El foro del pan

Hola a todos. Desde que vi el programa "ROBIN FOOD" a Ivan haciendo masa madre y luego una maravillosa hogaza de pan, me decidí a probar.
La MM creo que me salio bien (con harina integral de trigo), burbujeante y tacto gomoso.

El problema fue al hacer el pan. Con las cantidades indicadas (200 gr mm+ 475 harina, compre en el super una xa hacer pan + 25 gr harina integral + 300gr de agua). Una vez mezclado todos los ingredientes y amasando con la tecnica de dan lepard (el reposo amasa 4 veces 10 segundos leve amasado).

Dejé la masa fermentar al lado de un radiador (días de pleno invierno muy frios) y la masa nunca cogio consistencia, daba la sensación que a medida que pasaba el tiempo como que se iba haciendo más liquida (no cogía consistencia). Tras más de 6 horas de espera quise formar la hogaza xo no hubo manera. Tenía una consistencia creo que muy líquida.

¿Alguien me puede ayudar?

Muchas gracias.

¿Qué harina usaste, kustinho?
Cada harina absorbe agua de forma distinta, así que quizás la que usabas no absorbía tanto. Prueba a bajar la cantidad de agua la próxima vez, alrededor de los 250grs, y verás cómo mejora la consistencia.
Y, también, fermentar la masa cerca de una fuente de calor durante tanto tiempo puede llevar a la sobrefermentación, que es cuando el gluten se debilita demasiado y no consigue formar una estructura capaz de sujetar la producción de gases.

Muchas gracias por la respuesta intentaré bajar la cantidad de agua.

Por otro lado, entiendo que no es bueno tener la masa fermentando al lado de un radiador? aunque haga mucho frio. Simplemente es suficiente tenerlo en un sitio donde no haga frio sin mas?

Hombre, lo ideal es que fermente a temperatura ambiente, sin forzarla mucho. O en frío, mucho mejor. Si la fuerzas (que se puede, aunque no desarrollará tanto sabor) tienes que reducir el tiempo de fermentación.

Publico aquí mi pregunta porque, la verdad, no se muy bien dónde hacerlo (y cada vez que intento encontrar el lugar adecuado me pierdo y se pasan las horas......¡¡¡Hay tanto que aprender!!!....ains!!!
Llevo ya varios intentos de pan con MM y, aunque de sabor son espectaculares, la textura es bastante gomosa y densa. Mi MM está 100% hidratada y ya he probado todo (amasado largo, amasado corto, dejar fermentar hasta que dobla el volumen, cosa que pocas veces hace..... o ninguna....., dejar fermentar toda la noche en la nevera, con harina de fuerza, con harina de panadería, con mezcla de ambas....... En fin!!! ¿Es que tiene que ser así el pan hecho con MM? ¿Es que mi MM es poco activa y debo dejar que aumente mi colonia de bichitos? Soy un mar de.... Y el caso es que con la levadura fresca me sale todo a pedir de boca: el pan blanco, la focaccia, la pizza, el pan de mie, el pan de leche de Hokkaido, los bollos de regaliz y anis, los bollos de brandy (por cierto, espectaculares rellenos de queso mascarpone),.....y podría no parar. ¿Podeis ayudarme?

tiempodereposo escribió:dejar fermentar hasta que dobla el volumen, cosa que pocas veces hace..... o ninguna.....

Aquí está el problema. Si la masa madre no te puede fermentar una masa de pan, es que no sirve. No está suficientemente activa. Prueba a hacer un refresco al 50% y calcular cuanto tiempo te tarda en duplicarse. Si no te duplica el volumen o lo hace en mucho tiempo es que no está suficientemente activa, dale unos cuantos refrescos con harina integral manteniéndola a temperatura ambiente hasta que lo esté.

Mag escribió:

tiempodereposo escribió:dejar fermentar hasta que dobla el volumen, cosa que pocas veces hace..... o ninguna.....

Aquí está el problema. Si la masa madre no te puede fermentar una masa de pan, es que no sirve. No está suficientemente activa. Prueba a hacer un refresco al 50% y calcular cuanto tiempo te tarda en duplicarse. Si no te duplica el volumen o lo hace en mucho tiempo es que no está suficientemente activa, dale unos cuantos refrescos con harina integral manteniéndola a temperatura ambiente hasta que lo esté.

Muchas gracias Mag. Así lo haré.Ya os contaré cual ha sido el resultado.