El foro del pan

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí

Yo este fin de semana he horneado un par de panes realizados a partir de una adaptación de la receta de Ibán en Robin Food "Pan de Centeno con pasas y nueces". La adaptación consiste en eliminar la fruta y sustituir un 15% de la harina de fuerza por salvado de avena. Como necesitaba que el pan tuviera 150gr de salvado, tuve que recalcular todas las proporciones incluyendo las del prefermento.

Una vez obtenidas las cantidades de todos los ingredientes, las multipliqué por dos para obtener dos panes. El prefermento lo realicé el viernes por la noche, el amasado lo el sábado por la tarde, y tenía intención de hornear el domingo por la mañana, dejando la masa en la nevera para que no subiera muy rápido. Pero debío ser por la temperatura interna de la masa (que la nevera no dió tiempo a bajar) que, cuando me fuí a acostar y le eché un último vistazo para ver como iba, observé que había duplicado el volumen. Con lo que tuve que ponerme a hornear.

La intención era realizar un par de panes de molde, y como sólo tengo un molde pues los iba a hacer uno tras otro, pero dada la hora, vi que iba a terminar a las 01:00 del domingo, así que formé uno dentro del molde y el otro como un batard. Los horneé juntos con las temperaturas y tiempos recomendados por Ibán y con una bandeja llena de agua en el fondo del horno (un bosch con función de horneado manteniendo la humedad, que fue la que usé).

Al final me quedaron una par de panes estupendos con muy buen greñado (a cuchillo de sierra) y que lamento no poderos mostrar pues no hice fotos y ya los tengo en rebanadas metidos en el congelador.

He de hacer notar que según un libro que tengo de Barriga, el salvado (de trigo según la receta del libro) hay que dejarlo un par de horas en remojo en el agua de la receta. Yo hice lo mismo con el de avena y absorvió casi toda el agua, con lo que tuve que incrementar la cantidad de agua hasta el 70%.

Ufff, vaya rollo me he marcado y encima sin fotos. Estos panes los hago cada 15 días, así que para la próxima hornada prometo colgar fotos.

Hola a todos,
He horneado poco últimamente, pero el sábado tuve una fiesta sorpresa en la playa para celebrar un cumpleaños, así que ha sido un no parar de preparativos. Por supuesto había que repartir el trabajo, y me toca llevar el gazpacho y las tortillas, y por mi cuenta y riesgo también llevo un par de focaccias sencillitas, que no había demasiado tiempo. Una con ajo y tomillo y otra con ajo y orégano, eso si, con bastante mozarella en la masa.
Bueno, no han quedado ni las migas, han gustado mucho, pero antes de llevármelas les hice un par de fotos (de esas con muy poca calidad, disculpas). Ah, y una de las tortillas, enorme por cierto.

Skytten escribió:Hola a todos,
He horneado poco últimamente, pero el sábado tuve una fiesta sorpresa en la playa para celebrar un cumpleaños, así que ha sido un no parar de preparativos. Por supuesto había que repartir el trabajo, y me toca llevar el gazpacho y las tortillas, y por mi cuenta y riesgo también llevo un par de focaccias sencillitas, que no había demasiado tiempo. Una con ajo y tomillo y otra con ajo y orégano, eso si, con bastante mozarella en la masa.
Bueno, no han quedado ni las migas, han gustado mucho, pero antes de llevármelas les hice un par de fotos (de esas con muy poca calidad, disculpas). Ah, y una de las tortillas, enorme por cierto.

Esas focaccias se parecen mucho a las salaillas de granada: tortas de pan con un toque de aceite y con sal gorda en la superficie. La sal la llevan sobre todo en los agujeros, imagino que estos serán a causa de la misma sal que hace no le leve donde es depositada.

Ayer hice un Pan de Trigo. De entrada pensaba llevarlo directamente a desastres panaderos , pero me lo voy a ahorrar.

Os explico : creo que amasé demasiado el pan ,y a pesar de los plegados , la masa se convirtió en algo inmanejable .
Ni poniendo a tope de harina en el mármol conseguí domarlo.
Estuve a un tris de tirarlo por la borda, pero bajo el lema "aquí no se tira nada" , como pude lo metí dentro de la cocotte (fría claro, aún tenía que hacer la 2ª fermentación).

Me esperé 1h y lo metí dentro del horno en frio.
Estuvo 50mn a 230/240º + 5 mn destapado + 5 mn fuera de la cazuela.

El aspecto está muy bien.
La miga a pesar de la hidratación que llevaba (80%), tupida, pero de sabor bueno. Así que mañana se va a Barcelona.

200 MaMa trigo 100% +383 agua + 100 centeno semi +100 fuerza +300 blanca +10 sal.
Los moldes o las ollas de este tipo siempre son una buena solución cuando uno está hasta los mismísimos scones y no sabe como salvarlo

Y también volví a repetir los Knäckebröd

El postre de nuestra cena ha sido este Bizcocho de pera con MaMa


Es muy jugoso.

Hunter escribió:

Skytten escribió:Hola a todos,
He horneado poco últimamente, pero el sábado tuve una fiesta sorpresa en la playa para celebrar un cumpleaños, así que ha sido un no parar de preparativos. Por supuesto había que repartir el trabajo, y me toca llevar el gazpacho y las tortillas, y por mi cuenta y riesgo también llevo un par de focaccias sencillitas, que no había demasiado tiempo. Una con ajo y tomillo y otra con ajo y orégano, eso si, con bastante mozarella en la masa.
Bueno, no han quedado ni las migas, han gustado mucho, pero antes de llevármelas les hice un par de fotos (de esas con muy poca calidad, disculpas). Ah, y una de las tortillas, enorme por cierto.

Esas focaccias se parecen mucho a las salaillas de granada: tortas de pan con un toque de aceite y con sal gorda en la superficie. La sal la llevan sobre todo en los agujeros, imagino que estos serán a causa de la misma sal que hace no le leve donde es depositada.

Hola Hunter, soy de Granada y conozco las salaíllas. Desde mi humilde opinión, aunque se pueden parecer, no son iguales. La base es muy parecida, pero las focaccias que he hecho llevan bastante mozarella en la masa y las salaíllas no, además el toque del ajo y romero, tomillo o lo que quieras ponerle le da un puntito muy rico. Hay quien pone sobre la masa más ingredientes, pero yo no tenía tiempo y además para llevarlas de un sitio a otro es más fácil de esta forma. De todas maneras tengo que decirte que las fotos no hacen justicia. Qué le vamos a hacer, los medios son escasos.... , pero si puedo decirte que estaban de miedo.

Skytten escribió: Hola Hunter, soy de Granada y conozco las salaíllas. Desde mi humilde opinión, aunque se pueden parecer, no son iguales. La base es muy parecida, pero las focaccias que he hecho llevan bastante mozarella en la masa y las salaíllas no, además el toque del ajo y romero, tomillo o lo que quieras ponerle le da un puntito muy rico. Hay quien pone sobre la masa más ingredientes, pero yo no tenía tiempo y además para llevarlas de un sitio a otro es más fácil de esta forma. De todas maneras tengo que decirte que las fotos no hacen justicia. Qué le vamos a hacer, los medios son escasos.... , pero si puedo decirte que estaban de miedo.

Hola paisana, yo de Armilla, pero vivo en Alcalá de Guadaíra, Sevilla. No quería meterme con tus focaccias, sólo comentar que su aspecto, con esos agujeritos, me recordaba al de las salaillas, estas suelen ser mucho más blancas y por supuesto que llevan menos ingredientes, tan sólo masa de pan, aceite y sal en su superficie.

Edito para corregir

Pues os dejo con unas baguetes de mezcla de harinas.

Las baguettes se me resisten en el formado. No las hago muy a menudo y no cojo práctica.

Pero estaban deliciosas. Creo que la próxima vez hará la masa más blanda porque la miga no tenía tantos agujeros como yo hubiera querido.

Y he seguido jugando con los acabados: aquí os dejo con un intento de puntas torcidas. Durante el fermentado estaban bonitas, después de cocer .... ni se notaba.

Hunter escribió:
Hola paisana, yo de Armilla, pero vivo en Alcalá de Guadaíra, Sevilla. No quería meterme con tus focaccias, sólo comentar que su aspecto, con esos agujeritos, me recordaba al de las salaillas, estas suelen ser mucho más blancas y por supuesto que llevan menos ingredientes, tan sólo masa de pan, aceite y sal en su superficie.

Edito para corregir

Eh Hunter, no me malinterpretes que no me ha sentado mal el comentario. Estamos aquí para dar nuestra opinión, no?
Sólo quería precisar un poco la diferencia entre una y otra. De todas formas no te fíes mucho del color de las fotos, no pueden ser peores, pero si que las focaccias están más doraditas que las salaíllas.
Por cierto, soy de Granada pero llevo casi toda mi vida en Málaga, sin embargo toda mi familia está allí.

PD: A partir de ahora intentaré ser más suave con mis comentarios para que no den lugar a malas interpretaciones.