El foro del pan

la primera vez que hice masa para ensaimadas en este aparato, me quedó increible. Siguiendo instrucciones de un vídeo de Youtube, amasé casi una hora. Luego, he intentado repetir varias veces la masa, y me ha quedado fatal: quebradiza y sin consistencia. ¿Alguno tenéis una amasadora en casa? ¿Qué tiempos y velocidades empleáis para las masas con huevo y mantequilla?

Saludos

Hola panadera felíz, bienvenida con tu primer comentario.

En el tema "Técnicas" encontrarás este hilo donde se habla de las velocidades de las amasadoras.
En mi opinión más que el tiempo de amasado, importa el aspecto de la masa y procurar que no sobrepase los 26º al terminar; si el amasado tiene que ser largo, (como es el caso de la ensaïmada) quizás debas poner todos los ingredientes fríos (de nevera o usar hielo o similar, para enfriar el bol mientras se está amasando y así evitar que la masa se caliente en exceso.
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la panadera feliz escribió:¿Qué tiempos y velocidades empleáis para las masas con huevo y mantequilla?

Te cuento cómo lo hago yo, para elaborar brioche por ejemplo, primeramente, nada de gancho, en esas masas tan blandas siempre uso el accesorio K; primero a velocidad min. hasta que está todo homogéneo, después paso a velocidad 1 y al añadir la mantequilla a vel. 2 hasta que la masa se despega de las paredes del bol y se adhiere totalmente a la pala K. Ahora la masa está brillante ya ha llegado al punto de velo.Al final, siempre termino amasando un poco a manoa ritmo de Bertinet (me encanta ), la mayoría de las veces, saco la masa del bol inmediatamente después de integrar la mantequilla y termino de amasar a mano de esa guisa (Bertinet).

Por si no lo has visto, aquí puedes leer las normas del foro y así ubicarte mejor a la hora de comentar según sea tu duda, aportación o comentario.

muchísimas gracias, Izaskun.
Voy a poner en práctica lo que me dices.

Un abrazo!!

Hola,

Llevo casi un año con una amasadora Kenwood chef premier y he de decir que estoy muy contento. Me gustaria, eso s, compartir con otros usuarios experiencias de como amasar, tiempos, velocidades, etc, según trabajemos con trigo o con centeno, con masas más o menos líquidas. Por ejemplo, normalmente yo mezclo las masas a base de trigo 5 minutos a velocidad 1 y luego le doy otros 5 minutos a 2-3 para que amase. Con el centeno veo que hay que ir a velocidades más bajas, pero he leído por ahí que necesita amasados más lentos. ¿Debería amasar más rato masas más hidratadas, por ejemplo para chapata?
En fin, este es el tipo de cosas que me gustaría ver por aquí. a ver qué sale.
Gracias.

Hola Andreu,
El otro dia me regalaron una amasadora kenwood major, una pasada. ahora bien me podrias dar consejos de como lo haces receta, si usas masa madre, velocidades, tiempo de amasado, porque por el foro no veo info de amasadoras.
Gracias.

Hola snopi, no sé si has revisado el tema, pero hay varios hilos en los que se habla y opina sobre amasadoras caseras que seguro que te ayudan en tu elección. De todas formas, utilizando el buscador aparece bastante información
Por ejemplo aquí, o aquí, aquí, aquí, aquí, aquí...

snopi escribió:Hola Andreu,
El otro dia me regalaron una amasadora kenwood major, una pasada. ahora bien me podrias dar consejos de como lo haces receta, si usas masa madre, velocidades, tiempo de amasado, porque por el foro no veo info de amasadoras.
Gracias.

Hola snopi,

el lunes me llegó a mi tambien la kenwood cooking chef y hoy la estreno con un pan de sandwich de St John (receta de Iban que anda por ahí) y a ver que tal. Ayer la puse para amasar el prefermento (sí, un poco vaguita pero hay que amortizar el bicho) y me quedé como tonta mirando como amasaba. A ver que tal.

He revisado esos links y todos hablan de maquinas pero no de como las usan. No estaría mal ir compartiendo resultados. Mañana te cuento a ver que tal.

Un saludo
Matxalen

Efectivamente en todo el foro yo sólo he encontrado un par de mensajes con indicaciones prácticas de tiempos/velocidades con amasadoras. Yo tengo la Kenwood Chef Titanium KM010 pero sólo la he usado un par de veces con pan, estoy empezando.

Algo interesante al respecto que he leido en el "Bread" de Hamelman es que nos dice que lo más importante son las revoluciones por minuto de la máquina, lo que permite establecer unas reglas de conversión entre las rpms que él usa en las recetas que da en el libro y las de cada máquina concreta (con limitaciones ya que las amasadoras que él usa trabajan de manera distinta a las de acción "planetaria" como las Kenwood). Tengo pendiente buscar las rpms a cada velocidad de mi Kenwood para intentar tener un punto de partida.

Un saludo,

Enrique

Os veo tan entusiasmados con la Kenwood que me sabe un poco mal explicar mi experiencia.

Me compré una de segunda mano por Internet y me ha ido siempre de maravilla, los accesorios (venía con todos) no me han servido prácticamente para nada, sólo uso el gancho y la pala de mezclar (la de la K), la máquina es potente y robusta y no se estropea.

Para hacer pan no hace ninguna falta, si amasas a mano acabas antes y te ahorras limpiar trastos, Dan Lepard hace amasados muy cortitos y si haces el pan como él, la amasadora sobra. Yo sólo uso la Kenwood para hacer brioches y panettones, ahí sí que te ahorra trabajo, un amasado que a mano te puede llevar 3/4 de hora con la Kenwood son 5 minutos, pero cuando sale de la máquina siempre amaso un rato a mano con lo que es una ayuda pero no lo resuelve todo. Me estoy planteando venderla y amasarlo todo a mano, una vez te acostumbras cuesta poco.

Respecto a los tiempos no los tengo muy estructurados pero daré una orientación: para el pan unos 7 minutos a velocidad media, para el brioche unos 10 minutos a tope. No os preocupeis mucho del reloj, cuando está amasada se ve!

Brioche, no cabe duda que amasar a mano es uno de los mejores placeres, pero siempre hay ese día complicado y corto de horas o un dedo que duele, en el que una ayudita se agradece... aunque sea mecánica. Además ten en cuenta que hay personas con alguna limitación que, sin el aparatejo en cuestión, quizás no tienen opción a elaborar masas que precisan de amasados largos y/o un poco cañeros... brioches, ensaimadas,panetone, pandoros...y un largo etc.

brioche escribió:un amasado que a mano te puede llevar 3/4 de hora con la Kenwood son 5 minutos... ... para el brioche unos 10 minutos a tope.

Hombre, de 3/4 de hora a 5 minutos.... tampoco es eso, no seas exagerado.
¿Pones a tope la masa de brioche? ¿¿A velocidad 6 la pones?? ¿¿Y no te queda la masa super caliente y sobreamasada ??


Yo siempre empiezo a la mínima velocidad y cuando ya está bien homogéneo o después de la autolisis, para panes de hidratación normal, le doy un rato al 1 y después, según como la veo, subo un pelín más la velocidad, aunque casi nunca llego al 2 clavado y si acaso, como mucho.

Para masas muy blandas estilo brioche y demás ya es otra cosa. El comienzo, como siempre es al mínimo y después voy subiendo paulatinamente durante el proceso, primero al 1 y al cabo de un rato, sin prisas, al 2; pasados unos minutos a esa velocidad, normalmente me paro un ratito para que no coja calores (a no ser que haya puesto previamente a enfriar en la nevera, a 4º, todos los ingredientes y menaje a emplear) Y luego sigo amasando. Cuando se aprecia que el gluten ya se va desarrollando, es el momento de ir añadiendo la mantequilla y es entonces que subo a velocidad casi 3 o directamente3, hasta que finalmente forma velo. ¡¡Qué alegría!! Si se pone tonta y no quiere, al final le doy unos breves momentos al 3 casi 4, pero siempre con cuidado y controlando.

Me parece que la masa que más tiempo he tenido amasando ha sido la de las ensaimadas.... creo recordar que fueron unos 35/40 minutos aprox. de amasado en total. Hice varias "paradas técnicas anti recalentamiento" .

Como dice Brioche no os preocupeis mucho del reloj, mejor estad atentos al aspecto de las masas procurando que no se recalienten a más de 26º/27º . Si notáis que pasa eso, no dudéis en parar la amasadora, quitar el bol de allí y dejarla descansar unos minutejos. Algunas veces la he llegado a sacar del bol a la mesada fría, extendiéndola bien para que perdiera temperatura más facilmente y en un par de ocasiones, incluso he llegado a meter el bol (tapado) un ratin en la nevera (he dicho sólo un ratín, eh).

De todos modos, cuando uso mi kenwood, al final, siempre termino dando un último amasando a mano. Es que... me gusta !!