Carmen escribió:Este pan suena muy interesante. Sería posible que pusieseis la receta para aquellos que no tenemos el libro y poder intentarlo. Mil gracias
La receta ocupa 35 paginas en el libro. Esta es mi interpretacion, que no sigue estrictamente la receta pero espero que recoja el espiritu de la elaboracion de este pan:
Para facilitar la compresion, voy a llamar "MM inicial" a la masa madre que se guarda y se refresca para conservarla, y "MM intermedia 1" a la mezcla de una porcion de esa masa madre inicial con agua y harina.
Se trata de conseguir una masa final con poca cantidad de acido y en la que se haya favorecido la formacion de acido lactico con respecto a la de acido acetico. Para ello:
- Mantener la MM inicial a una temperatura ambiente de 10-20 ºC (no en el frigo).
- Hidratacion de la MM inicial no inferior al 100%.
- Refrescar la MM inicial con la misma harina para controlar mejor el resultado y asi mantener la consistencia.
- Utilizar una cantidad pequeña de MM inicial tanto para refrescarla como para obtener la MM intermedia 1.
Procedimiento (para 2 panes)
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Refresco la MM inicial con harina blanca de trigo y harina integral de trigo a partes iguales e hidratacion del 100%, y dejo que casi alcance su punto de maxima actividad.
A temperatura ambiente (18 ºC),
Mezclo 50 g de la MM inicial refrescada y casi madura, 50 g de harina blanca de trigo, 50 g de harina integral de trigo y 100 g de agua.
Tiempo de fermentacion: Dejar que suba un poco (1/3 del volumen, por ejemplo), sin que llegue a la mitad del punto de maxima actividad.
En un bol, mezclo bien
la MM intermedia 1
900 g de harina blanca de trigo
100 g de harina integral de trigo
750 g agua
[En el bol con la MM intermedia 1, echo todo el agua y 200 g de la harina blanca y revuelvo con energia con una barilla pequeña para incorpar mas aire, y que no se oxide demasiado, luego añado el resto de la harina y la mezclo normalmente].
Autolisis: aprox 30 m
Añado 20 g de sal y 50 g de agua adicionales; incorporo bien la sal estrujando la masa con la mano.
[Hago un amasado de unos 5 minutos simplemente estirando y plegando, en el mismo bol, para lograr un mayor desarrollo del gluten].
Paso la masa a un recipiente de plastico transparente de base rectangular con tapa.
Primera fermentacion
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26 ºC aprox
Hasta que la masa aumente 1/3 del volumen (3-4 h).
Amasados cortos de 3 o 4 estiramientos y plegados de la masa cada 30 m.
A medida que se va aireando la masa, amasados con mayor cuidado [para no perturbar a las burbujas ni a los bichejos que estan afanaos en lo suyo].
Division y preformado
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Siempre tratando de incorporar la menor cantidad de harina posible, con una rasqueta de plastico, echo la masa sobre una mesa sin enharinar, espolvoreo harina sobre la masa y la divido en 2 mitades. [Para hacerlo, mojo la rasqueta]. Le doy la vuelta a una mitad de manera que descanse sobre la cara enharinada con un golpe de rasqueta a poder ser diestro y rapido. La pliego sobre si misma y voy formando una bola a la vez que le voy dando la tension que me parece adecuada.
Espolvoreo un pelin de harina sobre las 2 bolas y las cubro con un paño de lino, y las dejo reposar unos 30 m.
Formado
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Doy la vuelta a una de las bolas (ahora desparramada) metiendo la rasqueta por debajo y con un movimiento rapido y con decision, siempre con sumo cuidado, procurando que no se desinfle la masa. Hago unos pliegues cruzados y vuelvo a dar la vuelta a la masa formando una bola a la vez que le voy dando la tension que a mi me parece la justa.
Segunda fermentacion
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26 ºC
En cestillo de mimbre cubierto con paño de lino y bien bien enharinado con una harina que no se pegue, dejar fermentar hasta que uno considere que esta en su punto, como para cualquier otro pan.
Hacer los cortes deseados y hornear en cazuela de hierro fundido o
similar bien precalentada para que tenga una buena cantidad de calor: a los 20 minutos, quitar la tapa y seguir el tiempo necesario hasta que la corteza tenga el color de las fotos.
