El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

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Pane di Altamura (versión Madrid)



Iniciado con 1 gramo de masa madre. O menos. Era el restito que quedaba pegado a las paredes del bote después de usar la masa madre para otros panes. Ese gramo tardó unas 12 horas en comerse 100 grs de semolina rimacinata en 100 de agua.
Y después, todo semolina.

La receta es más o menos ésta.

Bueno aunque realmente lo hice ayer, lo cuelgo hoy (ayer no pude) para ver si alguno me da recomendaciones de como ir mejorando. La verdad es que es el pan que -hasta la fecha- mejor me ha salido pero creo que la miga aunque no estaba apretada, no tiene el suficiente alveolado ( o como se diga ¿no?).

He puesto los ingredientes y fotos de la masa aquí http://1001especias.blogspot.com/2011/0 ... ico-y.html por si alguno tiene un ratillo para echarle un vistazo. Se agradecen las aportaciones

PD: La verdad es que tengo que decir que me encanta este foro, suelo consultarlo mucho ultimamente. Que nivelazo hay por aqui .

Craquelado, la respiración del pan salido del horno.
Nada más salir - Al de unos minutos - A la mañana siguiente



Muchas veces decimos cómo el pan sigue evolucionando una vez que sale del horno. En algunos tipos de pan es imprescindible el reposo (centeno, masa madre, etc.); en otros nos encanta comerlo nada más salir del horno, calentito y humeante.
Ayer hice las fotos de arriba, que es algo que había observado mucho. Cuando haces un pancito y usas vapor y luego ambiente seco para fomentar una corteza crujiente y rústica, el pan sale del horno y empieza crec-crec-crec. Esto es un poco como una respiración: al salir del horno, la corteza seca se quiebra por la tensión, sale la humedad de dentro, se deforma levemente; al de un tiempo se asienta. En las fotos se puede ver como, al salir del horno, la corteza está lisa; al de pocos minutos de crec-crec, las grietas son muy grandes. A la mañana siguiente, las grietas del craquelado se han asentado, pero son un poco menores, toda la corteza del pan en general se ha movido ligeramente, como si fuera una serpiente mudando la piel.
Esta vivo
*Lo que molaría es que algún forero fardón se hiciera un timelapse de esos (que se ve el tiempo acelerado) con la respiración del craquelado acelerada, para verlo bien, con un macro bueno.

Un pan de 75% de centeno y 25 de trigo, con masa madre de centeno. Una maravilla! ¡cómo me gusta el centeno!

Pan del curso de Javier y de Gusete, horneado ayer, no me ha dado tiempo a ponerlo, les felicito por el curso y por el pan tan rico. No tengo un buen instrumental para hacer las greñas, me quedé corta, pero ya me saldrán mejor.

Es un pan con masa madre de trigo, con harina de fuerza gallega y con harina de la marca Gallo.

Es un bizcocho al que si me descuido no le saco ni la foto, porque ya estaban cortando los pedazos.

No tengo un buen instrumental para hacer las greñas...

En las farmacias venden unos bisturís desechables muy baratos. Y no es necesario desecharlos

Y un pan de cúrcuma.Receta aquí: http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... e-curcuma/

Muchas gracias Miolo.

Carmen, qué pan más bonito te ha salido, la cúrcuma le da un color precioso al pan.

Miolo escribió:

No tengo un buen instrumental para hacer las greñas...

En las farmacias venden unos bisturís desechables muy baratos. Y no es necesario desecharlos

Qué buena idea! también con una hoja de afeitar va de vicio!