El foro del pan

Hola, me pareció interesante abrir un tema sobre los métodos de conservación del pan. A mí me habían recomendado guardarlo en un paño grueso de lino para que durase unos días, pero aquí en Madrid el aire es tan seco que incluso dentro del paño se acaba secando en poco tiempo. Por otro lado está el plástico, pero entonces el pan se pone gomoso. ¿Ténéis algún truco? ¿Se nota mucho la diferencia según el lugar en el que vivimos?

Yo de momento encontré una solución a medias, que es congelar parte del pan recién hecho, pero seguro que hay maneras buenas de conservar el pan fresco más tiempo.

Qué pregunta tan interesante; hablo mucho de esto con mucha gente porque parece ser un tema que preocupa mucho. Yo tengo una visión minimalista del asunto... ejem, bueno, más bien nihilista, ya que eso es lo que hago: nada.
Es importante pensar que cuanta mayor sea la superficie de un pan respecto a su miga, más rápido se secará. Una barra de 8 cm de diámetro se seca antes que una hogaza de 2 kg, es lógico. Yo soy más de hogaza que de barra, siempre hago hogazas de 1 kg por lo menos. Cuando las abro, lo hago por la mitad, y simplemente apoyo la mitad abierta sobre el mostrador (tengo un mostrador de estos como de mármol/silestone); cuando la mitad la parto en un cuarto, hago lo mismo con el cuarto, lo apoyo (en su parte abierta) contra el mostrador; la parte del cuarto que queda expuesta al aire, la aprieto (como en una L) contra la otra media hogaza, y listo. Con los días, la corteza se seca (y cruje más) y el interior queda fresco. Sin más
Una cosa importante es cómo hayas elaborado el pan; muchas veces abusamos de la levadura (por fementar más rápido) y el resultado es un pan deficiente, que se seca enseguida. Yo uso casi siempre masa madre (fermento natural) así que el pan dura fresco mucho tiempo. Es más, yo nunca abro el pan el primer día; siempre espero uno (en el caso de panes integrales de centeno 2) día, y está más rico aún al tercero. Al cabo de 6 ó 7 días, el pan ha perdido paulatinamente su humedad, pero aún lo puedes comer.

Yo hago lo mismo, una vez frío, lo corto en porciones y envuelto en film plástico lo congelo. El resto en el clásico armario del pan que a su vez tengo en otro armario. Este pan casero no se ha deteriorado nunca por formación de mohos. Lo mismo es que está tan bueno que desaparece enseguida.
La verdad es que después de una semana acostumbra a estar en perfectas condiciones.

Yo suelo cortar mi pan de payés a rebanadas y congelarlo en bolsa de plástico.
En caso de ser un pan de rápida consumición, lo guardo en bolsa de tela, nunca en plástico.
Me ha gustado esta idea de poner el pan con la parte abierta tocando al mármol, la pondré en práctica.

Uy, esto sí que es interesante. Yo uso un paño enorme de lino, al que le doy vueltas alrededor del pan (bueno, dos vueltas sólo). Con la humedad de Oviedo aguanta bastante mejor que sin él. Alguna vez que lo he dejado fuera me he dado cuenta de que el pan endurecía mucho más rápido: una hogaza de 500gr con masa madre me suele durar tierna 5 días con paño/4 días sin él. También he descubierto que si lo meto en una de esas latas grandes de galletas con el paño envolviéndolo aún aguanta mejor.

En el libro de Elizabeth David habla un poco sobre este tema.

Yo, a no ser que congele el pan previa división si el consumo se va a demorar varios días, pongo el pan digamos normal en bolsas de papel kraft (de la Industrial Bolsera en Barcelona) para permitir una mínima ventilación (evitar mohos) pero con un mínimo desecado. Lo guardo en el cajón debajo del horno, un sitio cálido y resguardado de las corrientes de aire.
Si el pan es enriquecido (aceite, leche, mantequilla, ...) se conserva muy bien envuelto en varias capas de film de plástico.
La humedad relativa de la zona condiciona mucho este tema; Madrid y Barcelona, por ejemplo, son casos antagónicos (también en esto ), perdón, diferentes, por la diferencia notable de humedad relativa en cada lugar.

Yo casi siempre (al menos últimamente), suelo darle al pan forma de barras o baguettes. Tiene razón Ibán en que de esta forma se pone "duro" mucho antes que cuando se forman hogazas o panes más redondos. Pero la ventaja que tienen las barras es que son más "individuales", y por otra parte, en mi casa gusta más la corteza crujiente que la miga.

Yo lo que hago es dejar lo que se va a consumir en el día, y el resto meterlo al congelador. E ir sacando cada día una ó dos barras (de ahí lo que digo de que son más "individuales"). Cuando me acuerdo, las saco como mínimo 2 horas antes de consumirlas, y así se descongelan a temperatura ambiente y quedan casi como recién hechas. Cuando se me olvida sacarlas con tiempo, y me acuerdo a la hora de comer, las meto al horno unos minutos para hacer una descongelación rápida. La ventaja de esto es que comemos todos los días pan como recién hecho. Y el inconveniente, que consumimos mucho más pan del que comíamos antes de hacerlo en casa (es rarísimo el día que sobra algún trozo).

Alguna vez que ha quedado algún trozo de un día para otro, lo suelo meter en la típica panera de madera con frente de persiana, y lo que me he dado cuenta es que enseguida coge humedad, la corteza deja de estar crujiente y se pone un tanto "gomosa", pero eso lo achaco a lo que ya habéis comentado de las condiciones atmosféricas de cada sitio (aquí es raro que bajemos de un 65% de humedad del aire, y eso en días despejados).

Decía antes que la David hablaba de cómo almacenar el pan. Este es un dibujín que aparece en el libro. Es una especie de balda alta. No tengo ni idea qué cambia cuando almacenas el pan cerca de techo, pero yo creo habérselo visto a mi abuela (no es una balda como esta, pero sí guardarlo en alto).

Yo lo guardo también en una bolsa de papel kraft y luego lo meto en una orza de barro con tapa de barro. Se me mantiene muy bien unos 5-6 días. Bien es verdad que aquí en Conil tenemos mucha humedad.

En "El libro del amante del pan" de Lionel Poilâne (desde pag. 23) autor explica como y donde "Conservar el pan". Ademas publica dos dibujos de "Caja para conservar el pan" y "Tabla para pan".
Yo guardo pan en una panera moderna de diseño de L.Poilane - madera, cristal y lino. Es muy comoda para guardar y cortar, pero un poco cara.