El foro del pan

Hace unos días me dio por hacer un pan de pagès. Como no lo había hecho nunca empecé a buscar datos por el foro, en panisnostrum y entre los autores próximos esperando, como así ha sido, encontrar algo similar a la búsqueda de la receta de la paella. Alguna cosa en común y multitud de variantes como corresponde a la denominación de un producto extendido en una amplia zona geográfica.
Pero ¡ah! sorpresa ya en panisnostrum (http://panisnostrum.blogspot.com/search ... alu%C3%B1a) haciendo referencia a una noticia de 2009 de Innopan
Comenta:
"El pasado mes de julio la Federació Catalana d'Associacions de Gremis de Flequers solicitó la “I.G.P. Pa de Pagès Català” al Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de Cataluña. La Federación Catalana ha trabajado con Innopan en el establecimiento de los requisitos necesarios para cumplir con el proceso de solicitud de la IGP. Este proyecto, al que se han unido numerosos panaderos de Cataluña, supondrá la diferenciación de un pan que forma parte de la cultura catalana desde hace muchos años."

En gastronomiacya (http://www.gastronomiaycia.com/2010/11/ ... ra-la-igp/)
Hacen también un comentario al respecto:

“El Pa de Pagès Català espera la IGP, fue en julio del pasado año cuando la Federación Catalana de Asociaciones de Gremios de Panaderos presentó la solicitud de dicha inscripción en el registro comunitario de Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP) al Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural.
La solicitud de incluir el Pa de Pagés Català en la categoría de Producto de panadería, pastelería, repostería o galletería de la Indicación Geográfica Protegida está avanzando con buen pie, según leemos aquí, el expediente se ha completado satisfactoriamente y el trámite se hace público por un plazo de dos meses desde su publicación en el BOE y en el DOGC, dando la posibilidad de que el expediente sea examinado para la formulación de posibles alegaciones. El pasado 18 de octubre se publicó el Pliego de condiciones de la IGP Pa de Pagès Català, y se puede consultar a través de este enlace (Pdf).

Además de que como amantes del buen pan y catalanes que somos, estamos de acuerdo en que elPa de Pagès merece un sello que reconozca sus cualidades y su calidad, nos parece muy interesante conocer el Pliego de condiciones de la IGP Pa de Pagès Català, no sólo como consumidores de pan, también porque adoramos hacer pan, porque tenemos un vínculo cultural y emocional, y porque es necesario difundir la cultura del pan. Este documento ayuda, así que a continuación transcribimos el pliego, con el que conoceremos todas las características y cualidades del Pa de Pagès Català.”

El pliego de condiciones elaborado por la Generalitat de Catalunya se encuentra en:
http://www20.gencat.cat/docs/DAR/DE_Dep ... es_cas.pdf

Y sorprendido por estos hallazgos me cuestiono:
¿Qué se pretende conseguir en este caso con la Indicación Geográfica Protegida?
- ¿Va a ser objeto de exportación internacional?
- ¿Los obradores que consigan la IGP subirán el precio del pan?
- ¿Cuál será el coste de toda esta operación, con sus sucesivas inspecciones, etc?
- ¿Como llamarán al pan en el pueblo de al lado que está fuera de la zona geográfica protegida?¿Será objeto de litigio y sanción si cabe, el uso del mismo nombre?
- Es de suponer que en una concesión al gremio admiten coadyuvantes:
“Los mejorantes y aditivos autorizados por la legislación vigente, pueden ser utilizados de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación en la panadería artesana.”
- ¿En qué va a beneficiarse el consumidor?
- ¿Hay alguna diferencia sustancial entre este tipo de pan y otros muchos que encontramos en el país? Ni los productos empleados, ni la técnica, hidratación, etc, establecen una clara diferencia con otros muchos.
- La verdad es que me resulta asfixiante el cúmulo de normativas regulando la vida del ciudadano. Ya hemos llegado al pan y valorando a priori los hipotéticos beneficios y el coste de todos estos procesos, me parece un escándalo.
- Ya se ha arrogado la Administración de otra función que justifique personal y presupuestos : la posibilidad de legislar sobre algo más, en este caso pan, en otros gallinas o cante flamenco.
- Supongo que habrá opiniones encontradas. De verdad me gustaría convencerme de que mis impuestos en este caso van a revertir en algo positivo.

Guillermo escribió: ¿Qué se pretende conseguir en este caso con la Indicación Geográfica Protegida?

Los legisladores ya se sabe, cuando no saben lo que hacer, como el diablo matan moscas con el rabo. En cualquier caso, supongo que para entender las razones de esto, como las de otras muchas cosas, "follow the money".

El primer pan con IGP de España, si no me equiboco, es el pan de cea y no por ello subío el precio. Lo que si consiguio es hacer un pan de mayor calidad. El hecho de que un obrador tenga que adaptarse a un reglamento muy estricto para poder comercializarlo proboca eso, mayor calidad derivada de los exaustivos controles que pasa. Antes el pan de cea era una "forma" . Se vendia mucho pan de cea de mala calidad. Ahora supongo que se seguira dando gato por liebre, pero los obradores con IGP (18 segun creo) elaboran un pan esquisito. Supongo que la pretensión en Cataluña es la misma. Apertas

- ¿Hay alguna diferencia sustancial entre este tipo de pan y otros muchos que encontramos en el país? Ni los productos empleados, ni la técnica, hidratación, etc, establecen una clara diferencia con otros muchos.

Yo, la verdad, no sé qué es un pa de pagès. ¿Hay algo que lo caracterice, además de ser una hogaza relativamente grande de aspecto relativamente rústico? Es como, hablando de vinos, la DO Catalunya. ¿Cómo se pueden meter en el mismo saco los vinos del Empordà y los del Priorat?

Miolo escribió:

- ¿Hay alguna diferencia sustancial entre este tipo de pan y otros muchos que encontramos en el país? Ni los productos empleados, ni la técnica, hidratación, etc, establecen una clara diferencia con otros muchos.

Yo, la verdad, no sé qué es un pa de pagès. ¿Hay algo que lo caracterice, además de ser una hogaza relativamente grande de aspecto relativamente rústico? Es como, hablando de vinos, la DO Catalunya. ¿Cómo se pueden meter en el mismo saco los vinos del Empordà y los del Priorat?

Esto que planteas es muy interesante. De todas formas creo que sí existe un cierto consenso a nivel popular sobre lo que debe ser un pagès. Hasta donde yo sé, es un pan de corteza gruesa, alveolatura media y miga muy muy blandita, con sabor muy tenue. Mejora mucho al tostarlo, sobre todo si la fuente de calor es brasa.

Ahora bien, me sorprende que los mejorantes estén admitidos. Creo que juega en contra del producto y del propio sello de calidad.

Hasta donde yo sé, es un pan de corteza gruesa, alveolatura media y miga muy muy blandita, con sabor muy tenue.

Se te olvida lo de "redondo"
No sé, la verdad, casi todos los pagesos que he probado eran bastante malos, con pocas excepciones, como este de Baluard. Que por cierto, no tenía un sabor muy tenue, precisamente. Yo soy un nouvingut, pero Cecília, catalana de pro, dijo de este pan que "me recuerda al pagès de hace muchos años con sabor auténtico".
De todas formas, como el pagès casi siempre se tuesta, se unta con ajo y/o tomate (o directamente allioli) y se come con butifarras, chuletas de cordero, xurrasco, o cualquier cosa de esas que engordan y están buenas, no se nota mucho si el pan no sabe a nada. O anchoas, se me olvidaban las anchoas.

Ahora bien, me sorprende que los mejorantes estén admitidos. Creo que juega en contra del producto y del propio sello de calidad.

Completamente de acuerdo.

Yo soy exactamente igual de nouvingut que tú. Además, venimos del mismo lugar. El día que probé el pagès de Baluard me tuve que tragar todas mis palabras sobre el pa de pagès. Se puede llegar a la paradoja de que algún rodó normalito tenga el sello de distinción y el de Baluard, en cambio, no. Es para hacérselo mirar.

Ya se ha aprobado, ya existe la Indicación Geográfica Protegida (IGP) "Pa de pagès català".
En la página web de las denominaciones de origen e IGP de la UE te puedes bajar y leer el PDF con el pliego de condiciones, aquí (este enlace abre o descarga directamente el pdf).
En Twitter estamos hablando al respecto, hay un "hashtag" #IGPpadepages por si alguien quiere participar o leer, está interesante. Por supuesto podemos seguir también aquí el debate, ya que salieron cosas muy interesantes.

Me sigo cuestionando lo mismo que en mi entrada anterior y alguna cosa más.
Según dicen en el pliego de condiciones es una “tradición que se ha mantenido durante más de seis siglos”
No citan las fuentes que avalen tal afirmación. O sea desde el siglo XIV nada menos.
Y realmente algo que se ha mantenido tanto tiempo ¿necesita ahora de una protección especial para darle continuidad? Quizá es para darle un toque de modernidad con el uso de coadyuvantes cuando dicen:
“Los mejorantes y aditivos autorizados por la legislación vigente, pueden ser utilizados de acuerdo con las buenas prácticas de fabricación en la panadería artesana.”
Una perla sin desperdicio.
Entre otras cosas, con la que está cayendo, me parece una frivolidad toda esta parafernalia burocrática a costa del ciudadano.

Es un tema muy interesante para la discusión. En Twitter están saliendo cosas interesantes.
Por un lado, la protección y promoción de un producto parece cosas que naturalmente tienen que ser buenas. Dar visibilidad a algo, ponerle etiquetas, seguro que genera comentarios, artículos en periódicos, minutos en TV y radio, etc.
Por otro lado, "el reverso tenebroso" es que, como se comentaba arriba, ¿qué es un pagès?, ¿qué lo define?, ¿quién le pone el cascabel al gato? Tal y como se mencionaba, parece un poco como intentar definir qué es un gazpacho andaluz. Tal vez al abrir tanto la manga para que entre todo lo que hay por lo ancho y largo de Cataluña, pues la propia IGP se quede sin sentido porque no concreta nada. Como operación de marketing y promoción, estupendo... como herramienta de protección, no sé, yo también tengo dudas. Por otro lado, por experiencia, cuando una campaña de marketing hace un producto (o la idea de un producto), mala cosa. Está claro que hay un concepto que se encuentra a menudo (muchas veces esto no quiere decir que sea bueno) que es el pa de pagès, pero es un término tan polisémico... Se puede hacer un pagès en Puigerdà con harina argentina, uno en Amposta con harina navarra y 15 minutos de fermentación en bloque y bien de mejorantes (ya que no se regula unos porcentajes máximos)... parece que el propio pliego de condiciones vacía de significado o especificidad al producto. Un pan redondo de aspecto rústico, bien. Por lo demás, un pan que puedes hacer usando levadura hasta un 2%, con un reposo en bloque mínimo de 15 minutos y una sal cercana al 2%... o sea, cualquier pan. No se regula ni los tipos de harina, ni el agua, ni la especificidad de los hornos (como pasa en el de Cea; una lectura comparada de los pliegos de condiciones de las IGP de Cea y de Pa de Pagès es de lo más reveladora).

Además del libre uso de mejorantes sin límites (fíjate que costaba poco intentar fijar unos límites), el tema de que lo que garantizará que un pagès es un pagès será que va en bolsa, fenomenal.
No sé, ya digo que toda acción de promoción parece buena idea, que se hable de pan (sobre todo si se hace énfasis en su calidad, en que no se pierdan tradiciones) parece siempre bueno. Pero, por otro lado, una IGP con definicones tan vagas, parece que da lugar a que se apunte al carro cualquier pan que cumpla unos requisitos tan mínimos... lo cual la vacía de su objetivo inicial de protección. Si de lo que se trata es de proteger y fomentar el buen pan... ¿no habría que ser un poco más explícitos o exigentes?

Lo que comenta Guillermo de la tradición, pues pasa con muchos productos; creo recordar que en el pliego dice que aparecen numerosas referencias en el siglo XX; vaya, como muchos otros panes que la gente tiene por "supertradicionales" y son más o menos contemporáneos como la baguette o la ciabatta.

Vaya, que parece un terreno abonado para la reflexión y la discusión sobre el pan que queremos que se proteja, sobre qué consideramos buen pan y hacia dónde tendrían que ir los esfuerzos para su mejora y promoción. Por supuesto, imagino que desde dentro de la profesión se verá diferente (al fin y al cabo, aquí somos todos panaderos casero). A ver si se pasa algún profesional se vierten opiniones interesantes.