado un poco la humedad (hasta las naranjas confitadas que me quedaron secas estan jugositas!) Como recomendais vosotros?

Me habeis roto los esquemas...yo pensaba que un pan sobrefermentado apenas crecía en el horno porque ya ha dado de sí todo lo que podía?!?

En el horno siempre subirá, por simple dilatación de los gases. Otra cosa es que la masa sea capaz de aguantarlo. A mí eso del roscón me ha pasado y es espectacular, se hincha como un globo (bueno, como un globo no porque es un roscón, pero ya me entiendes) y al sacarlo del horno o incluso antes se desinfla y queda todo chafado. En un roscón el sabor no sufre mucho porque se lo dan la mantequilla, huevos, azúcar y demás, no es tan catastrófico como en un pan.

Hola, tengo una duda ¿ refrescar la MM con leche,? se refiere a realizar todo el proceso que ya sabemos pero sustituir el agua por leche. Sirve una MM de espelta blanca?
graciasss

m. cristina escribió:Hola, tengo una duda ¿ refrescar la MM con leche,? se refiere a realizar todo el proceso que ya sabemos pero sustituir el agua por leche. Sirve una MM de espelta blanca?
graciasss

¿A qué proceso te refieres? Refrescar quiere decir alimentar, ponerla a punto antes de hacer pan: normalmente se refiere a mezclar a partes iguales (o no) masa madre, agua y harina. En este caso, en vez de agua echas leche. En mi caso, eso relentizó bastante el ritmo de crecimiento, aunque el roscón no me quedó absolutamente ácido.
Sobre lo de espelta blanca no me pronuncio. Supongo que sí, pero que alguien entendido en tipos de harina me corrija...

Gracias Mag, me referia precisamente al refresco agua o leche. Ahora ya me ha quedado claro este punto