El foro del pan

Que hay,

Hace poco que estoy liado con esto del pan y alguna cosilla vamos consiguiendo.. En el tema de la fermentación hasta ahora me he limitado a seguir unos tiempos sacados de recetas que me han servido +-, pero estoy tratando de entenderlo un poco mejor para mejorar. Y me surge una pregunta igual un poco tonta sobre la referencia que se suele utilizar en muchas recetas de "doblar el volumen"

voy.

Si hacemos amasados cortos y luego plegados, por ejemplo, con masa madre, (amasado/descanso) 15/15 15/15 15/20 15/40 15/60 y 2 plegados (+30' +60') para terminar de fermentar en un bol. ¿serviria la referencia de doblar volumen? ¿tendria que doblar desde el ultimo plegado? en total desde la mezcla de harina y masa madre habrían pasado 4 horas. Y quizás a mi masa madre, para fermentar la masa a 19/20ºC le faltaría 1h. mas. A esto me refiero (no se si estoy liandolo) la indicación de "doblar volumen" ¿serviría igual habiendo hecho un amasado continuo y sin plegados que el ejemplo anterior? ¿doblaría volumen en un caso en 5h y en otro en 1h?


Un saludo.

Quincy escribió:¿serviria la referencia de doblar volumen? ¿tendria que doblar desde el ultimo plegado?

La referencia es respecto al tamaño que tiene la masa en el instante en que acabas de mezclar los ingredientes. Desde ese instante, hasta que haya "doblado en volumen", puedes haberle hecho todas las perrerías que quieras a la masa.

Quincy escribió:¿doblaría volumen en un caso en 5h y en otro en 1h?

Cada masa necesita su tiempo para crecer, dependiendo de las levaduras que tenga y de la actividad de estas. En verano una masa de pan hecha con levadura (prensada, instantánea... de esa que compras y la echas como ingrediente) incrementa su volumen muchísimo más rápido que, por ejemplo, una masa de pan hecha con masa madre en invierno. Ambas masas pueden llegar a alcanzar el "doble de volumen" que tenían tras la mezcla inicial de ingredientes, pero cada una necesita su tiempo.

Quiero aprovechar este hilo para que tengamos en cuenta la precisión del término "doblar el volumen". Suele utilizarse mucho como indicativo de que la masa ya está lista, pero el ojo humano no es demasiado preciso a la hora de precisar cuándo algo es el doble de grande que otra cosa. Evidentemente tenemos que saber cuándo está lista la masa, y si no tenemos experiencia pruebas como la del dedo no sabremos cómo interpretarlas.

Lo que quiero hacer ver es que cuando interpretamos que una masa ha doblado su volumen (lo ha multiplicado por 2), probablemente haya crecido más. Que no ocurre nada, porque quién escribiera la receta seguro que cometió el mismo error, con lo cual estamos haciéndolo igual de bien. Pero no está de más saber que no estamos usando el término correctamente.

En el siguiente esquema vemos una superficie (todavía no vamos a ver los volúmenes; con las áreas es más fácil ver el fallo), y lo que suele interpretarse erróneamente como el doble de esa superficie. Al tomas un cuadrado del doble de lado, la superficie no se dobla, sino que se cuadriplica.

Si realmente queremos saber el doble de la superficie de un cuadrado, no tenemos que duplicar su lado, sino multiplicarlo por raíz (cuadrada) de 2. La raíz de 2 viene a ser algo tan poco intuitivo para el ojo humano como 1.41... Podemos llegar a imaginárnosla como la diagonal del cuadrado... pero eso no nos valdrá en los siguientes ejemplos.

Nuestras masas no tienen 2 dimensiones, sino 3. Estamos hablando de doblar el volúmen, pero si lo que hacemos es doblar el lado, estaremos teniendo ¡8 veces el volumen inicial! Para doblar el volumen de un cubo de lado 'l', tenemos que aumentar el lado "raíz cúbica de 2", que viene a valer algo (nuevamente, poco intuitivo) como 1.26...

Editado para añadir texto después de haber subido las imágenes.
Editado para corregir errores ortográficos.

Para complicar un poco más las cosas, nuestras masas no son cuadradas (no: si las metemos en un molde tampoco son cuadradas... ¡pero es que en un molde de lados planos sí es fácil saber si ha doblado el volumen!: la masa sólo puede crecer hacia arriba, con lo cual sólo tenemos que esperar a que sea el doble de alta y voilá). Nuestras masas son más parecidas a una esfera.

Una primera aproximación con una esfera de 2 dimensiones (una circunferencia): Nos hace ver que si doblamos su radio (o su diámetro), el área se multiplica por 4. Sí, igual que el cuadrado.

También igual que con el cubo, el área se multiplica por 8 al doblar el radio: E, igual que con el cubo, para doblar el volumen de una esfera de radio 'r', tenemos que multiplicar por raíz cúbica de 2, solo que con una esfera es todavía menos intuitivo.

Espero no haberos dado demasiado la tabarra con todo esto. Llevaba un tiempo con la idea en la cabeza, y este nuevo hilo me lo ha sacado todo de golpe.

Jo, J.A.I.L., qué currada. Está perfectamente explicado, gracias.

Si no me equivoco, la conclusión es que el error es simplemente lingüístico; como perpetuamos el mismo error que el que escribe la receta, nos saldrá el mismo pan.

(escribes con pluma, ¿no? Veo marcasss

De toda la vida, doblar el volumen significa que si tenemos una masa en una cubeta y sin fermentar nada, esta masa tiene una altura de 20 cm. cuando la altura dentro de la misma cubeta sea de 40 cm. ha doblado el volumen. Cuando una receta habla de doblar el volumen se refiere a esto.

LaMaga escribió:[...] como perpetuamos el mismo error que el que escribe la receta, nos saldrá el mismo pan.

pardo escribió:De toda la vida, doblar el volumen significa que si [...] esta masa tiene una altura de 20 cm. cuando la altura dentro de la misma cubeta sea de 40 cm. ha doblado el volumen. Cuando una receta habla de doblar el volumen se refiere a esto.

Efectivamente, como volvemos a cometer el mismo error, generalmente acabamos corrigiéndolo.
Aunque en algunos casos, no se llega a corregir. ¿Qué ocurre con masas muy hidratadas, por ejemplo al 90%? Esas masas crecerán a lo ancho, no a lo alto. ¿Y si la dejamos fermentar en una superficie plana?¿Y si la tenemos en un molde cuboide? Yo hago el borodinski con un 95% de hidratación (porque me da vergüenza llegar al 100%), y crece el doble de altura en el molde. O si simplemente alguien toma al pie le la letra el "triplicar el volumen", como le ocurrió a Guillermo.

LaMaga escribió:Si no me equivoco, la conclusión es que el error es simplemente lingüístico;

Bueno, es un error de la expresión empleada. Si realmente no estamos esperando a que "duplique el volumen", sino a que "duplique la altura" en el recipiente en que esté, ¿por qué no usamos ese término? En cualquier caso, hay que tener en cuenta que las expresiones son aproximadas. No es como cuando decimos "640 gr de agua", o un molde de "20 cm de largo".
En cualquier caso, no hay que olvidar que el hecho de duplicar (el volumen, o la altura) tampoco aporta demasada precisión de cuándo la masa está lista.
Al final van a tener razón las abuelitas cuando dicen "dejarlo hasta que esté" (Sí: en esas recetas que hay que echar harina La Carmita).

LaMaga escribió:(escribes con pluma, ¿no? Veo marcasss

Sííí. Me alegro un montón de haber rescatado mi pluma y mi calculadora para hacer las cuentas desde que empecé a hacer pan. No las usaba desde que acabé los estudios, prácticamente, y les tengo mucho cariño.

Perdona Jail, pero independientemente de lo indicativo que sea el doblar el volumen en relación al estado óptimo de fermentación de la masa (si quieres lo dejamos aparte para no complicarlo más), no acabo de entender (y perdón por ser obtuso) a dónde quieres llegar. No sé si lo puedes aclarar un poco más.

Explicas lo que es el concepto de doblar y eso creo que lo entiendo. Lo que no acaba de quedarme claro es si a lo que te refieres con el ejemplo del error del uso tradicional del "doblar el volumen" es a que en realidad a lo que solemos llamar duplicar debiéramos llamarlo octuplicar, pues se supone que todos entendemos erroneamente eso por doblar, o a qué en realidad la masa está lista antes de doblar su volumen, ya que utilizar la expresión "doblar el volumen" no es correcta.

En el ejemplo de Pardo, en un recipiente cúbico y más allá de precisiones matemáticas, ¿no ha doblado el volumen una masa que sube al doble de su altura? ¿no hay dos veces un volumen inicial?

Creo que mucha gente puede estar hecha un lio, así que ¿cómo podríamos explicarlo de forma fácil?

Pues discrepo un poco con la interpretación que últimamente estáis dando algunos a doblar o triplicar el volumen.
Cuando una masa dobla la altura en el recipiente empleado no estamos diciendo nada concreto pues en realidad el volumen alcanzado en ese momento depende exclusivamente de la forma del recipiente.
No es de recibo publicar una receta diciendo “hasta que duplique el volumen” pensando en la altura, porque cualquier otro que pretenda seguirla dispondrá de un recipiente distinto y cuando en él se duplique la altura no se habrá conseguido el mismo volumen obtenido por el que la publicó.
Duplicar algo significa por supuesto multiplicar por dos y si estamos hablando de volumen pues entiendo se trata de eso de doblar el volumen.
Reafirmo como método absolutamente fiable el que publiqué en su día:

viewtopic.php?f=23&t=854&p=8607&hilit=calibrar#p8607

Yo lo que saco en claro (lo que me sirve a mí personalmente) es:

- no tengo cubetas de fermentación, sino banetones donde la masa crece a lo alto y a lo ancho

- se tiende a esperar que en el mismo banetón, la masa crezca hacia arriba el doble de su volumen

- esperar que doble la altura en un sitio donde también puede crecer a lo ancho, es hacerlo un poco a ojimetría

....

por lo tanto: si tienes un sitio donde sólo puede crecer a lo alto, no hay problema; si metes la masa entre trapos ya te arriesgas a que te crezca por varios sitios, y no se aplica la misma regla que en la cuba. Yo creo que esa era la idea, ¿no? Vamos, yo lo he interpretado como una pequeña comprobación de que en "doblar el volumen" entran más factores a tener en cuenta, no como un método para saber cuándo ha doblado exactamente. No sé si lo habré entendido mal