El foro del pan

Lo prometido es deuda. Aquí os dejo la receta que sigo del pan de aceite, típico de la provincia de Granada y limítrofes y emparentado con las finas tortas de aceite de Sevilla.

Ingredientes

674gr. de Harina de fuerza 100%
256gr. de agua 38%
202gr. de aceite de oliva virgen extra 30%
27gr. de azúcar 4%
17gr. de levadura fresca 2,5%
10gr. de sal 1,5%
13gr. de semillas de anís (matalahúva) 2%
c.s. de pasas (c.s. = cantidad suficiente)
c.s. de nueces
azúcar húmeda
huevo batido

Proceso
Mezclar todos los ingredientes a excepción del aceite y el anís y amasar hasta que se encuentre todo bien integrado. Se obtendrá una masa bastante seca y dificil de amasar por lo dura que es.

Poco a poco ir agregando el aceite de oliva mientras se amasa, de tal forma que no se agrega el siguiente chorro de aceite hasta que la masa haya absorvido por completo el anterior. Conforme se vaya agregando el aceite la masa se irá haciendo más manejable, para nada pegajosa.

Cuando se haya incorporado todo el aceite seguir amasando hasta obtener una masa fina y elastica. En total suelo amasar unos 15 minutos desde que comienzo a incorporar el aceite.

Hacia el final del amasado incorporar las semillas de anís y amasar hasta que queden bien repartidas por toda la masa.

Dejar fermentar en bloque dentro de un bol, tapada con un paño húmedo hasta que doble el volumen.

Porcionar en piezas de 200/250gr. (las cantidades de las recetas están calculadas para 6 piezas de 200gr. en total debe salir 1200gr. de masa) y bolear. Se puede dejar reposar unos minutos, yo lo que hago es porcionar, bolear y formar en el mismo orden, de tal forma que la primera que porciono es la primera que boleo y la primera que formo. Así mientras trabajo el resto de la masa, las anteriores van reposando.

Aplanar un poco las bolas y aplicarle los frutos secos al gusto (lo típico son nueces y pasas, pero pueden agregarse piñones, almendras, avellanas, etc.), apretar los frutos secos contra la masa usando la palma de la mano y formar como barras. Para el formado he usado dos técnicas, formando un battard (tal y como explica Lepard en "Hecho a Mano") y estirándolo hasta obtener la barra. Enrollando el disco de masa como si fuera una toalla y haciéndolo rodar hasta formar la barra. Esta última forma me ha dado mejores resultados ya que los frutos secos quedan más repartidos y al greñar quedan protegidos por una capa de masa. Así no se queman al hornear.

Lo típico es dejarle las puntas así (como la barra del título de la web), lo que en Granada se conoce como la teta del pan. Para ello, se aplica el canto de la mano a unos 2cm del extremo de la barra y se hace rodar presionando hacia abajo.

Una vez formado se le realiza la greña, para que la barra se abra durante el levado (debe quedar igual que la barra que aparece en la web del pan de alfacar). Se trata de un corte recto que va de un extremo al otro de la barra.

Sí se desea, pintar las piezas con huevo batido. Hacia mitad del levado volver a pintar. Hacerlo de nuevo antes de hornear y hacia mitad del horneado.

Nada más formadas y greñadas se puede aplicar azúcar humedecida sobre la greña (poner una cucharada de agua en un cuenco e ir agregando azúcar y removiendo hasta obtener una textura parecida a la arena húmeda de la playa).

Dejar levar las piezas unos 40min. y hornear a 210º durante unos 25/30min.

La receta la he adaptado de aquí. Es la que hago en casa y a mi familia les encanta.

Se puede hacer una esponja con parte de la harina y el agua tal y como aparece en la receta original. Así mismo se puede eliminar la levadura y sustituir por MM. Por ejemplo se pueden retirar 100gr. de agua y otros 100gr de harina y agregar 200gr de MM al 100%

Nota: Se pueden realizar otros formados distintos de los típicos bollos de aceite. Por ejemplo, formar tortas individuales aplanando las bolas como si fueran a hacerse pizzas americanas. Cubrir con azúcar en polvo y hornear. Las porciones se pueden dividir en dos y aplanar una de las mitades, cubrir con cabello de ángel, cubrir con la otra mitad y sellar los bordes haciendo un ribete. Con toda la masa se puede hacer una única torta. Para ello se divide en dos, una mitad se extiende sobre la placa del horno, se rellena con cabello de ángel y frutos secos, se cubre con el resto de la masa que también se ha extendido previamente y por último se espolvorea con azúcar. A esto último se lo conoce como Torta de la Virgen y esta buena mujer explica la receta con bastante detalle (Varía un poco respecto a la que yo he puesto, de hecho la probé el mes pasado y salía una torta bastante contundente)

Otra variedad son las "salaillas". Una masa con aceite que se cubre con granos de sal gorda. Me recuerdan bastante a las focaccias que he visto por el foro.

Por último, ya se me olvidaba. Se pueden realizar los típicos hornazos. Para ello se forman pequeñas hogazas, o barras de unos 200gr. en el centro de coloca un huevo crudo y limpio, se hacen un par de churros de masa y se usan para sujetar el huevo a la pieza (tal y como se ve en mi avatar, de hecho eso es un hornazo). Al cocer las piezas se cuece el huevo. Este pan es típico de las fiestas de primavera (en mi pueblo se hace para San Marcos).

Este fin de semana he vuelto a hacer Pan de Aceite para dejárselo a mis padres.

He cambiado sustancialmente la receta que ha acabado tal que así:

Ingredientes (para unos 1200 gr. - 6 barritas de 200gr.)

632gr. de Harina de fuerza 100%
379gr. de agua 60%
190gr. de aceite de oliva virgen extra 30%
30gr. de azúcar 5%
10gr. de sal 2%
c.s. de semillas de anís (matalahúva)
c.s. de pasas
c.s. de nueces
azúcar húmeda
huevo batido

Parte de la harina y agua han ido añadidas con una MM de harina blanca al 100% de hidratación. Concretamente añadí 500gr. de MM, con lo que a las cantidades de la receta hay que restar 250gr. de agua y otros tantos de harina.

(c.s. = cantidad suficiente)

Proceso
Mezclar la MM con el agua y diluir, agregar la harina, azúcar y sal y amasar hasta que todo quede bien incorporado.

En mi caso cometí un error de cálculo con la MM y, al corregirlo, la masa quedó tan líquida que tuve que amasar desde el principio a lo Bertinet.

Cuando todos los ingredientes estén bien integrados incorporar poco a poco el aceite de oliva, la masa se irá haciendo cada vez más líquida con lo que habrá que amasar a lo Bertinet. Continuar el amasado hasta pasar la prueba de la membrana.

Agregar el anís en grano y amasar hasta que quede incorporado, y a continuación hacer lo mismo con los frutos secos (en la receta pasas y nueces). Habrá que tener cuidado pues con el amasado Bertienet el anís, las pasas y las nueces tienden a salir disparadas de la masa.

Dejar fermentar en bloque, formar como explico en la anterior receta, pintar con huevo batido varías veces mientras fermentan las piezas, aplicar azúcar húmeda, etc. y hornear (todo esto como en la receta anterior).

En mi caso me sugirió mi chica que lo metiera en moldes y así lo hice con lo que no tuvo fermentación en bloque, directamente terminé de amasar, formé y a los moldes. Horneado 50 min a 200º.

El problema que tuve fue que la decisión de los moldes fue cuando ya estaba terminado el amasado, los dos moldes que tengo son de 30cm, con lo que necesitan unos 900gr. de masa, y yo había hecho 1200, así que tenía 600gr para cada molde. No subio mucho, a lo sumo unos 3cm o así. Pero quedó delicioso.

Siento que no haya fotos, dejé el pan en Granada y con las prisas se me olvidó sacárselas, pero es, con diferencia, el que mejor me ha quedado.

Hola Hunter, parece bastante apetitosa, la probaré a hacer nada más poder, ya te comento.

llonguet escribió:Hola Hunter, parece bastante apetitosa, la probaré a hacer nada más poder, ya te comento.

Espero que te guste, en mi familia nos encanta.

Hola. Esta receta tenia muchisismas ganas de hacerla. No he puesto ni anís ni nueces. No lo he catado todavía...... bueno si un poquitín.. .



Saludos.

Un adelanto a la receta del mes de Marzo:





Receta adaptada de Aquí

Pan de Aceite y Anis con Masa Madre
130gr. de MaMa
280gr. de Harina de fuerza (Total harinas=345gr)
70gr. de Agua (Total agua* 39%) (Total Liquidos=65+70+70+20=229) 66%
70gr. de Aceite oliva (20%)
24gr. de Anis (7%)
20gr. de Azúcar(+5gr MaMa) (7%)
5gr. de Sal (1,5%)
1 cucharadita de matalahuva
Ralladura de 1 naranja.

Yo he partido de una Mama de centeno activa, refrescada dos veces mas con harina de fuerza y en el último refresco ha sido con leche semi .
y 5 gr de azúcar
En un bol Mezclar los 130 mama con el agua, el anis, la ralladura y 180gr de harina.
En otro mezclar el aceite, azúcar, sal y 100 gr de harina.
Dejar reposar las dos mezclas 30 minutos y después integrarlas y amasar hasta obtener una masa fina y elastica.
Vigilar de no calentar mucho la masa por el alto contenido en aceite.
Dejar fermentar hasta que doble el volumen, yo la dejé en la nevera, pero no lo recomiendo pues al tener tanta carga grasa despues costará mucho que los bichitos se animen; tal vez se convedría añadir 1 gr de levadura para ayudarles en estos dias de bajas temperaturas.
En mi caso no le he puesto y he sufrido bastante, pues tenia el añadido que la masa estaba fría.
Una vez doble volumen, porcionar, bolear, preformar, formar y pintar con huevo.
Dejar en 2º fermentación hasta doblar el volumen o pase la prueba del dedo.
Volver a pintar con huevo, greñar , esparcir azúcar humedecido con zumo de naranja, y hornear a 200ºC 30 minutos, en mi caso he puesto 5 minutos de grill al final de la cocción.
El sabor es suave pero contundente. Tambien se podrian añadir frutos secos y pasas, pero en esta ocasión no me apeteció.



* Agua y leche de la MM

Anesor, que rico tiene que estar este pan de aceite. La verdad es que es muy buena receta para el mes de marzo, y seguro que vamos a ver panes muy interesantes.

NoAlPaDeBenzinera escribió:Anesor, que rico tiene que estar este pan de aceite. La verdad es que es muy buena receta para el mes de marzo, y seguro que vamos a ver panes muy interesantes.

Gracias!! Yo creo que tal vez le falte ser un poco mas esponjoso, pero mi costilla dice que ella los recuerda tal que así. El próximo intento lo haré sin retardar en nevera, como el panettone, que lo dejabamos en el horno con las luces encendidas. Aunque lo de las luces me lo pensaré...

La verdad que yo los recuerdo (de este fin de semana mismo que mi madre había comprado uno), así planitos, poco esponjosos, con mucho sabor a aceite. Y pintados con huevo (lo descubrí cuando hice mi receta, la supercifie queda como la de los bollos que compra mi madre, oscurita).

La verdad, que aunque sea una masa grasa, no queda para nada como el brioche (a esponjoso me refiero), al menos en mi experiencia.

Anesor escribió: ...Dejar fermentar hasta que doble el volumen...Una vez doble volumen, porcionar, bolear, preformar, formar y pintar con huevo.
Dejar en 2º fermentación hasta doblar el volumen o pase la prueba del dedo...

Hola Anesor, quiero probar con tú receta, más o menos ¿En cuánto tiempo levó la masa?, ya sé que depende de muchos factores, pero es por hacerme una idea y no desesperarme.

Gracias.