El foro del pan

al elaborar pan en clima frio, se experimenta que la corteza de la masa se reseca, de tal manera, que toma una textura quebrajosa y fea. Les agradecerìa mucho que me den un concejo para evitar este problema.

Antes de preguntar en Dr. Pan hay que leerse las normas de Dr. Pan (están arriba de este subforo, pone que hay que leérselas antes de preguntar).
Vaya, que estaría bien si pusieras detalles, casos concretos, números, cifras, horas, temperatura, ¿qué es frío? ¿4º C? ¿15º C? No sé, hablas de que la masa se reseca; ya digo que sin saber a qué masa o pan te refieres (porque no das dato alguno), yo diría que si algo se reseca eso tiene que ver más con la humedad que con la temperatura. Si consigues que el ambiente de fermentación sea húmedo, o bien simplemente consigues que el contenedor sea hermético, no tendría por qué haber problemas de sequedad. Yo suelo fermentar a menudo en la nevera, sobre los 4º C (no sé si ese es el frío al que te refieres), y lo hago tranquilamente en un tupper hermético, sin problema alguno de "costra" o corteza reseca.
Lo dicho, un poco de leerse las normas y un poco más de información. Si no, cualquiero cosa que te diga la gente va a ser estéril, como dar palos de ciego.

Ibán escribió:Antes de preguntar en Dr. Pan hay que leerse las normas de Dr. Pan (están arriba de este subforo, pone que hay que leérselas antes de preguntar).
Vaya, que estaría bien si pusieras detalles, casos concretos, números, cifras, horas, temperatura, ¿qué es frío? ¿4º C? ¿15º C? No sé, hablas de que la masa se reseca; ya digo que sin saber a qué masa o pan te refieres (porque no das dato alguno), yo diría que si algo se reseca eso tiene que ver más con la humedad que con la temperatura. Si consigues que el ambiente de fermentación sea húmedo, o bien simplemente consigues que el contenedor sea hermético, no tendría por qué haber problemas de sequedad. Yo suelo fermentar a menudo en la nevera, sobre los 4º C (no sé si ese es el frío al que te refieres), y lo hago tranquilamente en un tupper hermético, sin problema alguno de "costra" o corteza reseca.
Lo dicho, un poco de leerse las normas y un poco más de información. Si no, cualquiero cosa que te diga la gente va a ser estéril, como dar palos de ciego.

disculpa amigo, pero ya habìa buscado todos los temas y no encontre alguno que me diera pistas.

por otro lado, al frio al que me refiero es entre 5 y 20 grados centìgrados.
al parecer, cuando hace frio acà, la humedad disminuye, lo cual no me habìa dado cuenta, gracias a tu respuesta.

La masa que estoy tratando es de harina de trigo 000 y tambien harina integral

Pebik escribió:al frio al que me refiero es entre 5 y 20 grados centìgrados.

Hola, Pebik.
Estoy de acuerdo con Ibán, necesitamos más detalles. Mi nevera está a 5 grados, y mi cocina algunos días está a 20. Cuando refrigero en la nevera (a 5 grados) los procesos y los tiempos son totalmente distintos de cuando lo hago a temperatura ambiente, a 20. Vaya, que entre 5 y 20 grados hay un mundo (para que te hagas una idea, tengo una foccacia desde hace dos días a 20 grados y no se me va a sobrefermentar. A 20 grados se me sobrefermentaría en 6 o 7 horas!)

Es decir, estar entre 5 y 20 grados no es dar precisamente mucha información. Lo mismo con la harina. Usas harina 000 e integral. ¿Qué cantidades? ¿Qué otros ingredientes usas? ¿Masa madre natural o levadura comercial? ¿Qué cantidad de agua? ¿Cuanto tiempo fermentando? etc.

Gracias amigos, Ivan ya me diò la soluciòn al problema. Por alguna razòn, cuando hace frio , me refiero a una temperatura de entre 5 y 22 grados, (quiere decir, que ya sea, 6, 7 , 8.... o 22 grados) ocurre lo mismo (en mi pais), es decir el hambiente se seca (cosa que no me habìa dado cuenta) y la masa de harina, no importa si es con masa madre o con levadura igual se reseca la capa superior y queda como una costra.

no sabìa que en otros paises no pasaba esto, espero me disculpen la ignorancia.

Pebik escribió:Gracias amigos, Ivan ya me diò la soluciòn al problema. Por alguna razòn, cuando hace frio , me refiero a una temperatura de entre 5 y 22 grados, (quiere decir, que ya sea, 6, 7 , 8.... o 22 grados) ocurre lo mismo (en mi pais), es decir el hambiente se seca (cosa que no me habìa dado cuenta) y la masa de harina, no importa si es con masa madre o con levadura igual se reseca la capa superior y queda como una costra.

no sabìa que en otros paises no pasaba esto, espero me disculpen la ignorancia.

La humedad no entiende de países. (Por otro lado, siendo el "frío" una sensación subjetiva, no creo que mucha gente llamara a 22º C una temperatura "fría"; intenta ser más preciso, por favor).
Lo dicho, ¿por qué no te animas a hacer una "ficha" de cómo haces el pan? Indica todas las circunstancias del pan, sus ingredientes y el proceso.
1. Ingredientes exactos
2. Tipo y tiempo de amasado
3. Tiempo, temperatura y condiciones de fermentación (en un bol destapado, al aire, en la nevera con un trapo, etc.)
4. Tiempo de horneado
5. etc.

Es la única manera de que la gente que no está en tu cocina cuando haces pan sepa de qué hablas y pueda ayudarte.
Reitero lo dicho arriba. Si hablas de sequedad estás hablando de humedad, no de temperatura. En todo el mundo panaderos de todo tipo fermentan a diferentes temperaturas... y usan diferentes soluciones para regular la humedad a su gusto. Si, como parece por los pocos datos que nos das, el problema es que se reseca la superficie de la masa al fermentar, simplemente ponla en un sitio hermético, o bien dale una pincelada de aceite y ponle film de cocina, cosas así para evitar que el aire la seque.

Estoy seguro que no les va a servir de nada los otros datos que le ponga pero aqui va:

uso harina de trigo 000 (de uso comun)
supongamos 5 kilos:
45% de agua
2% de levadura
1.2% de sal
10% de manteca
10% de azucar
amasado en aproximadamente 8 minutos con amasadora

al final del amasado queda todo perfecto
despues de unos 10 la capa superior de la masa empieza a resecarse.
pico la masa
hago bolitas de unos 50 gramos cada una
espero que crescan, una hora
y luego procedo a aplastar las bolitas (porque ese es el estilo), que llamamos tallado
en este punto, para el tallado ya las bolitas tienen una capa dura reseca la cual al aplastar las bolitas, esa capa se quebrajea y como resultado hay un pan de apariencia fea

Un 45% de hidratación es algo bajo, intenta que la masa no pierda humedad durante la fermentación. Tapala con paño humedo, plastico o film transparente para que no pierda, o un recipiente grande de plastico con tapadera (fiambrera gigante)

Prueba a ver que tal

Edit: Ya quisiera yo que el frio fuera de 5º a 22º xDD Mis inviernos son de 5 a -12º y los veranos de a 40º

Pebik,a parte de las acertadas indicaciones de Lamorack, por tus explicaciones creo deducir que al terminar el amasado, dejas la masa "al aire", sin tapar; además parece que no la dejas fermentar ya que a los 10 minutos ya la cortas y boleas, no sé si luego la tapas o no....en fin creo que todavía hará falta que nos cuentes algo mejor tus procedimientos, porqué sinó, vamos dando palos de ciego.

El foro del pan

Panificación en Frio

Panificación en Frio

Re: Panificaciòn en Frio

Re: Panificaciòn en Frio

Re: Panificaciòn en Frio

Re: Panificaciòn en Frio

Re: Panificaciòn en Frio

Re: Panificaciòn en Frio

Re: Panificaciòn en Frio

Re: Panificaciòn en Frio

Re: Panificaciòn en Frio