El foro del pan

A partir de la receta de Dan Lepard en Hecho a mano, con algunas variaciones y la siguiente composición:

65% de harina blanca de centeno
30% de harina panadera
10% de malta clara de trigo
80-85% de suero de leche
2% de sal
4% de semillas de cilantro recién molidas
2-4% de ralladura de naranja

56% de mezcla gelatinizada de centeno blanco y suero a 80ºC de la noche anterior (46% suero, 10% harina), para la masa y para pincelar.
70% de masa madre (edito: de centeno blanco) en 4 refrescos (2 largos al 50%, 2 cortos al 120%), hidratada con suero de leche.

Mezcla y reposo de 30 min
Amasados cortos (y reposos de 10, 15, 35, 60 min) 2 h
Dividir y formar un poco en bâtard en mesa enharinada (no preocuparse demasiado pues la masa es muy pegajosa) y colocar en molde aceitado.
Dejar subir 1/3. Yo quizá dejé algo más, a 24-24ºC.
Pincelar con la gelatina, semillas de cilantro y ralladura de naranja, y vaporizar un poco con agua. Cortar.
Horno a tope (el mio a 230ºC) y justo al meterlo bajar a 210ºC, 30 min.
Bajar a 180ºC y otros 15-20 min.

Una textura muy esponjosa y sabor intenso.

David, ante todo gracias, cada semana me hago queso fresco y desecho el suero, ya me has dado una solución para aprovechar algo del suero de leche.
Soy nuevo en la experimentación panadera y me he perdido con los porcentajes que señalas, sobre todo en
"56% de mezcla gelatinizada de centeno blanco y suero a 80ºC de la noche anterior (46% suero, 10% harina), para la masa y para pincelar.
70% de masa madre en 4 refrescos (2 largos al 50%, 2 cortos al 120%), hidratada con suero de leche"
Además de ello, mi esposa es una forofa del pan de centeno, así que tendré una oportunidad para complacerla.

jebop escribió:56% de mezcla gelatinizada de centeno blanco y suero a 80ºC de la noche anterior (46% suero, 10% harina), para la masa y para pincelar.

No sé si tienes problemas con los porcentajes o con el uso de la mezcla. Lo de los porcentajes es sencillo:
Supongamos que tienes un molde de 500 gramos. Sumamos todos los porcentages (65% de harina blanca de centeno + 30% panadera + ... = 322,5)
Dividimos 500 / 322,55 = 1,55

Para hacer una masa de medio quilo, necesitamos:
1,55 * 65 = 100 gramos de harina de centeno blanca
1,55 * 30 = 46,5 gramos de harina panadera
...
1,55 * 56 = 87 gramos de la mezcla (formada por 46*1,55 = 71 gramos de suero y 1,55 * 10 = 16 gramos de harina).
Una parte de esta mezcla se pone en la masa, lo demás se usa para pincelar (no sé si es mitad y mitad o qué. Que nos lo aclare David).

jebop escribió:70% de masa madre en 4 refrescos (2 largos al 50%, 2 cortos al 120%), hidratada con suero de leche

Lo del 70%, lo mismo que antes (en el ejemplo de una masa de medio quilo, equivale a 108,5 gramos). Para ello, se hacen dos refrescos largos al 50% (es decir, que la masa tenga el doble de harina que de suero) y dos cortos al 120% (que por cada 100 gramos de harina haya 120 de leche).
La manera de conseguir estos refrescos es sencilla. Supongamos, por ejemplo, que tienes 10 gramos de masa madre al 100% de hidratación, y que quieres hacer el primer refresco largo:

10 gramos de masa madre al 100% = 5 gramos de harina + 5 gramos de agua.
Queremos un refresco largo... por ejemplo, vamos a pensar que queremos multiplicar por 6 la cantidad de harina en la masa madre:
Queremos: 30 gramos de harina + 15 gramos de hidratación (la masa madre ha de estar al 50%).
Tenemos que añadir a la masa madre original: 30 - 5 = 25 gramos de harina, 15 - 5 = 10 gramos de suero de leche.

Perdona Mag , pero creo que te has confundido. Aquí los porcentajes, como casi siempre, están referidos a la cantidad de harina total, no a la suma total de ingredientes.

Es decir, para 1000 gr de harina total (suma de todas las harinas utilizadas: centeno, panadera y malta), un 65% de centeno serían 650 gr, un 30% de panadera 300 gr, un 10% 100 gr, etc.
El por ciento de mezcla gelatinizada y de masa madre también se refieren a la cantidad total de harina. Es decir, un 70% son 700 gr de masa madre a su vez al 50% (doble de harina que de agua: 467 gr de harina y 233 gr de agua).
Aunque sea un poco laborioso, al final es muy sencillo. Ni que decir tiene que has de descontar estas cantidades de harina y agua del total, para que por ejemplo, la suma total de harina de la masa sea 1000 gr.

jebop escribió:mezcla gelatinizada de centeno

En este caso consiste en mezclar harina y agua dejándolo reposar de 1 a 24 h. En una proporción de agua de un 25 % respecto de la harina. Calientas el agua (aquí suero) a 80-85-90ºC, mezclas la harina batiendo fuertemente para evitar los grumos y dejas enfriar. Aporta elasticidad a la miga y corteza si reservas un poco y pincelas antes de meterlo en el horno.

jebop escribió:masa madre en 4 refrescos

Lo de los refrescos de la masa madre no te preocupes demasiado. Cada uno lo puede hacer como mejor crea. Lo importante en el caso de panes con mucha proporción de centeno es que tenga cierta acidez la masa (trabajo de las bacterias), cosa que se consigue mediante un reposo largo y poco hidratado (o por ejemplo fermentando a poca temperatura).
Pero al mismo tiempo nos interesa que el pan suba bien (trabajo de las levaduras), así que por eso al final hago uno o dos refrescos "rápidos" y muy hidratados, con poca cantidad de harina (cuanta menos eches más rápido) y algo más de agua. Cuando veas que está en el punto de máximo esplendor lo mezclas con el resto de ingredientes y haces el pan.
Echa un vistazo al hilo de la masa madre o a los muchos panes de centeno de Recetas o del hilo mensual de marzo 2011.

No tires el suero, quedan los panes deliciosos. Y también puedes hacer requesón.

David S. escribió:Perdona Mag , pero creo que te has confundido. Aquí los porcentajes, como casi siempre, están referidos a la cantidad de harina total, no a la suma total de ingredientes.

Justamente. Si tienes un molde de 500 gramos, necesitas poner 500 gramos de masa, no 500 gramos de harina Así que todo se tiene que calcular respecto a la cantidad total de masa.

Oops! disculpe, tiene usted razón, Mag.
No me cuadraban los cálculos porque en realidad soy yo el que se había equivocado con las cantidades y estaba haciendo una cuenta distinta.

Así que donde dije digo,

David S. escribió:65% de harina blanca de centeno
30% de harina panadera
10% de malta clara de trigo

digo Diego:

65% harina blanca centeno
25% harina panadera
10% malta

(redondeando)

ó más ajustado a lo que yo puse realmente

62% harina blanca centeno
28,5% harina panadera
9,5% malta

Es decir, la suma de todas las harinas como 100%
A ver si ahora

Ahora me cuadra

Ya que estamos, por malta claro te refieres a diastático, ¿no? ¿No es mucho? Lo digo desde la ignorancia, yo cuando uso pongo muy poco porque voy con miedo...

Pues si, según la receta de Lepard, son 50 gr diastáticos de un total de 525 gr de harina.
A mi también me asustó. Yo también suelo usar desde un 0,1 % a un 2% máximo. Aunque sobre todo en panes con mayoría de trigo, que no sé si cambia algo.
La que uso es la del Amasadero, que supongo que será diastásica, aunque no lo he preguntado.

David S. escribió:Aunque sobre todo en panes con mayoría de trigo, que no sé si cambia algo.

Creo que la harina de media fuerza suele llevar algo de malta. No tengo ni idea, pero puede que a la de centeno no, así que se pueda añadir más cantidad sin que llegue a ser problema...

A mí un 10% de malta diastásica me parece una verdadera exageración, al menos con panes de trigo, pero nunca he usado malta diastásica en panes con una proporción alta de centeno. Y un 10% de malta no diastásica también me parece una exageración, pero para gustos, colores.