El foro del pan

Hola, he conseguido -por fin!- tener a mi gremlin vivito y coleando, y ando haciendo panes... y con algunas harinas genial, pero el otro dia al hacer un pan de centeno/trigo me costó horrores mezclar la MM con la harina... hay algun truco? mi MM es tirando a liquida, chicletosa.. pero con otras harinas que he hecho pan se mezcla sin problemas.

leticia escribió:Hola, he conseguido -por fin!- tener a mi gremlin vivito y coleando, y ando haciendo panes... y con algunas harinas genial, pero el otro dia al hacer un pan de centeno/trigo me costó horrores mezclar la MM con la harina... hay algun truco? mi MM es tirando a liquida, chicletosa.. pero con otras harinas que he hecho pan se mezcla sin problemas.

La verdad, ni idea. Un posible "truco" si no haces autolisis es disolver la MM en el agua antes. Así al ser más líquida supongo que te será más fácil de mezclar.

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Arnau

leticia escribió:y con algunas harinas genial, pero el otro dia al hacer un pan de centeno/trigo me costó horrores mezclar la MM con la harina... hay algun truco? mi MM es tirando a liquida, chicletosa.. pero con otras harinas que he hecho pan se mezcla sin problemas.

No sé si entiendo a qué te refieres con que te costó mucho "mezclar la madre con la harina" ¿? Vaya, hasta donde yo alcanzo, la madre no es más que harina con agua... y lo mezclas con más harina y agua. Algo se me escapa.
Otra cosa es que, haciendo pan con masa madre, debido a la larga fermentación (y a veces por alta cantidad de agua en la masa), las masas resulten muy "fofas", sobre todo si la harina no tiene suficiente fuerza, y que queden hasta chiclosas. Sobre todo algunas harinas pueden casi "descomponerse" en esas largas fermentaciones.

La cosa es que mi masa madre anda normalmente en estado semiliquido y hasta ahora simplemente la mezclaba tal cual con más harina y más agua, sin problemas. El otro día la mezclé con harina de centeno RdS y blanca de fuerza, y se "enchicletó". La amasé lo mejor que pude y se dejó, intentando Bertinet, y luego fermentó sin problemas y el pan bien cuando lo boleé -estaba muuuy elástico quizás pero bien- y por eso preguntaba, porque a veces hay pequeñas cosas que se dan x sabidas y como hace poco que hago pan pues no las sé. Hace un tiempo descubrí que si el agua está un pelín demasiado tibia o caliente se enchicleta la masa sin remedio... y como os podéis imaginar lo descubrí en mis propias carnes
Probaré a diluir la mm en agua próximamente, a ver

leticia escribió:Hace un tiempo descubrí que si el agua está un pelín demasiado tibia o caliente se enchicleta la masa sin remedio... y como os podéis imaginar lo descubrí en mis propias carnes
Probaré a diluir la mm en agua próximamente, a ver

Quizás tu problema tenga que ver con la temperatura del agua. Si tal como dices, estaba demasiado tibia o caliente, y teniendo en cuenta que nuestra temperatura corporal es de 36,5º, es probable que tu agua estuviese por encima de los 40º, cosa que va fatal a las levaduras y a tu masa madre.
La temperatura del agua es muy importante a la hora de amasar, y siempre dependiendo de si nuestro clima es frio o cálido. En invierno es probablemente necesario templar un poco el agua, pero nunca a más de 30 o 32º. En cambio en verano, a veces es necesario añadir determinada cantidad de hielo en detrimento del agua de la receta, para que no nos salga una masa excesivamente caliente.