El foro del pan

Basicamente esa es la cuestion

en Argentina heladera es lo que los españoles llaman refrigerador
no importa porque, pero no uso, y quiero saber si de verdad voy a ser esclava de la mm sin "refri"
y que seria lo mas facil para mi, yo hago pan todos los dias, para consumo familiar
el pan que yo hago aqui le llaman "chapati" (para ustedes sera una warrada, ya que solo mezclo harina aceite sal y agua, lo aplasto un poco y lo cocino en la sarten). Claro que esto no lleva fermentacion ni nada, y eso hace que no sea lo mas sano del mundo presisamente

Por otro lado tengo esperanza porque pienso que en la edad media hacian este pan en todas las casas (supongo) y no tenian heladera, asi que alguna forma debe haber.

espero me ayuden y si me corrijan si ya hay un hilo sobre esto (aunque use el buscador y lei el indice y no encontre nada)

Ah! uso harina de trigo integral, no harina blanca

abrazo

A la espera que alguien que sepa más que yo,............ te diría que si haces pan cada día quizás no va a ser tan necesaria una heladera(refrigerador/nevera). Algún lugar debes tener que sea más fresco, puedes ponerla allí . Claro que si hace mucho calor, vas a tener que alimentarla más veces al día.

O bien , sin masa madre, del pan que haces hoy, guardas una porción y la utilizas para tu pan de mañana. esa sería otra manera.

viasilg escribió: pienso que en la edad media hacian este pan en todas las casas (supongo)

La primera o una de las primeras cosas que recuerda por aquí (España) la gente mayor o más joven que ha vivido o vive en un pueblo, y de no hace tanto, es que se solía hacer pan cada 15 dias o así y que se pasaban unos vecinos a otros el prefermento, fuese masa madre o un poco de masa del dia anterior (al menos por la zona que más controlo). Como todos los vecinos hacían pan, pues siempre había un fermento circulando, a punto de ser utilizado y supongo que a no ser que se viviera aislado o muy lejos de otra gente, pues no sería muy necesario cuidar del propio.

De todas formas, muchos panaderos que no refrigeran su masa madre suelen hacer dos refrescos al dia para mantenerla. Si la usas todos los dias simplemente tendrás que acordarte de darle de comer esas dos veces. Al principio igual te cuesta un poco ajustar las cantidades y las hidrataciones para que aguante los tiempos y no se vuelva muy ácida, pero si como te comenta Cecilia, encuentras un lugar fresco en la casa, y con la ayuda de este magnífico foro, seguro que es más fácil y enseguida le coges el ritmo.

Por cierto, ¿cómo vas a hornear el pan? ¿tienes horno eléctrico, de gas, de leña? ¿No usas la heladera por principio, porque no tienes electricidad, o simplemente porque no la tienes y punto?
Solo te lo comento por si no sabías que también se puede hornear en una chimenea o un fuego con brasas, con una cazuela o similar a modo de cúpula como aquí, o directamente dentro de ella, como aquí.
Vamos, que siempre hay recursos

Gracias por las respuestas! no tengo "refri" porque basicamente no lo necesito, tube uno hace poco y se rompio justo cuando mi hijo empezaba a caminar, lo cual para mi fue una bendicion, ya que tenia mucho miedo a la electrocucion con mi hijito, no consumo lacteos y si quiero carne compro solo lo que vamos a comer en el dia, basicamente comemos verduras y cerales en mi casa. El horno que tengo es el comun, a gas, pero tambien tengo el horno de barro en el patio.
Mi idea con la mm era tener siempre mi propia masa y que se vaya añejando,
no entendi lo de hacer pan cada 15 dias

aqui en buenos aires aun es invierno, pero ya empieza a retirarse el frio
dos alimentos por dia seria para que estacion? verano?

abrazo y gracias de vuelta

viasilg escribió:no entendi lo de hacer pan cada 15 dias

Bueno, me refiero a que antiguamente la gente cocía el pan en sus propios hornos o en hornos comunales y normalmente se solía aprovechar para hacer el pan para los siguientes 15/20 dias, que es lo que duraba el pan que cabía en el horno hasta la siguiente hornada.

Sobre la forma de conservar el fermento o la masa madre antiguamente, encontré ésto en ésta página:

-"El furmiento o dieldo: es la levadura que se emplea para hacer subir de tamaño la masa de pan. Antiguamente era natural, ya que se elaboraba con harina y agua caliente. Esa masa debía reposar durante unos días, al cabo de los cuales se renovaba... El furmiento o trozo de pan fermentado es de forma redonda, normal, sin cocer, que se va guardando de hornada en hornada para que haga fermentar el pan. En los pueblos de Maragatería se solía guardar en cazuela de barro. En Pedrosa del Rey el furmiento o recentadero se guardaba envuelto en papel, sobre el suelo, en un lugar fresco de la casa. Llegaba a conservarse hasta 20 ó 25 días, que era el intervalo máximo entre dos hornadas".

Bueno, no es mas que un apunte histórico.
Echa un vistazo por ejemplo a éste hilo. Aunque si no has creado tu primera masa madre, consulta primero éste, y en general, si te interesa, todos los de la masa madre. No hay una regla general de la cantidad de refrescos a hacer, depende de cada masa madre, del momento en el que está, de como quieres que esté, además de que con frío se ralentiza y con calor sus ciclos van más rápido, si les das mucho de comer tardan más en comerlo que si les das poco, etc. Se trata de organismos vivos, que comen, se repoducen y se mueren si no se cuidan.

Ánimo, que hay un antes y un después de la fermentación (por cierto, seguro que te interesa ésto )

¿En qué quedó esa masa madre, viasilg? No vi este hilo en su día, te iba a haber respondido algo muy sencillo: antes ningún panadero tenía heladera
Intenta conservar tu madre en estado sólido (muy seco), así ralentizarás la velocidad de fermentación.

Hola Iban, gracias por tu consejo, pero ya lo habia empezado a hacer intuitivamente, jaja
ahora que me lo decis me quedo tranquila de que voy bien, lo que note con la mm mas solida es que mejoro el olor, ya no es tan acido, cada vez es mas rico. Hice tres panes integrales con mi mm. Gracias y saludos

Hola
He tenido un acontecer con mi mm, la conservo bien seca, o sea la saturo de harina y la meto en un frasco cubierta con una tela. Asi la dejo en la cocina (calor infernal)
El asunto es que despues de unos 5 dias aprox, de estar en ese reposo, le sale una capa de algo (honguito?) blanco, bien compacto. Algunas veces se lo he raspado pero otras lo he usado asi como estaba... El olor es normal, rico, a levadura. Y la reaccion es siempre buena, parece que la mm es indestructible!
La pregunta seria que puede ser aquello, o mas bien: puede ser algo toxico? Es normal? es una proteccion extra que le sale a mi mm ya que no esta conservada en frio? Me estoy envenenando lentamente comiendo pan de mm mohosa?

Saludos a todos y a todas

No creo que nadie se atreva a asegurarte que no te estés envenenado , desde la distancia y con una simple descripcion .Los microorganismos de tu pan moriran al cocinarse , otra cosa pueden ser las sustancias que generen esos organismos .
Para tu tranquilidad te dire que si esta bueno y no te has muerto lo mas probable es que te estes envenenando , mas ó menos ,como todos los seres vivos .Muchos que conozco , entre los que me incluyo , nos envenenamos con microorganismos crudos , blancos y aterciopelados como el Brie , el Camenbert , etc .

Podrias describir como es el pan que cocinas en tu sarten ? Por que lo aplastas ? Por que no lo dejas fermentar ? Seria posible que nos enseñaras unas fotos del pan y de uno de sus cortes ?

Un saludo

Hola a todos. Quería contar qué hago yo para tener la masa madre siempre a punto, aunque no haga pan a diario: ¡crepes! La idea es tener una masa madre muy líquida, y usarla tal cual como si fuese masa para crepes para desayunar. Lo que hago es lo siguiente:

Por la mañana, separo una cucharadita de masa madre, la alimento y la guardo en un bote. Con el resto, añado agua, una pizca de sal, y a la sartén, como si fuesen crepes. A mi me gusta así tal cual, pero igual se puede hacer con leche y algún huevo. Unas gotitas de limón a las crepes, y ya tengo desayuno. Antes de ir a dormir, al bote que he guardado por la mañana, y que ya habrá consumido el alimento, le añado buena cantidad de harina y agua, la suficiente como para el desayuno del día siguiente. Por la mañana, lo mismo, separo una cucharadita, la alimento, ¡y crepes con el resto!
De esta manera se puede tener masa madre siempre a punto, sin que se acidifique y haya que refrescarla tanto antes de usarla. Además, es un desayuno estupendo, a mi me encantan sólo con limón, pero se les puede poner cualquier cosa