El foro del pan

Hola,

Soy panadero casero reciente, empecé hace como un mes a hacer mis primeros panes... ahora ya hago varias veces por semana pan, suelo hacer pan con masa madre, y pan "Pain à l’ancienne", sacada la receta del foro... También suelo hacer la masa de pizza que dio Iban en el programa de Robin Food...

Cuando empecé a hacer pan busqué harinas de fuerza en el super... y la que encontraba en todos los super era la harina harimsa (por lo tanto es fácil de conseguir y su precio varia dependiendo del super, desde 1,05€ a 1,75€ por el paquete de 750gr). En este mes y algo habré comprado unos 8-10 paquetes ya!!!

Ayer estaba haciendo pan (otra vez) y me dio por leer información del paquete.... Harimsa dice que no es sólo harina de trigo, sino que lleva mejorantes de panificación, estabilizantes.... (lo digo de memoria, pero era algo así).

Cual es vuestra opinión de esa harina?!? quizás haya podido ser una primera harina para empezar y vaya siendo hora de dar un siguiente paso?!? u os parece una harina buena (no tengo criterio por que no he comprado otra). Hablo de sabor... es decir de harina, no de euros (precio)

Gracias y un saludo.

Hola ubanov,

La harina Harimsa es con la que (creo) empezamos muchos de los del foro a hacer pan, también en mi caso. Como bien dices, creo que los mejorantes que llevan facilitan hacer pan cuando aún no se tiene mucha práctica (tiene bastante absorción, etc) pero la verdad es que en mi modesta opinión no es una harina muy buena, aditivos aparte.

Yo me di cuenta cuando ya llevaba mucho tiempo usando otras harinas (Rincón del Segura, harinas que compraba en viajes etc.) porque una vez que volví a casa de mis padres era la única que pude conseguir: me salió un pan muy bonito, aquello creció estupendamente pero... no sabía a nada. Además, me parece algo cara en relación a su calidad.

Las harinas que puedes conseguir dependen bastante del lugar donde vivas; si en tu ciudad no hay mucha variedad pero ves que haces pan con frecuencia quizás te compensa hacer pedidos online a RdS u otras empresas. Y, en el peor de los casos, puestos a elegir entre harinas "accesibles" yo prefiero antes que la de Harimsa la de fuerza de Mercadona o, incluso, algunas harinas de uso común (Gallo, algunas marcas blancas...); estas últimas no sirven para todas las recetas, pero con maña se pueden hacer panes bien majos con ellas.

Muchas gracias "Desayunando" por tu respuesta.

Vivo en Bilbao, supongo que podré encontrar harinas con más o menos sencillez... buscaré harinas de las que me has comentado (de las de Rincón de Segura). Buscando en el foro ya he encontrado alguien que me ha dicho dónde se puede comprar en Bilbao... el finde me acercaré.

Ayer me acerqué a una tienda ecológica que tengo cerca de casa y casualidad no le quedaba harina de trigo... lo que si tenían era harina de Espelta (y de otras muchas cosas)... he estado mirando y según dicen por Internet Espelta es una variedad de trigo con más gluten (por resumir mucho, no me apedreéis por simplificarlo tanto)... ¿La espelta se usa como si fuese "harina de trigo de fuerza"?, o ¿hay que adaptar las recetas a este tipo de harina?!?

No, la espelta es un pariente próximo del trigo común con más proteína, pero menos gluten. No todas las proteínas son gluten.
O sea que no, no se puede usar como harina de fuerza.
De todas formas, para hacer pan no necesitas harina de fuerza, y las del Rincón del Segura precisamente son bastante flojas. Un sabor muy bueno, pero de fuerza andan escasitas.

De hehco, el comportamiento de la espelta es muy diferente al del trigo en las masas. En mi experiencia y a pesar de tener menos gluten, la levadura adora la espelta.

Eso significa que son panes que:
1) fermentan mucho más rápido;
2) requieren menos MM o levadura o un mayor ocntrol de la duración, temperatura y condiciones de la fermentación.

Cuando alguien que no ha hecho masa madre quiere iniciarse, una manera de acertar es hacer una MM de espelta, porque fermenta siempre: es fácil hasta en pleno inviierno y con frío.

Miolo escribió:No, la espelta es un pariente próximo del trigo común con más proteína, pero menos gluten. No todas las proteínas son gluten.
O sea que no, no se puede usar como harina de fuerza.

Mea culpa, había leído en un sitio que espelta es un pariente del trigo con más gluten.... y claro yo me había hecho la idea de más gluten que la harina de fuerza... pero no, es más gluten que el trigo normal.

Miolo escribió:De todas formas, para hacer pan no necesitas harina de fuerza, y las del Rincón del Segura precisamente son bastante flojas. Un sabor muy bueno, pero de fuerza andan escasitas.

El viernes compré esa harina, hoy he estado preparando pan y masa de pizza (para hornearla mañana) y ya me he fijado en lo que tu decías... que absorbían muy poco agua... es más me he ido a la página web pensando que igual me había equivocado al comprar harina y existía otra con más fuerza.... pero no.

Probaremos mañana, gracias a todos.

...y claro yo me había hecho la idea de más gluten que la harina de fuerza... pero no, es más gluten que el trigo normal.

Que nooo
La espelta tiene menos gluten que el trigo normal. Más proteína, pero menos gluten.

Miolo escribió:

...y claro yo me había hecho la idea de más gluten que la harina de fuerza... pero no, es más gluten que el trigo normal.

Que nooo
La espelta tiene menos gluten que el trigo normal. Más proteína, pero menos gluten.

Vale a la segunda me doy por enterado, menos mal que todavía no he empezado a usarla!!! gracias

Alguna receta que me recomendéis para empezar con la espelta?

ubanov, aquí puedes mirar panes de espelta
Y si buscas por los hilos semanales también hay muchos.

Bueno ya he hecho unos cuantos panes con la harina del Rincon del Segura, y ha cambiado todo lo poco que había aprendido de hacer pan. Voy a contados las diferencias que yo he visto:

Con la harina Harimsa había ido subiendo la cantidad de los 5-6gr que recomendaban en la receta que hacía hasta 8gr (era la forma de darle sabor). Como la harina Rincón del Segura, le sobra sal (con 8gr está al punto de parecer casi salado, se puede bajar la sal).

A mi masa madre me da la impresión que le "gusta" más la harina del rincón del segura, crece más, aunque queda una textura como más líquida.

Cuando hago panes en todos los casos lo que me ocurre es que los panes suben menos, con lo que queda la miga más compacta... queda como más duro además.

El sabor es mejor la harina del rincón del segura (me gusta en todo más, salvo cuando hago pizza, que prefiero harimsa u otra harina más suave... sino para mi gusto coge demasiado sabor/importancia la masa).

Alguna recomendación para seguir experimentando con esta harina?!? quizás añadir gluten?!? (aunque no tengo ni idea siquiera de dónde se puede comprar), quizás mezclar esta harina con otras de más fuerza?!?

Salu2 a todos y deseáros felices fiestas!!!