El foro del pan

Hola,
Alguien sabe o tiene alguna referencia sobre el control de la acidez acetica en las masas madres liquidas?
En bastante bibliografia he encontrado referencias sobre las diferencias entre la MM natural liquida y solida, pero a mi me gustaria saber como controlar el punto de acidez acética en la MM liquida. EL tiempo de maduración y la temperatura de maduración tienen una clara influencia, pero aparte de la ojimetria y del gusto de cada uno, conoceis algun metodo de control?
saludos,

S.A. escribió:Hola,
Alguien sabe o tiene alguna referencia sobre el control de la acidez acetica en las masas madres liquidas?
En bastante bibliografia he encontrado referencias sobre las diferencias entre la MM natural liquida y solida, pero a mi me gustaria saber como controlar el punto de acidez acética en la MM liquida. EL tiempo de maduración y la temperatura de maduración tienen una clara influencia, pero aparte de la ojimetria y del gusto de cada uno, conoceis algun metodo de control?
saludos,

Lo mismo digo la mayor de las chorradas... pero a mí se me ocurre que esto podría tener que ver con lo de la "flotabilidad", no?

Cuanto más tiempo está el prefermento fermentando ... mayor es la concentración de ácido acético... total que en cuanto la MM pasa la prueba de flotabilidad... se puede añadir a la masa final y se consigue un pan menos... "ácido".

Esto nos lo contó Ibán en un cursito en Vitoria después de que le rayara la cabeza infinito con las MM... Y básicamente consisitía en que cuando la MM tenía unas burbujitas y cogías un pelín y la echabas en un vasito con agua y la cosa flotaba... ya estaba en perfectas condiciones para añadirla a la masa .

Lo mismo no te he resuelto nada, lo mismo no es lo que buscabas... lo mismo es una chorrada, y manda narices que una aficionadita como yo le diga a un profesional como tú... jajajajaaja, pero es lo que se me ocurre . Ah! y también se me ocurre meterle un papelito de esos que te calculan el pH ... porque por lo que contó Ibán en la entrevista de Innopan... algo tenía que ver, si mal no recuerdo y/o entendí .

Por cierto, enhorabuena por el obrador... tío... te admiro mogollón!

Muchisimas gracias Pumuki,
ciertamente me referia a algo asi, lo de la flotabilidad para masas duras parece ser una tecnica muy utilizada, de hecho este sabado me la comento Txema de Artepan en un curso que hubo en 220º, ellos esa técnica la emplean para la MM dura del panetone. Pero yo buscaba algo asi para la MM liquida.
Lo de mirar el ph tambien puede ser una idea, aunque los medidores de ph suelen tener muy poca precision y fiabilidad, igual mirandolo con papel tornasol, no se, habra que experimentar un poco!!!!!
saludos,

El pH es un indicador de la acidez, pero no nos dice nada sobre si se debe al ácido acético, láctico, sulfúrico o lo que sea.
Si de todas formas te interesa medir el pH:
El papel indicador de rango 0-14 es poco preciso, pero los hay con rangos más estrechos, por ejemplo 0.5 - 5. Si eliges uno con un rango centrado en el valor que esperas puedes conseguir una medida con una precisión razonable.
La mejor precisión se consigue con un pH-metro, pero los de cierta calidad son caritos y el electrodo requiere algo de mantenimiento.

...aunque los medidores de ph suelen tener muy poca precision y fiabilidad...

Hombre, hay pH-metros de juguete por 15€, y de laboratorio por 3000€. En el medio hay de todo. El mío me costó unos 80€, tiene una precisión de 0.02 y funciona estupendamente.

Por lo que he visto en el libro "la panificación", parece que puede haber una relación entre el pH y el grado de acidez acética, seguna avanza la maduración va aumentando la concentración en acético y va disminuyendo el pH, como en la técnica de la flotabilidad, habria que buscar el punto de equilibrio, ya que la fermentación lactica no debe de ser suficiente como para levar la masa.
En cuanto a los phmetros, en este caso concreto no te puedo decir nada porque no tengo experiencia, pero los que he conocido trabajando a nivel de depuradoras y a nivel de proceso requieren un medio acuoso para poder medir, y ademas con las grasas o cualquier sustancia, se ensucian los electrodos y se acabo el phmetro. La verdad es que veo mas factible las tiras de papel de un rango estrechito.
A ti te resulta bien el phmetro? lo sueles usar?
saludos,

Qué cosas lo de los ph-metros...

En cuanto a lo de la MM líquida... a qué os referís con una MM líquida??? Yo hago la prueba de flotabilidad también con MM al 100%... que muy dura no es que sea... u os referís a más líquido todavía?? En plan "levaduras líquidas" como el que hablaba Mag aquí?

Mi prueba del delito del mes de junio.
Probé a la de 1h y 20 mins... y nada: Pero volví a probar a la de 2h... y ya sí . Yo lo hago desde que lo "descubrí"... y la verdad es que me gusta más.. es que antes lo que me pasaba era que con MM al 100% la cosa subía bastante y con la historia de "cuantas más burbujas, mejor" terminaba por pinchar y ya no valía paná.

A ver si tengo un rato y hago unas medidas del pH de la masa madre madurando.

...requieren un medio acuoso para poder medir...

La masa lo es. No hace falta que sea líquida.

...con las grasas o cualquier sustancia, se ensucian los electrodos y se acabo el phmetro...

No es para tanto. Yo no lo uso para el pan, si no para el queso, o sea que se engrasa cada vez que lo uso. Lo desengraso con detergente, y listo. De vez en cuando le viene bien un baño con esas pastillas enzimáticas que venden para limpiar lentillas, para eliminar depósitos de proteínas, un baño en ácido para eliminar las sales, y por supuesto hay que guardarlo en la solución adecuada, normalmente KCl.

Que buena!!!!
yo tambien voy a hacer unas pruebillas de flotabilidad segun va madurando la masa.
Pumuki, si la MM liquida a la que yo me referia es esa al 100% de agua. Yo la MM la hago con una harina de 300W, absorbe bastante agua y no queda tan liquida como con otras harinas.
saludos,

Calvel, en "Le goût du pain" (traducido como "El sabor del pan"), cap. VI, no es que hable específicamente sobre los métodos de control de la acidez en las masas madre, pero comenta algunas cosas que vienen un poco a cuento.

En el apartado que titula "La evolución del PH y la riqueza en azúcares residuales antes de la cocción y su incidencia en el sabor", dice, como ya has comentado antes tú S.A., que éstas son una consecuencia de la progresión de la maduración y la fermentación de la masa. Cuando la maduración avanza y la fermentación se prolonga, la masa se enriquece en ácidos orgánicos y esto se traduce en una bajada del PH. Lo cual mejora también, aparte de las propiedades físicas de la masa, sus aromas y los del pan después de la cocción, así como su conservación.
Hace unas comparativas con masas fermentadas solo con levadura, con prefermentos y con masa madre (levain), viendo la evolución del PH, y ve que con masa madre el periodo el que ésta alcanza una acidez excesiva es mas corto. Y entre, por ejemplo, un poolish y un método directo, solo con levadura, influye el hecho de incorporar sal, que ralentiza esta evolución.

Así que, como se ha comentado muchas veces en el foro, no sé si incluido el hilo del pan de Tartine, el método de varios refrescos previos a la masa madre antes de utiizarla en la masa final, es la forma experimental de reducir esta acidez, sino se tiene una máquina o una cámara que te haga parte del trabajo. Seguro que hay una forma reproducible de llegar al punto que te interesa variando las proporciones de refresco, temperatura y tiempos. Aunque seguro también que es laborioso.
Para Calvely su idea del buen pan de masa madre (levain 50% hidratación), no solo es importante el tiempo que tarda en subir a un determinado nivel (4 - 4,2 en 6 h), sino también el PH, que para él un 4,4 - 4,6 sería el apropiado. Para su pan francés.

Por otra parte, comenta que un nivel de PH inferior a la media, coincide con un un defecto de azúcares residuales, lo que influye en el voumen del pan, la coloración de la corteza o un espesor excesivo de la misma (reacción de Maillard, caramelización...). También afecta, según él, al aroma, y tanto la miga como la corteza tendrán menos sabor. Por eso cuando hay un exceso de maduración/fermentación, para paliar este defecto se añade malta (0,1%-0,2%) o inluso azucar (0,3%-0,5%)

Excelente apunte David S.
Y hablando de la flotabilidad, creo que debemos una referencia al bueno de Arquímedes y vale la pena rescatarlo de los libros de texto.
La masa va fermentando, se llena de gas y aumenta de volumen y en consecuencia desplaza una mayor cantidad de líquido (agua en este caso) y “sufre un empuje hacia arriba…”
Los panaderos caseros no te olvidamos.