El foro del pan

¡Hola a todos! Suelo pasar a menudo a admirar el nivel de este foro pero confieso que pertenezco al grupo cuasiherético de hacedores de pan con panificadora y levadura comercial, descreídos de la masa madre (con dos desecadas en el armario, sine die).

Tengo una duda de concepto, que no logro aclarar y que con vuestro permiso os consulto: No tengo muy claro lo que es la sémola y su relación con productos emparentados. He consultado el diccionario de la RAE, la Wikipedia, los catálogos de las industrias harineras y el buscador de vuestro foro, y mantengo las ideas confusas:

La sémola se obtiene de moler diversos cereales y se presenta con diferentes granulometrías (o sea con granos más o menos finos). ¿Pero acaso es simplemente una harina poco molida?.

Para hacer pasta es aconsejable la sémola de trigo duro. Ya sé que el trigo duro es triticum durum, otra especie de trigo, rica en gluten (y en proteínas en general). En esta página de una harineranos cuentan que la sémola de trigo duro fina , con una granulometría de más del 80% de sémola entre 180 m y 400 m es la más apropiada para la elaboración de pasta. Vale, podríamos conseguir (con dificultad) semola di trigo duro ramacinata de De Cecco, que igual es algo así, pero ¿dónde encontramos otros productos semejantes?

Cuando habláis de sémola para hacer ciertos panes o masa de pizza ¿también necesitamos esta misma sémola de trigo duro o hay alternativa?

Las sémolas que encontramos en los supermercados, como la de Nomen, que figura simplemente como sémola de trigo, sin mencionar por ningún sitio si es duro, ¿son de trigo no duro? ¿Qué utilidad tienen en la elaboración de pastas, panes o pizzas como las que hemos hablado?

La semolina ¿es sémola más molida? Y entonces, ¿la semolina de trigo duro es harina de trigo duro o éste es un producto totalmente diferente? ¿Podríamos usar apropiadamente harina de trigo duro en lugar de sémola? Lo que referís que venden en las tiendas árabes, ¿qué es exactamente?

Y finalmente, la harina de fuerza, que se supone que no es de trigo duro, puede llegar a tener tantas proteínas como una harina de trigo duro. ¿Se pueden intercambiar?

Muchas gracias por haber aguantado el rollo y muchas más si alguien consigue aclarar mis turbias dudas.

Guadal escribió:¡Hola a todos! Suelo pasar a menudo a admirar el nivel de este foro pero confieso que pertenezco al grupo cuasiherético de hacedores de pan con panificadora y levadura comercial, descreídos de la masa madre (con dos desecadas en el armario, sine die).

No sabía yo que existiese tal cosa. Qué bueno. Pero vaya, está bien que haya de todo, ¿o no?

Tengo una duda de concepto, que no logro aclarar y que con vuestro permiso os consulto: No tengo muy claro lo que es la sémola y su relación con productos emparentados.

A ver, vaya por delante que yo no soy experto en molinería, te cuento lo que yo entiendo.
En el proceso de la molienda puedes moler el grano con diferente grosor, la granulometría que dices. Así, puedes simplemente chafar el grano y hacer cachos gordos; o bien hacer trocitos más finos, y finalmente llegar a hacer un polvo fino.
A los cachitos finos los llamamos sémola. La hay de diferente grosor. Si vives en una capital grande, es posible que haya tiendas árabes, ellos suelen tener granos de sémola de diferente grosor. Es fácil de ver.
Al polvo lo llamamos harina.
Si has visto alguna vez un molino de piedra (este año he metido mano a un par), una de las cosas típicas que son difíciles es hayar el punto en que juntas las muelas de tal modo que consigan harina (polvo) y no se queden en sémola (cachitos).

La sémola se obtiene de moler diversos cereales y se presenta con diferentes granulometrías (o sea con granos más o menos finos). ¿Pero acaso es simplemente una harina poco molida?

Básicamente, sí. Es un paso previo en el proceso, hay muchísimo intríngulis en esto (como en las cosas que parecen más sencillas), de hecho la molinería es un apartado fascinante e inmenso.

Para hacer pasta es aconsejable la sémola de trigo duro. Ya sé que el trigo duro es triticum durum, otra especie de trigo, rica en gluten (y en proteínas en general). En esta página de una harineranos cuentan que la sémola de trigo duro fina , con una granulometría de más del 80% de sémola entre 180 m y 400 m es la más apropiada para la elaboración de pasta. Vale, podríamos conseguir (con dificultad) semola di trigo duro ramacinata de De Cecco, que igual es algo así, pero ¿dónde encontramos otros productos semejantes?
Cuando habláis de sémola para hacer ciertos panes o masa de pizza ¿también necesitamos esta misma sémola de trigo duro o hay alternativa?

La sémola es la misma. Vaya, igual que las harinas. A veces en un paquete de harina te pone "para pan", pero no quiere decir que no la puedas usar para pizza. De la misma manera que mucha de la harina "00" que mucha gente se vuelve loca buscando para pizza, tiene más que ver con la harina "normal" de supermercado española (es prácticamente lo mismo) que con harina de fuerza (no es harina de fuerza).

Las sémolas que encontramos en los supermercados, como la de Nomen, que figura simplemente como sémola de trigo, sin mencionar por ningún sitio si es duro, ¿son de trigo no duro? ¿Qué utilidad tienen en la elaboración de pastas, panes o pizzas como las que hemos hablado?

El tema del trigo duro se entiende fenomenal si has visto alguna vez un grano de trigo duro y otro tierno (mira, para esto los franceses, que son muy listos, tienen diferntes palabras: blé denomina al trigo en general, y froment denomina al trigo tierno).
El trigo tierno lo abres y tiene un interior blanco, harinoso. Puedes rascar con la uña y sale polvillo. El trigo duro, en cambio (por ejemplo lo ves si has tenido en la mano un grano de kamut, que está muy de moda ahora, es un tipo de trigo duro) es translúcido, vítreo, es durísimo. De ahí que, al molerlo (es, como su nombre indica, mucho más duro), no salga una harina blanca, sino que se cuartee en trozos de sémola amarillenta (por eso la pasta hecha con trigo duro, la más normal en nuestro entorno, es amarillenta y translúcida, y la pasta hecha con trigo tierno, es más blanquecina y opaca). Existen zonas (como en el sur de Italia) donde el producto de la molienda del trigo duro, esa sémola, se vuelve a moler (es rimacinata). Lo que ignoro es si podría volverse a pasar hasta conseguir harina. Imagino que sí, pero tal vez el proceso sería muy agresivo y la harina se resentiría. De hecho, no he visto harina de trigo duro, he visto "harina de sémola", que es como una harina que en vez de ser "harinosa" (polvo) es "arenosa" (granos). Ya te digo que son cosas que se ven fácilmente con el producto en la mano.
Otra idea es la obsesión que tenemos con la proteína. El trigo duro sí que tiene mucha proteína, pero por sus características, por ejemplo un trigo tierno de menos proteína, subirá más, o tendrá otras características reológicas que se adapten mejor al pan que estamos acostumbrados. Igual que la espelta tiene mucha cantidad de proteína (más que otros trigos), pero es una proteína menos "equilibrada" (el equilibrio entre glutenina y gliadina).

La semolina ¿es sémola más molida?

Semolina es como se dice sémola en inglés. Se ve por muchos libros y webs en lugar de sémola, como mala traducción. Eso por un lado, por otro lado,lo aplican como diminutivo a la sémola más fina. Vaya, es una cuestión de finura de grano.

Y entonces, ¿la semolina de trigo duro es harina de trigo duro o éste es un producto totalmente diferente? ¿Podríamos usar apropiadamente harina de trigo duro en lugar de sémola? Lo que referís que venden en las tiendas árabes, ¿qué es exactamente?

La sémola de las tiendas árabes suele ser de trigo duro (es bastante amarillenta).
Ojo que en muchos sitios venden maíz directamente (de hecho, hay mucha gente que por "sémola" entiende maíz, como el que se usa para hacer la polenta).

Y finalmente, la harina de fuerza, que se supone que no es de trigo duro, puede llegar a tener tantas proteínas como una harina de trigo duro. ¿Se pueden intercambiar?

Mira lo que te digo arriba de la proteína. Las proteínas muchas veces no hacen más que confundirnos.
La idea es que cada tipo de trigo funciona de una manera. Mucha gente dice "con el trigo duro no se puede hacer pan por sus características, falta de elasticidad, etc.", y resulta que varios panes tradicionales, algunos don denominación de origen de la UE, ¡están hechos con harina de trigo duro! En muchos sitios se usa, simplemente hay que saber qué tienes entre manos, y que una harina de semola de trigo duro, no es una harina blanca de fuerza, ni se va a comportar igual.
El pan hecho con trigo duro produce una amiga amarillenta, como húmeda, con un sabor dulce muy gozosito, la alveolatura es diferente al pan blanco al que estamos acostumbrados.
La harina blanca (de fuerza, de media fuerza, etc.) produce el pan más común en España. De hecho, muchas harinas españolas no son de una fuerza terrible, es más, la harina de fuerza puede no ser lo más idóneo para hacer depende de qué panes. A veces tendemos a abusar de ella, cuando muchas harinas que usamos realmente serían mejor para elaboraciones que sí que necesitan una gran fuerza (porque tienen muchas grasas, azúcares, etc.; o por el tipo de pan).
Mira este comentario sobre harinas y sémolas de trigo duro, y lo que se puede o no hacer con harina normal. Muchas veces hay información que proviene de manuales industriales/profesionales, cuyas rutinas e intereses difieren de los del panadero casero.

Muchas gracias Ibán, eres un encanto.
Tengo las ideas mucho más claras ahora.

Ibán escribió: De hecho, no he visto harina de trigo duro, he visto "harina de sémola", que es como una harina que en vez de ser "harinosa" (polvo) es "arenosa" (granos). Ya te digo que son cosas que se ven fácilmente con el producto en la mano.

Quizá sea solo una cuestión de nombre pero hay una harina de trigo duro de De Cecco, que puedes ver aquí. No la he visto ni tocado nunca, por lo que podría ser arenosilla como dices (como sal fina).

Por lo que pone en la web, será todavía más fina que la sémola rimacinata. Qué rica tiene que ser.
Si puedes, haz un pan con sémola (la más fina que puedas encontrar), ya verás.
(Como curiosidad, el pan del logotipo del foro es un pan hecho con sémola rimacinata de DeCecco ). Muy dulce y riquito.

Es posible que estas imágenes sobre el proceso de extracción de harina aclaren algo este tema, que yo tampoco tenia claro. Subo la imagen un poquito de calidad para que se lea el texto, tanto harina de trigo como otras harinas. También en este enlace.

Por otro lado yo utilizo sémola muy fina que vende Carrefour, pero que no encontrarás en la sección del harina, sino en la de productos extranjeros, en el pasillo que ponen alimentos Latinoamericanos y del este de Europa, no sé porqué, tal vez porque es importada de Rumanía, su precio es de 0,98€ medio Kilo, no es muy barata comparada con la harina, pero no encuentro otra.

Saludos

Ahora pienso que lo mismo esto tenia que estar en Características de la harina (Tema fijo). Si es así cambiarlo. Please.

Hace una semana conseguí harina de sémola, y de momento sólo he hecho pizzas con ella. Para ver el comportamiento ante el retardo y la autólisis larga (tipo pan a l'Ancienne), entre hoy y mañana voy a hacer unas pruebas con tres masas iguales (50% harina trigo normal y 50% harina de sémola y MM de trigo blanco):

Masa 1 (directo): Autólisis 20min, mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado, 2ª fermentación y horno.

Masa 2 (retardo): Autólisis 20min, mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado y a la nevera toda la noche. Mañana por la mañana, atemperado y horno.

Masa 3 (autolisis larga): Autólisis hasta mañana. Mañana mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado, 2ª fermentación y horno.

Seguiremos informando!

PD: ¿Os parece que editemos el nombre del hilo con "Harina de sémola de trigo duro"?, así aprovechamos el hilo a ver si crece y se hace grandullón (incluso se podrían recopilar las citas a la semolina y agruparlas aquí)

R197 escribió: Por otro lado yo utilizo sémola muy fina que vende Carrefour, pero que no encontrarás en la sección del harina, sino en la de productos extranjeros, en el pasillo que ponen alimentos Latinoamericanos y del este de Europa, no sé porqué, tal vez porque es importada de Rumanía, su precio es de 0,98€ medio Kilo, no es muy barata comparada con la harina, pero no encuentro otra.

Con el traductor de Google he comprobado que gris din grau es sémola de trigo en rumano y que lo de pentru consum es de consumo (entiendo para consumo, porque hay usos industriales o de piensos para las sémolas).
Le pasa a esta sémola como a la española de Nomen (en paquetes de 250 y 500g), que tampoco refleja que sea de trigo duro



Estas omisiones me mosquean: ¿son verdaderamente de trigo duro?

He visto en una página de codex alimentario para la sémola de trigo duro que El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “sémola de trigo duro”, “sémola integral de trigo duro” o “harina de trigo duro”., aunque no sé si esto es de obligado cumplimiento.

Y muchas gracias por tu información.

Estas son dos harinas corrientes, compradas en supermercados de barrio, que he usado algunas veces para hacer pan. A la izquierda, harina para migas marca Aragonesa, de Mercadona, que es sémola de trigo duro pero molida mucho más fina que la Nomen para sopas. A la derecha, harina candeal envasada para los supermercados Froiz, producida por Gabino Bobo en Zamora. He usado esta sémola y la de El Molino; con cualquiera de las dos los panes salen con un puntito dulce y un color amarillento curiosos.
No hace falta ir muy lejos ni gastar mucho dinero para encontrar productos con los que podemos hacer pan

Vicent escribió:Hace una semana conseguí harina de sémola, y de momento sólo he hecho pizzas con ella. Para ver el comportamiento ante el retardo y la autólisis larga (tipo pan a l'Ancienne), entre hoy y mañana voy a hacer unas pruebas con tres masas iguales (50% harina trigo normal y 50% harina de sémola y MM de trigo blanco):

Masa 1 (directo): Autólisis 20min, mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado, 2ª fermentación y horno.

Masa 2 (retardo): Autólisis 20min, mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado y a la nevera toda la noche. Mañana por la mañana, atemperado y horno.

Masa 3 (autolisis larga): Autólisis hasta mañana. Mañana mezclado con MM, tres amasados cortos cada 10 minutos (en el 2º pongo la sal), fermentación, boleado, formado, 2ª fermentación y horno.

Me cito a mí mismo , y los resultados:

La masa hecha de corrido ha quedado algo sobrefermentada, la retardada en nevera más bien formada y greñada, y la de la autolisis larga también ha salido más plana. Creo que es porque el frío mantiene la pieza más firme, no sé. De sabor, ha quedado más dulzona la hecha de corrido (supongo que porque ha habido menos tiempo para que se coman los azúcares que en la retardada), pero no ha pasado igual en la de la autolisis larga, no noto especialmente más dulzor, ni ha salido más morenita ni nada.

De izquierda a derecha, masas 1, 2 y 3: PD: el pequeñajo que sale por arriba es un intento de bollycao con las sobras de MM blanca relleno de chocolate negro