El foro del pan

En las ferias vascas se suelen encontrar 2 tipos de panes de maíz: uno tipo hogaza con buena corteza y otro muchísimo más compacto y húmedo con aspecto casi de pastel de arroz. Me gustan los 2 pero sobre todo el de tipo hogaza y me gustaría saber hacerlos. Algún forero de la zona ha probado a hacer alguno de estos panes?

Aupa ixabel,
En el indice de recetas tienes este. Te refieres a algo así?
Tienes el mismo en euskera, aquí.

Muxu bat.

Eskerrik asko, juantxo!

Pues no sé si será parecido al que digo (eso lo tendrá que decir teba) pero la pinta la tiene buenísima. Así que este finde me animaré a hacerlo.

Esa hogaza que digo no sé que tipos - proporción de harina lleva, además de la de maíz. Este fin de semana creo que har feria en leioa. Si me acerco y veo la hogaza les preguntaré...

besarkada bat!

No sé si tendrás ya la harina de maiz o no, pero hace tiempo en una tienda de Portu vendían harina de maiz para hacer pan, según me dijo el hombre aquel dependiendo de como se muele sirve o no para hacer el pan (si esto es cierto o no yo no tengo ni idea, lo máximo que he intentado hacer con maiz -no con la harina de esa tienda- son talos, y no me salen ni pa'trás).

Tienes otro en Euskera aquí. No le pongas el choricico (o si ) y no tengo la receta en castellano, pero si la quieres y no sabes Euskera te la traduzco.

nhoa escribió:No sé si tendrás ya la harina de maiz o no, pero hace tiempo en una tienda de Portu vendían harina de maiz para hacer pan, según me dijo el hombre aquel dependiendo de como se muele sirve o no para hacer el pan (si esto es cierto o no yo no tengo ni idea, lo máximo que he intentado hacer con maiz -no con la harina de esa tienda- son talos, y no me salen ni pa'trás).

Pues acabo de comprar en la herboristería de enfrente (harina de maíz biológica biográ). A mi lo que me han dicho es que la harina que se utiliza para talos no sirve para pan y al revés. Pero no por el molido sino por el tostado-secado. Tampoco sé que habrá de cierto en ello. Lo que si es cierto es que en la última feria me pidieron 6 euros y pico por un k de harina de maíz para talos (tostada). Me pareció un pasada, la verdad...

Juantxo!, seguro que sabes lo de las harinas para talos y para pan, verdad?

Yo, con los talos, tengo días... unas veces me salen bien y otras veces no tanto. Creo que dependerá de la harina, que no uso nunca la misma.

juantxo escribió:Tienes otro en Euskera aquí. No le pongas el choricico (o si ) y no tengo la receta en castellano, pero si la quieres y no sabes Euskera te la traduzco.

chorizo no, que estos panes me los zampo en en desayuno

Voy a imprimirme esta otra receta en euskera pero agradecería también tu ofrecimiento de traductor, por si acaso...

Bueno... he probado la receta manteniendo todas las proporciones (aunque sin echarle pipas) pero, para poder organizarme, realicé la 2ª fermentación en nevera unas 20h!. Seguro que he hecho una burrada pero es lo que tiene la inconsciencia!

Un detalle que parecía indicar lo que iba a venir despues es que la greña no dejaba ver la miga preformada (el lame se quedaba pegado a la masa) y en el horno ápenas se abrió. La masa, después de volcarla sobre el papel, se espanzurró bastante con lo que quedó un poco torta.

Pues resulta que, a pesar de todo, el pan ha quedado con una miga algo húmeda y con bastante alveolatura, esponjoso y un color tostadito precioso pero sabe muy poco a maíz. El pan que busco, ni es esponjoso ni tiene miga tan blanda. No sé, habrá que probar más recetas... así que ya sabéis, si tenéis alguna de miga más contundente y con marcado sabor a maíz ponerla por aquí, please!

Ixabel mira si te sirve alguna de estas recetas con harina de maiz

ixabel escribió:El pan que busco, ni es esponjoso ni tiene miga tan blanda. No sé, habrá que probar más recetas...

De todas formas, si repites el pan que has hecho cambiando algo del procedimiento(a lo mejor tus harinas admiten más o menos hidratación, por ejemplo) y vigilando que no se sobrefermente, lo más fácil es que obtengas otro pan distinto.
Seguro que te sale diferente y te sorprende. ¡A probar toca!

ixabel escribió:Pues acabo de comprar en la herboristería de enfrente (harina de maíz biológica biográ). A mi lo que me han dicho es que la harina que se utiliza para talos no sirve para pan y al revés. Pero no por el molido sino por el tostado-secado. Tampoco sé que habrá de cierto en ello. Lo que si es cierto es que en la última feria me pidieron 6 euros y pico por un k de harina de maíz para talos (tostada). Me pareció un pasada, la verdad...

Juantxo!, seguro que sabes lo de las harinas para talos y para pan, verdad?

Lo de los precios, pues depende. 6 euros por 1 kg de harina es dinero, pero... ¿sabemos cómo se ha producido? Hace poco tuve la suerte de visitar un molino en Gamiz, donde Luis Ancillona muele un maíz de la variedad Txakinarto, de baja productividad y gran necesidad de mano de obra (siembra, recogida, tueste, molienda)... lo suelen vender a 6 euros el kilo Seguramente es ese el que viste. Sólo te puedo decir que, hablando con el productor, me pareció un precio justo por su trabajo... y más después de probarlo. Es un maíz con unas características de sabor y aroma extraordinarias pero, lo que es más interesante, parece ser que (no sé si será la variedad o el largo tostado) es un maíz con mucha más elasticidad. Lo pude comprobar con mis manos. En una semana hice talos con dos harinas distintas, y esta era muchísimo más elástica, aromática y sabrosa. Tiene el sello de calidad de harina de talos de Mungia (o algo así). Hace un tiempo pude hacerme con unos kilos y elaboré algunos panes.



No recuerdo exactamente la receta, está hecho con masa madre, creo que mitad y mitad de trigo y maíz Txakinarto y sobre el 79% de hidratación (según leo en la entrada). Recuerdo que chupaba muchísima agua, y el sabor era flipante.

De hecho, sobre harina "para talos" o "para pan", os diré que esta harina que se vende para "el tradisional talo de Mungia"... pues es la que usan Saturio o Txema Pascual para sus gloriosos panes de maíz. Sacad conclusiones
Vaya, que no hay más que probar y probar, quitarse prejuicios y practicar!!!

Realmene no puedo ser de mucha utilidad, porque tampoco sé a qué panes os referís. Conozco la borona 100% maíz (con su hoja de repollo), pero deduzco que es otra a la que os referís.

*Por cierto, edito para decir que hay gente con morro que se aprovecha de una etiqueta (llámese Bio, llámese "auténtico", "tradicional", etc.), pero también es cierto que hay pequeños artesanos que hacen una labor impagable. Gente que se esfuerza por mantener vivas cosas que están al borde de la extinción. Tenemos la suerte de poder disfrutarlas ahora: hagámoslo. Tal vez dentro de 10 ó 20 años ya no estén aquí. Ese es el verdadero lujo, ¿o no? (jo... últimamente estoy de un pontífice que no es normal... creo que el PanForum nos ha inyectado a todos un virus muy especial )