El foro del pan

Os dejo la receta del Pan de Anders o renombrado por mi como Una inspiración llegada de Uppland porque es un pan que me encanta.



Masa madre de centeno (48 horas antes de hacer el pan)

Primer día
30 grs. de masa madre de centeno al 100%
60 grs. de centeno integral
180 grs. de agua
Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 24 horas.
Segundo día
La masa anterior burbujeante (estará muy líquida)
60 grs. de harina de centeno integral
180 grs. de agua.
Mezclar bien y dejar reposar 24 horas hasta que esté con muchas burbujas.

Masa del pan
510 grs. de la masa madre
256 grs. de harina de centeno integral
127 grs. de harina de centeno semi-integral
127 grs. de harina de trigo blanco
10 grs. de agua
7 ó 8 grs. de sal
una cucharadita de semillas de hinojo , anís y alcaravea trituradas

Mezclar muy bien, la masa madre, las harinas y el agua,( si es necesario,ya se sabe que depende de las harinas y su absorción; debe quedar una masa blanda) y dejar reposar unos 30 minutos. Se le añade la sal y las semillas de hinojo, alcaravea y anís, trituradas. Se mezcla muy bien hasta obtener una masa blanda. Se pincela el molde con aceite de girasol y se vierte la masa. Se aplana con las manos mojadas en agua y se deja fermentar en nevera unas 10 horas. Yo lo he dejado entre 12 ó 14 horas. Se precalienta el horno a 230º y se cuece con vapor durante unos 15 ó 20 minutos, se baja a 200º y se termina de cocer en unos 40 minutos hasta que tenga un color dorado.
Se deja enfriar en rejilla y se envuelve y se deja que termine su proceso durante, mínimo un día. Este ha estado cinco días y estaba fantástico.

Actualización al 16/05/2011. Me he dado cuenta que las cantidades de las harinas no estaban del todo correctas. Lo siento Ya las he corregido.

Vaya aspecto tiene esto. Otro más para la lista.
Peligrosa eres Carmen, el pan multicereales ya no me lo quito de encima.

Estoy convencida de que te encantará. Quedé enganchada desde la primer vez que lo hice y es un pan que repito con cierta frecuencia. Ya me contarás que te parece

No es fácil esperar al menos un día más para empezarlo, después de estar una hora horneando con el delicioso olor que desprende.
Cuando hay una complicada preparación se espera sin duda un muy buen resultado. No es este caso. Procedimiento sencillo y óptimo resultado.

Te ha quedado fantástico! Lo has descrito muy bien. El olor, mientras se hornea, es una pasada. Con los centenos de Uppland debe ser increíble. Me alegra mucho saber que te ha gustado. ))

Hola Carmen, quiero hacer este pan y me surge una duda, tras la fermentación en la nevera, va directamente al horno o atemperas antes de hornear.

Inmaculada escribió:Hola Carmen, quiero hacer este pan y me surge una duda, tras la fermentación en la nevera, va directamente al horno o atemperas antes de hornear.

Hola Inmaculada,

Unas veces lo meto directamente y otras lo atempero. Todo depende del tiempo de que disponga. No he notado una significativa diferencia. Mi nevera no la tengo muy alta y si la he tenido mucho tiempo en la nevera (ha estado hasta 14 horas) lo meto directamente, sobre todo ahora que ya empieza a hacer calor y podría sobrefermentarse. Espero te guste

Gracias por la contestación Carmen, ya comentaré el resultado. Creo que deberé cambiar un poco los tiempos de la mm ya que en Valencia las temperaturas son bastante elevadas, mi cocina estará en torno a 25º, puede que con 12 horas cada refresco sea suficiente, iré observando.

Inmaculada escribió:Creo que deberé cambiar un poco los tiempos de la mm ya que en Valencia las temperaturas son bastante elevadas, mi cocina estará en torno a 25º, puede que con 12 horas cada refresco sea suficiente, iré observando.

La idea es que la masa esté muy ácida para combatir el starck attack. Así que es mejor que fermente bastante tiempo (mucho más de lo que dejarías una masa madre de trigo). Si la temperatura de la cocina es muy alta, déjala fuera, en algún sitio con sombra, usa agua bien fría e incluso de vez en cuando ponla una horita en la nevera para que baje la temperatura-
Es algo que alguna vez he pensado, no me extraña que en el norte de Europa hagan este tipo de panes, su clima es más que adecuado para el centeno, nosotros tenemos que hacer inventos...

Cierto Mag, Por eso para mi la nevera es una gran ayuda )