El foro del pan

O más bien sería "Pan de harina de trigo con arroz tierno". Quería probar una nueva harina de fuerza (de Gabino Bobo) que curiosamente no sabía que tenía tan cerca, a escasos cincuenta metros de mi casa, en una tienda/tostadero de frutos secos y productos para repostería, de las de toda la vida, hasta hace poco con su viejo mostrador y su balanza analógica.
Y qué mejor excusa que la receta de Pan de arroz de Lepard en Hecho a mano.
Hace tiempo hice un pan con arroz partiendo de otra receta pero no quedé muy satisfecho. Esta vez me he permitido hacer unas mínimas variaciones sobre la receta original. El resultado me ha encantado.

150 g de Arroz grano corto o redondo, cocido y tierno, pero entero (en otra ocasión quizá le ponga algo más)
253 g de Harina de fuerza
75 g de Masa madre blanca al 60% de hidratación del Rincón del Segura (harina tirando a floja)
152-167 g de Leche a temp. ambiente
1 g de Levadura fresca (se puede prescindir de ella perfectamente)
4-5 g de Sal
15 g de Mantequilla

(He prescindido de la miel de la receta de Lepard, que tampoco lleva mantequilla ni masa madre)

Ya sabéis, mezclamos la leche con el arroz y la levadura y se lo añadimos a la mezcla de harina, masa madre.
Reposo de 30 min, añadimos la sal y amasamos. Tenemos una masa ligera y pegajosa. Yo hice amasados medios (ni cortos ni largos) y plegados posteriores durante 2h 30 min de 1ª fermentación, sobre los 23ºC. Cada cual que lo adapte a sus condiciones.
Enrollamos o damos forma de bâtard (yo no desgasifiqué excesivamente) y hacemos una segunda fermentación en molde de 10 x 27 cm aceitado hasta que casi doble el volumen. En mi caso, otras 2h 30 min.
Horneamos a 210ºC durante 25 min, bajamos a 190ºC y otros 20 min, mas o menos. Yo otros 5 min desmoldado.

El resultado es muy suave y esponjoso, con un delicado dulzor natural y una corteza muy fina, en mi caso debido a que tuvo vapor durante todos los primeros 25 min de horno.
Seguramente que ganaría todavía más con un retardo largo en el frigo. Pero ese será otro pan

David S. escribió:
150 g de Arroz grano corto o redondo, cocido y tierno, pero entero (en otra ocasión quizá le ponga algo más)

Hola David,
Me ha sorprendido mucho tu pan de arroz, tiene una pinta estupenda, pero tengo un par de preguntas que quizás te parezcan tontas (estoy un poco espesa) .
Arroz cocido?? Encuentras en el pan los trocitos de arroz o se deshace con el amasado??? Supongo que el amasado también se puede hacer a lo Bertinet o me equivoco?
Tengo que probarlo. Gracias.

Si, si, es arroz cocido. Puedes utilizar incluso arroz que te haya sobrado de una comida, siempre y cuando siga tierno.
Si no está muy pasado no llega a desacerse y si, te encuentras los granos.
Creo que el amasado "tienes" que hacerlo a lo Bertinet
Le puedes poner miel, como la receta de Lepard, unos 40 gr, lo cual hará que sea más dulce (obvio)
Si te gustan los panes suaves y tiernos te va a encantar (aunque, claro, la harina también influye)

Jolín David, me dejáis alucinada en este foro. Tengo que probarlo, pero ya veremos cuando porque tengo un montón de panes en lista de espera, aunque creo que lo voy a colar por delante de algunos de la lista.
Gracias por la información, me guardo la receta.

Después de tanto tiempo sin novedades en este hilo, aquí va otra que se apunta al pan de arroz. Yo he hecho la versión del libro tal cual, solo con levadura, aunque retardando el segundo levado en la nevera. Muy rico y excelente para tostadas:

Mmmm Igual digo una tontería, pero... quizás el arroz hervido, (gelificando su almidón), haga el mismo efecto del Tang-zhong....

Izaskun escribió:Mmmm Igual digo una tontería, pero... quizás el arroz hervido, (gelificando su almidón), haga el mismo efecto del Tang-zhong....

Pues yo nunca he usado un Tang-Zhong, Izaskun, así que no tengo donde comparar... Desde luego queda algo diferente a un pan de molde "normal" (un pain de mie, por ejemplo), más blando - a pesar de no llevar ni pizca de mantequilla - y gomoso (en el buen sentido de la palabra). Siendo muy diferente de sabor, a mí me recordaba un poco al pan de patata, porque al igual que pasa con éste las tostadas quedan tiernas por dentro, no se secan, y es un gustazo comerlas con esa textura untadas con mantequilla.

En el foro tengo publicada la receta de Hilmar con arroz y tang-zhong, es fantástico, el pan casi parece un brioche de lo etéreo que es!
Probarla, es verdaderamente fantástica!

Aquí tenéis mi enlace: Pan de molde con Arroz Integral

Bien pues aquí lo traigo. He hecho la fórmula de David.S añadiéndole además, una cucharada de miel (muy muy rica,con un sabor muy ténue) y una buena cucharada más de arróz hervido que me había sobrado... no sé que harina he usado, ya que eran unassobrasquehabíaporahí Y sí, el molde, era demasiado grande para esa cantidad de masa y ha quedado algo chatillo. ¡Cachis!


Peeo muy rico Al salir del horno y durante el primer día, tenía una corteza crujientita estupenda y una miga super jugosa, que sigue perdurando . Hace ya tres días largos que lo tengo y ahí sigue el mozo, tan pichi (bueno, lo que queda de el, que ya no es mucho)