El foro del pan

Hola, muy buenas.

Éste es el cuarto pan que he hecho y tengo una duda respecto a la miga que me ha salido. Se aprecia claramente en la foto que este pan es como si tuviera dos migas en una: de la mitad hacia la corteza muy alveolada y gelatinosa, de la mitad para abajo bastante apelmazada.



Es un pan básico hecho con 3 volúmenes de masa madre, al 100% de agua y refrescada con harina de fuerza, y 3 volúmenes de la misma harina (Carrefour).
El amasado es mediante reposos con dos pliegues al finalizar la primera fermentación (en nevera durante unas 9 horas). La 2ª fermentación fue de dos horas.
En el horno he vaporizado durante toda la cocción (no sabía lo de vaporizar sólo durante los primeros 10-15 minutos), y además metí una fuente de pyrex con agua.

¿Alguien tiene una respuesta a por qué este curioso aspecto? gracias.
Nacho

Creo que la raíz del problema está en el formado. Parece ser que desgasificaste bastante en la parte de abajo.

Si es así, vigila la próxima vez. Consulta los videos que hay sobre formado y seguro que te ayudaran.

Óscar escribió:Creo que la raíz del problema está en el formado. Parece ser que desgasificaste bastante en la parte de abajo.

Muchas gracias Óscar, eso haré. De todas formas, cuando te refieres al formado hablas del momento de pasar al banetón ¿no? ahí quizás no traté con cuidado la masa en la parte de abajo (que va arriba en el banetón) y la aplasté un poco o algo parecido que hizo que salieran los gases ¿es eso?

Un saludo y gracias de nuevo

irteubal escribió:...cuando te refieres al formado hablas del momento de pasar al banetón ¿no?...

No, me refiero a cuando le das la forma de hogaza, en este caso. En ese momento es cuando hay que tratar la masa con mucho mimo, para conseguir que escape el menor gas posible, culpable de la miga que finalmente obtendrás.
El traspaso al banetón también debe ser rápido y con cuidado. Vamos que todo influye, por eso te recomiendo que mires los videos del foro, seguro que te ayudan.

Buenos panes.

Perfecto, muchas gracias Óscar, ya he encontrado algunos vídeos al respecto muy interesantes.

Buenos panes igualmente!

No dices como lo horneas, o cuanto precalientas el horno, o si metes el pan con la bandeja fria. Parece que estuviera crudo abajo? Fue asi?