El foro del pan

alecrim escribió:Me parece que la foto anterior no sale, no soy muy ducho en eso de subir fotos. Pruebo de nuevo.



Parece que ahora si.
Para este pan se usa lo que llamamos aquí harina morena, es una harina integral de trigo. Hay muchas variables, desde solo usar esa harina hasta hacer una mezcla. Yo hago mezcla al 50% con esa harina y harina de fuerza, otros lo hacen con harina panadera.

En cada hornada hago dos hogazas de 1 kgr. Para estas dos hogazas he usado:

Harina (50% fuerza y 50% harina morena): 1087 gr.
Agua: 587 gr.
Masa Madre (100% hidratación) 326 gr.
Sin sal




Amasar todo junto. Temperatura de la masa 24-25º, tiene que pasar la prueba de la membrana.
Dejar fermentar 2 o 2.5 horas, hasta doblar volumen.
Dividir en 2 piezas y bolear. Dejar reposar unos 20 minutos.
Formar las piezas. Si se hacen redondas (que es lo tradicional) pues ya están hechas y sino pues hacer tipo barra como lo llamamos aquí y que es como a mi me gustan.
Dejar fermentar bien en banetton o en tela, bien tapatido, durante unas 2.5 o 3 horas, hasta que doblen de volumen. Yo las dejo con el cierre hacia arriba para que después del greñado salga mejor. Tambien se puede dejar con el cierre hacia abajo y así luego no hace falta hacer cortes para el greñado, saldrá con un greñado digamos natural.
Horno a unos 220 grados con vapor. A los 15 o 20 minutos retirar la bandeja de agua y bajar la temperatura a unos 200 grados. En mi horno tarda una hora y luego las dejo unos 5 minutos más con el horno apagado.