El foro del pan

Estos días he andado preparando scones y otras especialidades británicas para un taller. Curiosamente no he sacado ninguna foto (como me suele pasar), así que esta es una de archivo, de cuando preparé el mismo taller hace unos meses.



Son unos scones finísimos, amarillentos, aromáticos, ya que van elaborados con una crema previa de mantequilla y azcúcar, en la que se van ligando los demás ingredientes. Digamos que hay varias "escuelas de pensamiento" en el asunto de los scones. Los hay grandes y "amorfos", los hay con forma redonda pero de textura granulosa (los que más se encuentran) y luego los hay finos, como estos, o incluso muy finos, como los que me acuerdo que me pusieron en un afternoon tea decadente y exclusivo una vez; véase la textura.



Los scones pertenecen a ese linaje de panes que se hacían en chapa, vieja familia que se extiende por todo el mundo, desde América hasta los confines de África o lo más aislado de Europa; hoy en día se elaboran en horno y se levan con levadura química. En el suroeste de Inglaterra son los protagonistas de una de las más sublimes creaciones de la humanidad: el cream tea. Tómese una tarde de verano en un jardín de Cornualles o Devon, por ejemplo, y obsérvese cómo la tarde languidece entre sorbo y sorbo de té y cucharada y cucharada de clotted cream (sin duda la 8ª maravilla del mundo) y mermelada. A falta de clotted cream, tal vez la nata más densa que se pueda encontrar (o bien mantequilla en pomada) podría hacer las veces. Los de Madrid están de suerte, ya que en The Food Hall (.es) creo que tienen, y hacen entrega a domicilio. En Barcelona aún estoy buscando un sitio donde la vendan fresca.



Bueno, ahí va la receta. Úsenla con precaución

Receta Scones
Harina floja 270 g
Harina fuerza 90 g
Leche 100 g
Mantequilla 100 g
Nata 1 ó 2 cucharadas
Huevo 85 g
Ralladura de medio limón
Azúcar 85 g
Levadura Royal 15-20 g (un sobre Royal, 16g o un pelín más)
Pasas 115 g
Té negro (para remojar las pasas)
Ron (un chorrito, para remojar las pasas)

El día anterior, poner a remojo las pasas en el té con ron (opcional). Tamizar la harina y el Royal. Mezclar en un bol mantequilla en pomada, el azúcar y ralladura de limón, trabajarlo hasta que esté cremoso. Incorporar los huevos en tres fases y luego la leche poco a poco, mezclar hasta que no haya grumos; hay que andar vivo con las barillas y añadir los líquidos muy poco a poco para que no se corte la crema. Añadir la harina y amasar suavemente hasta que esté suave; incorporar las pasas. Envolver en film transparente y dejar en la nevera una noche (o bien 20-30 minutos en el congelador) para que se endurezca y sea más fácil de cortar. El día siguiente, extender la masa con el rodillo sobre papel de hornear y estirar hasta que tenga un espesor de 2 cm. Cortar con un molde circular de 5 - 6 cm de diámetro (a mí, personalmente no me gustan los scones grandotes, sino más pequeños, unos de 3 - 4 cm son ideales). Una vez sacados los primeros scones de la masa con el aro de cortar, volver a mezclar los recortes sobrantes y repetir la operación. Mezclar una cucharada de nata con sal y pincelar con la mezcla (esta es la manera tradicional, también se puede hacer con huevo, o mitad y mitad y elegir el que más te guste). Hornear a 210º 15-18 minutos, dependiendo del tamaño. A mí me gusta que se enfríen bien para apreciar mejor su sabor y textura.

La masa de scones, como todas las que van con mucha mantequilla, no sólo es que se conserve bien en frío, sino que agradece la refrigeración para el formado, y congela fenomenal. Puedes hacer 2 veces esta receta y congelar los scones ya formados, listos para sacarlos otro día y hornearlos.

Muchos scones...

Qué pinta tan estupenda! Y gracias por la información del Food Hall, no imaginaba que tenían la clotted cream... la tendré que probar.

Con que the Food Hall(.es)

También la tienen en Living in London +34 913 197 958. Santa Engracia, 4. Madrid

Por fotos que he visto de Living in London puede que usen una de larga conservación (no fresca, para entendernos). Creo que en la web de The Food Hall tienen las dos, la que se conserva mucho tiempo (puede que ni necesite nevera) y la fresca que dura apentas una semana (que es la que yo conozco y es brutal, como dicen en inglés mindblowing, que se te va la pinza). Ya digo que nunca he probado la de larga conservación, pero imagino que no tendrá el sabor de la fresca, lo digo por lo que pasa con la nata normal, que la de larga conservación apenas sabe a nada comparada con una buena nata fresca, como las inglesas.

Ahora que lo pienso, un nuevo reto, una cata de diferentes clotted creams

Yo tenía entendido que para hacer scones prima la rapidez y habilidad del panadero. Un poco como con el Soda Bread, que hay que guardar todas las burbujitas del bicarbonato. Cuando he intentado hacer scones he visto que el manoseo de más le afecta a la esponjosidad, y que quedan mejor cuando son un poco grandotes. ¿Vosotros tenéis algún truco confesable?

LaMaga escribió:Yo tenía entendido que para hacer scones prima la rapidez y habilidad del panadero. Un poco como con el Soda Bread, que hay que guardar todas las burbujitas del bicarbonato. Cuando he intentado hacer scones he visto que el manoseo de más le afecta a la esponjosidad, y que quedan mejor cuando son un poco grandotes. ¿Vosotros tenéis algún truco confesable?

Yo también había oído/leído eso; pero luego hay otra reflexión. El scone es otra rara avis, otro eslabón perdido entre el pan (no dudo que en un origen los scones fueran masas levadas) y las masas pasteleras. Como ves en esta receta, para empezar se usa algo de harina de fuerza, y luego se hace una crema (crrrrrrrema) para darle esa textura fina fina. En último lugar se añade la harina, y ahí si que no se amasa mucho, como dices y es tradicional en repostería, para que la masa no coja correa y no resulte una masa tosca. Ahora bien, lo de la rapidez, pues esta masa con "Royal" se activa con calor, así que no hay problema en congelarlas nada más elaborarlas, bien frescas. Al de unos días, sacadas del congelador, funcionan al 100%, perfectas

Jo, lo que estoy aprendiendo este mes... Voy a probar a hacer estos el sábado, a ver si el domingo les saco una foto de ruta El Royal y estas levaduras químicas reaccionaban con el calor y con los ácidos ¿no? Vamos, que nos cargamos lo de ácido y utilizamos lo de calor. Muuuy bueno.

LaMaga escribió:Jo, lo que estoy aprendiendo este mes... Voy a probar a hacer estos el sábado, a ver si el domingo les saco una foto de ruta El Royal y estas levaduras químicas reaccionaban con el calor y con los ácidos ¿no? Vamos, que nos cargamos lo de ácido y utilizamos lo de calor. Muuuy bueno.

El bicarbonato reacciona con un ácido (el otro día me dieron en un taller una buena lección sobre sales, qué flipe); lo típico de mezclarlo con limón. Otra cosa es el Royal, el pirofosfato ácido de sodio (que ignoro si es lo mismo que el difosfato disódico: es genial, en la caja de Royal pone una cosa; en el sobre, otra) parece que también reacciona al calor; así que se "incrementa" su efectividad. Sí que es necesario actuar con rapidez, para que aquello no se te pase fuera del horno; pero hay que pensar que en el horno el Royal da un buen arreón. La sal ácida que contiene es de "doble efecto"; se deshace al disolverla en agua, reacciona con el bicarbonato y aquello se gasifica; pero con el calor de disuelve más aún... así que aún esponja más la masa
Haz estos scones, y ya verás, son una gozada. Penita de clotted cream Eso sí, déjalos enfríar (20 minutillos en el congelador) antes de formarlos.

Ibán escribió:...
El bicarbonato reacciona con un ácido (el otro día me dieron en un taller una buena lección sobre sales, qué flipe); lo típico de mezclarlo con limón. Otra cosa es el Royal, el pirofosfato ácido de sodio (que ignoro si es lo mismo que el difosfato disódico: es genial, en la caja de Royal pone una cosa; en el sobre, otra)...

Buenas...

como se inidca aquí son diferentes nomenclaturas para el mismo compuesto.

Y voy a salir corriendo de este post porque solo de ver las fotos y leer los comentarios me ha subido el colesterol por las nubes

Salut


Gabo