Humedad relativa para fermentación
Publicado: Mar 14 Jun, 2011 12:17
Buenas,
Este es mi primer mensaje en el foro. Me parece fantásico y del que he aprendido muchas cosas.
Quería abrir este tema para hablar de la humedad relativa ideal para fermentar una masa, ya que en muchas ocasiones me he encontrado se seca la masa y le sale una corteza que luego impide un crecimiento ideal en el horno.
Yo en la primera fermentación en bloque con un paño humedo tapando el cuenco en que dejo reposar la masa y dejándola en un lugar sin corrientes, como en el horno apagado, no suelo tener problemas. Aunque depende del tamaño de la masa y del tiempo de fermentación sí que tenido alguna vez problemas. Por ejemplo para elaborar croissants dejo la masa 12 horas en el frigorífico y a pesar de usar un paño húmedo alguna vez me he encontrado con una corteza que luego me impide laminar correctamente.
Los problemas suelen surgir en la segunda fermentación, ya con las piezas moldeadas. La solución suele ser poner un cuenco con agua caliente dentro del horno apagado para crear humedad y que no se acortece la masa. Pero aquí surgen mis dudas, ¿un exceso de vapor puede ser perjudicial? ¿merece la pena poder controlar la humedad de forma más o menos precisa? ¿cuá es la humedad ideal para fermentar una masa? ¿70%?
He pensando en crearme mi cámara de fermentación a raiz del hilo de este foro que habla de usar un cable calefactor pero también me quería poner algo para poder controlar la humedad.
He visto algo así: http://www.reptiline.com/higrostato-hum ... p-158.html
Es un higrostato que mide la humedad relativa del ambiente y te permite conectar un humidificador. También hay humidificadores con higrostato, aunque los que he visto son caros y grandes.
Este es mi primer mensaje en el foro. Me parece fantásico y del que he aprendido muchas cosas.
Quería abrir este tema para hablar de la humedad relativa ideal para fermentar una masa, ya que en muchas ocasiones me he encontrado se seca la masa y le sale una corteza que luego impide un crecimiento ideal en el horno.
Yo en la primera fermentación en bloque con un paño humedo tapando el cuenco en que dejo reposar la masa y dejándola en un lugar sin corrientes, como en el horno apagado, no suelo tener problemas. Aunque depende del tamaño de la masa y del tiempo de fermentación sí que tenido alguna vez problemas. Por ejemplo para elaborar croissants dejo la masa 12 horas en el frigorífico y a pesar de usar un paño húmedo alguna vez me he encontrado con una corteza que luego me impide laminar correctamente.
Los problemas suelen surgir en la segunda fermentación, ya con las piezas moldeadas. La solución suele ser poner un cuenco con agua caliente dentro del horno apagado para crear humedad y que no se acortece la masa. Pero aquí surgen mis dudas, ¿un exceso de vapor puede ser perjudicial? ¿merece la pena poder controlar la humedad de forma más o menos precisa? ¿cuá es la humedad ideal para fermentar una masa? ¿70%?
He pensando en crearme mi cámara de fermentación a raiz del hilo de este foro que habla de usar un cable calefactor pero también me quería poner algo para poder controlar la humedad.
He visto algo así: http://www.reptiline.com/higrostato-hum ... p-158.html
Es un higrostato que mide la humedad relativa del ambiente y te permite conectar un humidificador. También hay humidificadores con higrostato, aunque los que he visto son caros y grandes.
A mí que me registren 