El foro del pan

Hola a tod@s,

se trata de otra masa de madre cuya forma de realizarla me encontré en L´Artesa, estupend blog por cierto, os la pongo aquí:

Masa Madre Liquida de Eric Kayser

Se prepara en 3 días

Primer paso
-Mezclar 50 grs. de agua tibia con 50 grs. de harina integral.
Dejar fermentar 24 horas tapado con un paño de cocina, temperatura ambiente 20º a 25º.

Segundo paso
-Al día siguiente mezclar: 100 grs. de agua 100 grs. de harina de fuerza 20 grs. de azúcar Mezclar esta preparación con la del día anterior.
Dejar fermentar durante 24 horas tapado con un paño de cocina a 20º a 25º aprox.

Tercer paso
-Al día siguiente mezclar: 200 grs. de harina de fuerza 200 grs. de agua.
Mezclar esta preparación a la del día anterior.
Dejar fermentar 12 horas tapado con un paño de cocina de 20º a 25º aprox.
La levadura liquida ya esta preparada para usar.

Se puede guardar en el frigo con un recipiente tapado hermético durante 8 días.
Pasado los 8 días hay que refrescarla otra vez haciendo el tercer paso.
que si bien pienso es bastante conocida me está resultando difícil encontrar yuda sobre si su evolución, crecimiento y aspecto es el adecuado.

A mí me han surgido diferentes dudas:

1 - Esta MM ¿debería de doblar su tamaño?, es decir un crecimiento notable?.
2 - Si no la guardamos en el frigo ¿cómo debería ser su alimentación? diaria?.
3 - En relación a su aspecto,¿debería ser burbujeante y de color blanquecino? y mantenerse así?.

Y ya puestos, abusando de la generosidad de los foreros, más dudas:

4 - Una duda más general sobre las MM, ¿a qué llamamos una MM madura? por su aspecto? por su vida? por su calidad?.
5 - ¿Hay diferentes calidades de MM, en relación a sus ingredientes? más o menos ácida?.

En fin, espero vuestros comentarios¡¡¡

Hola, Sole. Yo me voy a la cama ya, simplemente pasaba por el foro y me ha hecho gracia el título del mensaje, que no es la primera ni la segunda vez que lo veo. Mañana contribuiré con mis ideas (ojalá para cuando me levante hayan respondido muchos otros foreros) pero ahora me asalta una pregunta con la que te respondo (parezco gallego). ¿Por qué siempre se escribe "d'Eric" Lo digo en plan cariñoso y sin más intención que despertar una sonrisa; pero es que me hace gracia verlo siempre repetido, no sé por qué no se escribe "de Eric Kayser". Vaya, de esas hay varias, como la palabra "fooldings", así, con dos oes, que no sé de dónde salió pero ha corrido como la pólvora. Bueno, comentario superficial sin más

Iban es maaaalo malote

Sole, Eric Kayser es un conocido panadero francés. Por lo que sea (la historia entera no me la sé) su masa madre se popularizó, y en la primera traducción se quedó ese apóstrofe tan mono y que tanto le gusta al'Iban, y que todo el mundo copia/pega por el internés.

Lo cierto es que es una masa madre como otra, una receta de elaboración sencilla, ayudada con azucar para compensar la pequeña cantidad de harina integral (y, por tanto, de bichitos) con la que se elabora, y que da como resultado una masa madre practicamente blanca desde su inicio. Yo no la he hecho así nunca, pero en el fondo todas las masasmadres son casi iguales, a igualdad de porcentaje de hidratación y condiciones de conservación.
1 - Esta MM ¿debería de doblar su tamaño?, es decir un crecimiento notable? Dependiendo de la fuerza de la harina que uses, el crecimiento debería ser notable, desde luego. Ojo, después de crecer, las madres decrecen (se agota el alimento, se deja de producir gas carbónico)
2 - Si no la guardamos en el frigo ¿cómo debería ser su alimentación? diaria?. Si, diaria. Prepárate a repartir a todo tu vecindario / ciudad / provincia
3 - En relación a su aspecto,¿debería ser burbujeante y de color blanquecino? y mantenerse así? Fuera de la nevera si. Si la guardas en nevera entre pan y pan, se "asentará". Al cabo de unos días aparecerá un líquido negruzco en superficie. Se quita, se realimenta la masa y a esperar que vuelva a burbujear
4 - Una duda más general sobre las MM, ¿a qué llamamos una MM madura? por su aspecto? por su vida? por su calidad? Mmmmm, supongo que te refieres a su evolución. Las poblaciones de microorganismos tardan un tiempo en reequilibrarse. Esto es un tema bastante extenso, pero no se si es importante para empezar a hacer pan
5 - ¿Hay diferentes calidades de MM, en relación a sus ingredientes? más o menos ácida? Diferentes harinas, diferentes % de hidratación, diferentes temperaturas dan como resultado distintos matices de acidez. Te invito a ver lo que estamos tratando sobre esto en este hilo

Bueno, ante todo mis disculpas si el comentario de anoche no hizo gracia, a mí me parecía graciosa la situación
Venga, vamos a ver.

1 - Esta MM ¿debería de doblar su tamaño?, es decir un crecimiento notable?

Pues vaya por delante que yo no la he hecho; la he visto y la entiendo, pero no la he tenido en mis manos ni utilizado. No obstante, cualquier fermento produce gas al fermentar, así que sería normal que hubiera volumen (y por eso creciera). En cualquier caso, la cuestión del gas/volumen es un mero indicativo. Por lo que he visto, es una masa muy muy líquida, así que puede que parte del gas se escapara (al contrario que otras masas tal vez más sólidas que son capaces de retener más gas). Lo que no conozco es la "fuerza", la "virulencia" fermentativa (por así decirlo) de esta madre.

2 - Si no la guardamos en el frigo ¿cómo debería ser su alimentación? diaria?

La alimentación de un fermento es algo sencillo, depende de cosas lógicas: la relación cantidad de fermento/cantidad de alimento; la temperatura (a más temperatura, más rápido fermenta). O sea, que si la alimentas fuera de la nevera (lo que, normalmente, crea una temperatura adecuada para que fermente aquello rápido), no es que necesitaras alimentarla cada día, sino que puede que tuvieras que alimentarla varias veces al día (!). Todo depende de la cantidad de alimento que pongas a una parte X de madre. O sea, que si tienes 100 g de madre y le pones 100 de harina y 100 de agua, está claro que aquello va a estar listo en pocas horas, y tendrías que repetir el ciclo de alimentación 3, 4 ó 5 veces al día. Si pones 5 g de madre para 100 de harina y 100 de agua, pues aquello puede que tuvieras que alimentarlo sólo una vez al día. Aunque, claro, el hecho de darle más o menos ciclos también condicionaría el resultado (aromas, sabor, textura, etc).

3 - En relación a su aspecto,¿debería ser burbujeante y de color blanquecino? y mantenerse así?.

Mmm, yo ya digo que no he tenido una en la mano, pero si usas harina blanca, supongo que tendría que ser blanco, ¿no? (no sé si acabo de entender la pregunta). ¿Mantenerse? Hay que entender que la fermentación es un ciclo; la madre comenzaría a alimentarse de los azúcares de la harina hasta agotarlos (o verse saturada en sus propios desperdicios, por así decirlo) y no podría más. Esto lo verías en que, llegado a un punto máximo de volumen, comenzaría a decrecer. El periodo de máximo volumen (y actividad) depende del tipo de masa y de cómo la hayas tratado. Hay masas que tiene un periodo de "meseta" más largo; y hay otras que ganan volumen, pasa muy poco tiempo y ¡zas! bajan ipso facto.
Y ya puestos, abusando de la generosidad de los foreros, más dudas:

4 - Una duda más general sobre las MM, ¿a qué llamamos una MM madura? por su aspecto? por su vida? por su calidad?

Yo esto también lo entiendo como Gusete, por fermentación. Cuando mezclas masa madre con harina y agua, la cantidad de microorganismos se diluye y lleva tiempo que colonicen el resto de la masa; es el tiempo que tarda aquello en cuajarse de sabores, aromas y llenarse de vida.

5 - ¿Hay diferentes calidades de MM, en relación a sus ingredientes? más o menos ácida?

No sé si "calidades" es la palabra más idónea. Dando por sentado que el proceso y los ingredientes que has usado hayan seguido un método y tengan eso que llamas "calidad", pues no hay masas "mejores ni peores". Según, como bien dices, sus ingredientes, pero también su método, el entorno, etc. las madres dan diferentes características, la acidez es una de ellas. La acidez es un valor que se puede controlar para aumentarla o disminuirla a tu antojo o según la receta que estés haciendo: un panettone, por ejemplo, se hace con masa madre, pero se elabora de una manera que la acidez sea suave; un pan alemán de centeno integral, por el contrario, necesita de una buena acidez, igual que un pan tipo sourdough de San Francisco. Al igual que Gusete, te invito a que te pases por el hilo de la acidez y las bacterias para saber más al respecto.

Ibán, reconozco que acabo de leer tu comentario y coincido con Gusete eres maaaaalo, pero tras ver tu segunda y extensa respuesta a mi pregunta...puedes ser lo malo que quieras¡¡¡¡¡.

Sinceramente ha quedado patente mi inexistente don de lenguas, he de reconocer que me he limitado a transcribir un texto muy visto en internet y no he investigado más allá sobre su origen, "mea culpa".

Retomando el tema de la MM de Eric Kayser, he probado a realizarla porque en mi cocina, por desgracia y por mi vida laboral (estoy fuera de ella casi todo el día) tiene una temperatura media de 18º y he tenido problemas con la masa madre de Ibán, tras leer unos comentarios en un foro de cocina hablando de que esta masa madre parece que no requería un entorno con tanta temperatura (no recuerdo donde...a partir de ahora seré más fidedigna con mis textos

Gusete, gracias por tus comentarios ahora mismo me voy al otro hilo.

Por lo demás, muchas gracias a ambos me habéis aclarado muchas dudas¡¡¡¡.

Por si te sirve de algo, en la casa donde vivía antes, y donde me harté a hacer docenas y docenas de madres, no tenía caleafacción, y era vieja con lo que los aislamientos, para qué te voy a contar. Siguiendo los pasos de elaboración con un poco de limón y pasas, siempre 100% de éxito. Después de hablar con (sin exagerar) cientos de personas, tengo (tono Alfonso Suarez) la absoluta certeza de que el 95% de la gente tira a la basura masas madre en perfecto estado Estoy preparando un nuevo documento más claro; no obstante, en el hilo de Utoi tienes una serie de explicaciones que creo que pueden aclarar cualquier duda. Está aquí. Para leerlo tienes que pasar las páginas del archivo, ahora está en la 11, que es la primera, vas pasando hasta la número 1, que es la última del proceso (vaya, que es a la inversa). Hay muchísimos consejos y trucos para que salga a la primera. (Ah, y se lee de abajo hacia arriba, no me preguntéis por qué.)

Igual "meo" fuera de tiesto.....jaja

Me asalta unas cuantas dudas sobre las MM en general.

Porque las alimentamos antes de usarlas? si despues de sacarla de la nevera.....la "activamos" con solo la temperatura ambiente (digamos que tiene hambre) y ya la mezclamos con su correspondiente receta.....digo yo....que "comera" lo que necesite y crecerá con el tiempo de fermentado.

Soy muy mala escribiendo, pero con la de Eric, he hecho yo 2 pruebas.....la primera, con el pan ese de centeno trigo y pasas y haciendo el paso....de alimentarla....esperar a que esté en pleno auge y luego usarla, la verdad es que tardo....demasiado (como si le faltara actividad)
El otro día probe con otro pan pero usando la de Eric, como explicaba arriba, dejandola templar solo y la fermentación fué ...mejor, eso sí .....por lo visto el sabor, tenía un gusto especial.

Missis escribió:Porque las alimentamos antes de usarlas? si despues de sacarla de la nevera.....la "activamos" con solo la temperatura ambiente (digamos que tiene hambre) y ya la mezclamos con su correspondiente receta.....digo yo....que "comera" lo que necesite y crecerá con el tiempo de fermentado...la primera, con el pan ese de centeno trigo y pasas y haciendo el paso....de alimentarla....esperar a que esté en pleno auge y luego usarla, la verdad es que tardo....demasiado (como si le faltara actividad)

Pues te respondes tú sola ¿Por qué hay que alimentarla antes de usarla y esperar a que esté llena de actividad? Para que no te pase lo que te pasó; el tener que esperar mucho y no saber si va a salir o no, cuándo o cómo. Para usar masa madre es necesario usarla en sus condiciones óptimas (igual que mantienes la levadura de panadería en la nevera y no la usas pasada); de esta manera sabes cómo va a reaccionar y puedes usarla mejor, evitar sabores raros, esperas innecesarias y, en definitiva, hacer mejor pan. Piensa que, si almacenas la madre en la nevera, parte de los microorganismos que la pueblan están más "pa'allá" que "pa'acá"; al refrescarla a temperatura ambiente, "revives" la colonia y está llena de actividad para darte lo mejor. Haz la prueba. No es más complicado que poner garbanzos o bacalao a remojar; simplemente tienes que acordarte de hacerlo antes de ponerte a hacer la receta, y es algo que estoy seguro que has hecho innumerables veces en tu vida.

El otro día probe con otro pan pero usando la de Eric, como explicaba arriba, dejandola templar solo y la fermentación fué ...mejor, eso sí .....por lo visto el sabor, tenía un gusto especial.

Yo ya digo que nunca he usado esta elaboración de masa madre (que, por otro lado, no creo que difiera mucho de cualquier otra madre, todas son lo mismo en el fondo). No obstante, por fotos que he visto en blogs, foros, etc. veo que la mayoría de las veces se usa como "mejorante" acompañando a levadura de panadería; y, por lo que he visto, muchas veces se usa cuando apenas burbujea, sin aprovechar todo su poder "levante"; posiblemente por falta de paciencia. En el fondo usar una masa madre es mucho más sencillo de lo que nos imaginamos; se ha hecho desde hace milenios, es una tecnología atávica, lo han hecho gentes que tenían muchos menos conocimientos que nosotros, sin siquiera una mínima instrucción, sin ningún conocimiento de los que cualquiera tenemos hoy en día. Eso sí, con una cosa: paciencia, capacidad (y ánimo) de observación, y tiempo para aprender

Ibán....creo que no me he explicado bien,

Yo tengo una MM en la nevera, que doy por hecho que está en perfectas condiciones, igual algo dormida por la temperatura...y supongo que tenemos suficiente cantidad de ella.

Si yo la saco, dejo que temple en la cocina......y utilizo la que necesite....por ejemplo unos 100g
Ya la mezclo directamente sin alimentarla y esperar a que crezca....digo yo.....que su actividad será más rápida ....pues tiene "hambre"
Si yo la saco, la alimento....y espero a que se active y luego la utilizo......presupongo que tendrá "menos hambre" y por tanto su actividad....se relentizará, vamos que yo creo que "gano tiempo".(todo son conjeturas)

A ver si empiezo con vuestra MM que tengo una harina de centeno ..Alemana buena buena, y hago la prueba.

Gracias.

Missis escribió:Yo tengo una MM en la nevera, que doy por hecho que está en perfectas condiciones, igual algo dormida por la temperatura...y supongo que tenemos suficiente cantidad de ella.

Si yo la saco, dejo que temple en la cocina......y utilizo la que necesite....por ejemplo unos 100g
Ya la mezclo directamente sin alimentarla y esperar a que crezca....digo yo.....que su actividad será más rápida ....pues tiene "hambre"

No es exactamente así. Cuando la sacas y la dejas que se atempere, para empezar tienes que tener el cuenta que en su mezcla habrá mucho menos alimento que si le pones nuevo (porque lo habrá consumido). Por otro lado, y esto es fundamental, cuando la sacas de la nevera (sobre todo si ha estado mucho tiempo "dormida") hay muchísimos menos individuos por gramo, muchos millones menos; que si dejas que se reproduzcan alimentándolos. Digamos que cuando la sacas de la nevera, sobre todo si ha estado mucho tiempo, su población "se ha visto diezmada" por las inclemencias del tiempo Así que es mucho más idóneo sacarla, refrescarla (es más, es mejor refrescarla varias veces, hasta que esté a tope de actividad), así te aseguras de que, por gramo, haya muchos más individuos en plena forma.

Si yo la saco, la alimento....y espero a que se active y luego la utilizo......presupongo que tendrá "menos hambre" y por tanto su actividad....se relentizará, vamos que yo creo que "gano tiempo".(todo son conjeturas)

De nuevo, no es cuestión de "hambre". Si la sacas y la alimentas, dejas que se multipliquen los organismos y acabas con una masa que, por gramo, tiene muchos más organismos listos a consumir la harina que les eches en tu elaboración de pan. De la otra manera, lo que consigues es una masa con poca población (y aún en baja forma). No sé si me explico, pero es algo que se observa de manera sencillísima. La próxima vez que quieras hacer pan saca 100 g de madre de tu nevera. Deja que, como tú dices, 50 g se atemperen y ponlos en un pan. Con los otros 50 g haz un refresco (o varios) previo, dándole tiempo a que burbujee de actividad y felicidad; incorpóralo más tarde a tu masa. Haz los dos panes y saca conclusiones; es un experimento definitivo.
Es tan sencillo como pensar en la "salud" de la madre; cuanto más activa esté, más fuerte se pone. Por eso si mantienes, como en las panaderías, tu madre siempre viva, a temperatura ambiente, con constantes refrescos, funciona a las mil maravillas.

Gracias.