El foro del pan

Aprovecho que el hilo mensual está dedicado al Llonguet para traer a colación aquí a un pariente muy próximo del otro lado de la frontera: el pan de Beaucaire, propio de la zona baja del valle del Ródano, entre Avignon, Arlés y Nimes. Vamos, aquí al lado. Zona de paso de la ruta marítimo fluvial comercial entre Italia y España, muy famosa en otros tiempos por su feria de julio. Y muy cercano también a otros panes franceses tradicionales como el sübrot de Alsacia o su vecino la michette de Provence.

Se trata de un pan alargado y, como el llonguet, partido a la mitad por un tajo longitudinal, aunque en este caso la manera de conseguirlo es diferente.
Tradicionalmente, como explica Barboff en su libro, se hace con masa madre o refresco de pie de masa (tozo de la masa de la hornada/dia anterior) en un porcentaje de hasta un 25%. Con una hidratación total en torno al 50%, una masa firme. Ingredientes y porcentajes:

Harina de trigo tipo 80-85 (semi integral)
50% de agua
2% de sal
0,5 de levadura fresca
16% a 25% de masa madre o refresco de pie de masa.

Después de amasar y de hacer una 1ª fermentación, se extiende en forma de rectángulo de unos 3-4 cm de grueso.
Se pliega en dos a lo largo. Ésto antiguamente se hacía en seco, pero actualmente antes de superponer las dos mitades una de ellas se humedece con agua (a veces con un poco de aceite de oliva), enharinando la otra mitad.
Después de un reposo enharinado, precisamente en un cajón de madera exclusivo para este pan, se cortan tiras de unos 6-7 cm de ancho por todo el largo, colocándolas de canto sobre tela en un nuevo reposo, o pasando a la pala para hornearlos directamente como hacen algunos panaderos.
Aquí un esquema, del blog La prochaine fois
Se hornean sin vapor a 220ºC, entre 25-30 min.


En mi intento de pan de Beaucaire los ingredientes y procesos fueron:

(para 2 piezas pequeñas)

400 gr harina blanca
100 gr de harina integral
225 gr de suero de leche
10 gr de sal
2 gr de levadura fresca
1 gr de malta clara
220 gr de masa madre blanca al 67%

Mismo proceso, solo que después de amasar paso la noche en el frigo.

Buenísimo, David. Gracias por estos acercamientos a la panadería francesa tan interesantes

Tengo curiosidad por saber qué le aporta el suero de leche a este pan. Si es una masa blanca sencillita, más bien dura, ¿puede ser que le añada algo de suavidad o elasticidad? Siempre he tenido esa sensación cuando lo he utilizado, pero, claro, sólo es sensación. ¿Sabes algo?

pd: ¡el esquema es genial!

Gracias Maga, la verdad es que este pan lo hice un poco improvisadamente, por aprovechar una masa madre que iba destinar a otra cosa que al final no me dio tiempo a hacer. Y estoy encantado con el resultado. Un pan sencillo,fácil, pero a la vez profundo, con gran sabor a cereal y con el punto de complejidad de la masa madre y el reposo en frio.
Salió denso, pero interesante. Y con una corteza gorda y dura, e incluso el culo quemado debido a que lo dejé más tiempo en el horno además de no usar vapor. Algo que a veces me gusta mucho.

LaMaga escribió:qué le aporta el suero de leche a este pan, ¿puede ser que le añada algo de suavidad o elasticidad? Siempre he tenido esa sensación cuando lo he utilizado, pero, claro, sólo es sensación. ¿Sabes algo?

Pues estos dias estoy hidratando solo con suero, incluso las masas madre, y me están gustando mucho los resultados. Aunque la verdad es que no tengo muchas referencias y no sé si han influido otras cosas, en todos los panes si que he notado mayor esponjosidad. No es el caso de éste pan, aunque quizá sin suero no sé si hubiese sido más seco y menos dulzón (?). Lepard comenta que el suero hace que el pan con masa madre leve rápido, además de aportar un sabor delicioso.
Creo que si, que el sabor tiene un matiz diferente, bueno, pero de momento también en mi es una agradable sensación. Habrá que estudiarlo un poco

disculpar el desconocimiento, pero el suero de leche que he visto en multitud de recetas, donde lo conseguís? o si hay un proceso específico para su obtención de la leche habitual de tetrabrick. Os comento que yo hago yogures naturales, de aquí podría sacarlo? Mil gracias.

Nuwanda, el suero lo puedes conseguir como dices de los yogures, de las bolsitas de la mozzarella, pero también puedes hacer queso fresco y así obtienes mucha mas cantidad.
Aquí se comenta como hacerlo, es muy fácil. Lo único que necesitas es leche (la pasteurizada del super vale) y un poquitín de cuajo que compras en farmacia.

gracias David, he estado mirando el enlace, pero veo mucha información del queso, pero del tema del suero y como obtenerlo, no lo tengo muy claro. Entiendo que por ejemplo, de un yogurt, el aguilla que queda si lo dejas mucho tiempo fuera de la nevera, se podría denominar suero?.

También entiendo que cortando la leche como para hacer queso con los sistemas habituales que se han utilizado siempre para este menester, se obtiene, pero la verdad es que no tengo acceso a leche pura y hacerlo con leche de caja, me da como yuyu

Muchisimas gracias por los comentarios.

nuwanda escribió: pero del tema del suero y como obtenerlo, no lo tengo muy claro

Es muy fácil Nuwanda.
Lo primero que necesitas es leche pasteurizada, la fresca que está en los frigoríficos del super, no la de caja sin refrigerar.
La calientas a 34ºC y le echas el cuajo, en la cantidad que te indica el fabricante en el bote.
Remueves un poco para que se mezcle bien uniforme y luego dejas reposar sin tocarlo (no remover) durante 1 h y media.
En ese momento ya está cuajado. Lo cortas y dejas reposar de nuevo 15 min. Va soltando el suero.
Lo subes muy despacio, en veinte minutos según dice Miolo, a 37ºC.
Lo dejas que escurra bien en una tela y ya está. Tienes por un lado la cuajada y por otro lado el suero.
Fácil.

Por supuesto que también te vale el suero del yogur. También lo puedes dejas escurrir en un tela toda la noche en frigo y obtienes un queso fresco ( o labne) y suero.

David S. escribió:

nuwanda escribió: pero del tema del suero y como obtenerlo, no lo tengo muy claro

Es muy fácil Nuwanda.
Lo primero que necesitas es leche pasteurizada, la fresca que está en los frigoríficos del super, no la de caja sin refrigerar.
La calientas a 34ºC y le echas el cuajo, en la cantidad que te indica el fabricante en el bote.
Remueves un poco para que se mezcle bien uniforme y luego dejas reposar sin tocarlo (no remover) durante 1 h y media.
En ese momento ya está cuajado. Lo cortas y dejas reposar de nuevo 15 min. Va soltando el suero.
Lo subes muy despacio, en veinte minutos según dice Miolo, a 37ºC.
Lo dejas que escurra bien en una tela y ya está. Tienes por un lado la cuajada y por otro lado el suero.
Fácil.

Por supuesto que también te vale el suero del yogur. También lo puedes dejas escurrir en un tela toda la noche en frigo y obtienes un queso fresco ( o labne) y suero.

Más claro el agua, mil gracias.

Dos puntualizaciones:
- En prácticamente todos los quesos se mezcla un fermento con la leche antes de añadir el cuajo. El fermento tiene una influencia enorme en el queso, las bacterias se comen la lactosa y acidifican la leche, y cambian el sabor y la textura del queso durante la maduración. Se puede preparar a partir de buttermilk (lo venden en el Lidl) o de crème fraîche. También se puede usar yogur, que no es lo ideal para este tipo de queso, pero es mejor que nada.

- El cuajo, sea líquido o en polvo, hay que disolverlo en agua fría antes de mezclarlo con la leche. Si no se hace se pueden formar coágulos nada más añadir el cuajo y no será posible mezclarlo bien. Yo lo mezclo con unas 10-20 veces su peso en agua.

Miolo escribió:Dos puntualizaciones:
- En prácticamente todos los quesos se mezcla un fermento con la leche antes de añadir el cuajo. El fermento tiene una influencia enorme en el queso, las bacterias se comen la lactosa y acidifican la leche, y cambian el sabor y la textura del queso durante la maduración. Se puede preparar a partir de buttermilk (lo venden en el Lidl) o de crème fraîche. También se puede usar yogur, que no es lo ideal para este tipo de queso, pero es mejor que nada.

- El cuajo, sea líquido o en polvo, hay que disolverlo en agua fría antes de mezclarlo con la leche. Si no se hace se pueden formar coágulos nada más añadir el cuajo y no será posible mezclarlo bien. Yo lo mezclo con unas 10-20 veces su peso en agua.

Hola Miolo, despues de leer las informaciones y tus puntualizaciones "aun" me queda una duda: el suero de leche del que mencionan en algunas recetas puede ser sustituido por Buttermilk o creme fraîche. Porque las el buttermilk es liquido pero la crema es espesa, y si tiene que sustituir a un porcentaje de liquido de la receta, pues no lo entiendo....
Se que es un tema que se ha tocado en otros hilos pero me he hecho un lio,

gracias