El foro del pan

Hola a tod@s

Sólo gasto harinas integrales, y ya sé que eso es un handicap que me impedirá disfrutar de muchos panes y de muchos sabores, pero ya cuento con eso

Como no encuentro muchas recetas en las que el 100% de las harinas sean integrales, adapto las recetas (sacrilegio, me diréis, en muchas ocasiones). Me he dado cuenta (ya sé que es obvio, pero no lo sabía) de que la harina integral requiere más humedad, he hecho unos cuantos ladrillos hasta adivinarlo

La cuestión es que para que me salga un pan más o menos blandito y esponjoso, la masa es tan húmeda que no me permite el más mínimo moldeado, porque apenas tiene consistencia de masa, es más bien un engrudo. Eso sí, luego liga perfectamente y sale un pan que, al menos a mí, me gusta mucho.

El problema es que no puedo darle forma, y me sale siempre tipo chapata, bajito y ancho.

¿Sabéis qué puedo hacer?


Gracias de antemano

Hola

Como tu, suelo adaptar las recetas y usar sólo 100% harinas integrales e incluso un porcentaje de grano de trigo, centeno o espelta triturado o entero. Hago los panes a veces en panificadora y otras veces a mano y no suelo tener ese problema, aunque casi siempre añado una cucharada de gluten de trigo.
Hay que tener en cuenta que los tiempos de levado deben ser mayores para harinas 100% integral o eso tengo entendido yo.

Por si te apetece probar te dejo unos videos de una receta en la que mezclan harina integral con harina 000 pero que yo hice en varias ocasiones sólo con harina integral de trigo, sube mucho y para mi gusto está muy bueno, sobre todo en tostadas.

Pan integral con semillas de lino y girasol (1ª Parte )
Pan integral con semillas de lino y girasol (2ª Parte )

Gracias rkl por contestar

El caso es que sí me sube bastante, pero sube a lo ancho. Me quedan los panes tipo "tiburón". Te pongo unas fotos para que te hagas una idea:

Chapata integral (sí, ya sé que es un sacrilegio):



Su rebanada:



Pan italiano:




Como puedes ver, el pan siempre tiene la misma forma. Imposible darle una forma de barra y que me quede más redondito. Y cuando me acuerdo le pongo gluten, pero es que subir sube

Puedes provar a ponerlo en un molde tipo Plum Cake, por lo menos no se te hará tan ancho.

Esa opción la tengo en mente, pero es que me apetece hacer pan integral, con la miga suelta, y con forma de barra

Gracias por el consejo. Si no encuentro otra forma, lo intentaré así. De todas formas, aún tengo que probar a ajustar un poco las proporciones agua/harina.

No suelo formar el pan en barras, tendré que probar a ver cómo me sale.

No tengo mucha experiencia pero .... ¿será porque le falta un greñado a la barra o porque no se ha creado suficiente tensión al formarla?
En este hilo en el tercer mensaje Ibán habla de esos temas.

Supongo que también te podría ayudar usar un banettone para el levado.

Pues a mí, Ardid, me parece un pan perfecto. Y 'chapata integral 'no es ningún sacrilegio.
Ahora bien, si uno de tus problemas es que están demasiado líquidos... pon menos agua, mujer. Será mucho más fácil moldearlos y formarlos como desees, barras o batards o roscas o lo que sea.
Si prefieres seguir con esa alta tasa de hidratación, prueba a hacer chapatas tal cual y, en vez de hornear toda la masa así, como un gran bloque de masa informe, córtala antes de entrar al horno.
Sería así:
Después de la primera fermentación, vuelca la masa sobre una superficie bastante enharinada, porque se va a pegar mogollón. Procurando tocarla lo menos posible, dale una forma uniforme, de rectángulo o cuadrado. Puedes recortar los bordes para dejarlo más uniforme. Corta después piezas del tamaño que prefieras: pueden ser tamaño bocadillo, cuadradas o rectangulares, grandes o pequeñas y tocándolas lo menos posible, ponlas en un paño bastante enharinado, a fermentar de nuevo. Cuidado al cortarlas, porque se pegarán mucho; hazlo con una rasqueta si es posible, y con harina, para evitar que se pegue.
Otra opción es el banetón; uno redondo será mejor, porque necesitarás menos habilidad en formar una bola. Ponle harina para evitar, de nuevo, que se pegue y déjalo fermentar (segunda fermentación) hasta el momento de hornear.

Aupa Ardid,

De acuerdo con Javier en lo del sacrilegio, anda que .... sacrilegio dice,
Mira esto: http://www.youtube.com/watch?v=Hpk0R5tR ... annel_page.
Mira aquí: http://www.bonsfocs.com/shop/product.php?id_product=29
Y aquí también: http://www.lacocinadebabette.com/tienda ... Path=22_23.

Si el problema es mantener la forma de la masa, deberías de conseguir una couche, bannetones o fabricarte algún sistema para poder mantener la forma del pan.
No se, se me ocurre un tubo largo cortado por la mitad. Así a bote-pronto me viene uno de esos de cartón en los que se guardaban aquellos pedazo mapas que había en los colegios en mis tiempos de estudiante, hace muuuuuchos años. Forrarlo con un trapo enharinado y ..... no se, que os parece?
Dos listones de madera, uno a cada lado. Que se yo, habra que darle a la

Muxu bat.

rkl escribió:No suelo formar el pan en barras, tendré que probar a ver cómo me sale.

No tengo mucha experiencia pero .... ¿será porque le falta un greñado a la barra o porque no se ha creado suficiente tensión al formarla?
En este hilo en el tercer mensaje Ibán habla de esos temas.

Supongo que también te podría ayudar usar un banettone para el levado.

Imposible darle tensión a un engrudo

Le echaré un vistazo al hilo, gracias

Javier escribió:Pues a mí, Ardid, me parece un pan perfecto. Y 'chapata integral 'no es ningún sacrilegio.
Ahora bien, si uno de tus problemas es que están demasiado líquidos... pon menos agua, mujer. Será mucho más fácil moldearlos y formarlos como desees, barras o batards o roscas o lo que sea.
Si prefieres seguir con esa alta tasa de hidratación, prueba a hacer chapatas tal cual y, en vez de hornear toda la masa así, como un gran bloque de masa informe, córtala antes de entrar al horno.
Sería así:
Después de la primera fermentación, vuelca la masa sobre una superficie bastante enharinada, porque se va a pegar mogollón. Procurando tocarla lo menos posible, dale una forma uniforme, de rectángulo o cuadrado. Puedes recortar los bordes para dejarlo más uniforme. Corta después piezas del tamaño que prefieras: pueden ser tamaño bocadillo, cuadradas o rectangulares, grandes o pequeñas y tocándolas lo menos posible, ponlas en un paño bastante enharinado, a fermentar de nuevo. Cuidado al cortarlas, porque se pegarán mucho; hazlo con una rasqueta si es posible, y con harina, para evitar que se pegue.
Otra opción es el banetón; uno redondo será mejor, porque necesitarás menos habilidad en formar una bola. Ponle harina para evitar, de nuevo, que se pegue y déjalo fermentar (segunda fermentación) hasta el momento de hornear.

Verás, en el libro "El aprendiz de panadero", la cantidad de agua viene expresada en un intervalo. Empecé utilizando la parte baja del intervalo, pero me salían mazacotes. Un día pensé en probar con la parte alta y el pan cambió. Conseguí un pan integral tan esponjoso como el blanco, pero sin forma.

Estas vacaciones, con un poco más de tiempo (tiempo para hacer un nuevo pan si una prueba me sale mal...), probaré a utilizar una cantidad intermedia de agua, pero si tengo que renunciar a la miga suelta o a la forma, creo que renunciaré a la forma

Ya os contaré