El foro del pan

Es el primer pan de la Comunidad Europea que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida.

madaboutbread escribió:

Es el primer pan de la Comunidad Europea que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida.

Un apunte el pan de Cea no es el unico que cuenta con IGP, ni siquiera es el primero en contar con él. El pan de Matera, pan de Altamura y la Coppia ferrarese en Italia fueron anteriores.

madaboutbread escribió:Por cierto cuales son exactamente la proporcion de los ingredientes para el pan de Cea?

4.2. Descripción: El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida
(I.G.P.) "Pan de Cea" se define como el pan que se elabora con harina de trigo, con
adición de agua potable y sal comestible, a lo que se añade para su fermentación masa
madre procedente de una elaboración anterior. El amasado se realiza en varias etapas,
según las técnicas ancestrales de la zona, mediante un laborioso proceso artesanal. Por
último, la masa se cuece en hornos de piedra granítica de diseño característico de la
zona, previamente calentados con leña.

Las características particulares del pan serán las siguientes:
• Forma de las piezas: alargada y redondeada en sus extremos, con una hendidura
transversal en el centro de su parte superior, denominada "fenda", que le da a
la pieza su aspecto característico, quedando dividida en dos partes iguales abombadas
y ensambladas entre sí.
• Presentaciones: Existen dos tipos de presentaciones que se diferencian por su peso
y dimensiones:
-Pieza o "Poia":
o Peso entre 1 y 1,2 kg.
o Relación ancho/largo próxima a í4, con un ancho entre 1 5 y l 8 c m y u n largo
entre 32 y 38 cm.
-Media pieza o "Molete":
o Peso entre 0,5 y 0,6 kg.
o Relación ancho/largo próxima a í4, con un ancho entre 9 y 11 cm y un largo
entre 22 y 27 cm.
• Corteza:
- Gruesa, de espesor variable, incluso en una misma pieza, oscilando
aproximadamente entre 0,5 y 1 cm.
- Consistencia dura y rígida, con rotura crujiente y con tendencia a hacer láminas.
- Color desde dorado hasta castaño oscuro.
Sabor a tostado.
• Miga:
- Textura esponjosa, fibrosa y firme.
- Alveolado no muy abundante, distribuido de forma irregular y de tamaño muy
variable.
- Color apergaminado, que recuerda al del grano de trigo entero.
- Sabor intenso a trigo.

El proceso de elaboración del pan consta de las siguientes fases:
• Amasado: Se coloca la harina en la artesa o en una amasadora, dándole una
forma semejante a un volcán, vertiendo en el centro agua con sal y la masa
madre procedente de la anterior hornada. A continuación se realiza el amasado
de la mezcla durante un período mínimo de 60 minutos cuando se realiza
manualmente, reduciéndose el tiempo a 45 minutos cuando se lleva a cabo en la
amasadora mecánica.
• Reposo ("Durmi-lo neno"): Se deja la masa en reposo un período de tiempo
variable, según las condiciones ambientales, de entre 45 y 60 minutos.
• División de la masa ("Tasar"): La masa se divide manualmente después del
reposo en porciones de un peso aproximado de 1,5 kg ó 0,75 kg, según el
formato a elaborar.
• Reamasado ("Tendas"): Las porciones de masa se someten a reamasado, con su
posterior reposo de 25 a 30 minutos. Normalmente la masa sufre tres "tendas",
pudiéndose reducir a dos si las condiciones son favorables, dando en este caso a
la segunda "tenda" un periodo de reposo superior.
• Enhornado: Se efectúa un corte transversal ("fenda") en el centro de la parte
superior de la masa y se introduce en el horno. El proceso de enhornado se
realiza en varias etapas, redistribuyendo las piezas en el horno, alejándolas del
foco de calor, para que la cocción del lote sea más uniforme.
• Cocción: Una vez colocada la totalidad de la hornada, se cerrará el horno
dejando un tiempo de cocción mínimo de 120 minutos.
• Rever: Las piezas de pan, una vez sacadas del horno, deben permanecer en
maduración, enfriando un mínimo de una hora en estanterías de madera u otros
materiales autorizados, para facilitar la pérdida de humedad antes de proceder a
su expedición.