El foro del pan

Hace ya algún tiempo que me ronda por la cabeza la torta de chicharrones, el problema era encontrar unos chicharrones de calidad. Ahora es época de matanza de cerdo ibérico y he podido conseguir unos buenos chicharrones. Al ser piezas enteras los he tenido que reducir en tamaño, con lo que los he metido en la picadora y los he triturado durante unos segundos. También se pueden utilizar los que se venden cortados y prensados. Y lo más importante, la receta:
500 g masa de pan de trigo con masa madre y 1% de levadura fresca (hidratación total de la masa 60%)
75 g manteca de cerdo ibérica
100 g chicharrones

Integrar la manteca en la masa y seguir amasando hasta conseguir una masa suave, lisa y elástica. Incorporar los chicnarrones y seguir amasando hasta integrarlos. Hacer una bola y dejar reposar hasta doblar el volumen.

Sacar a la mesa y dividir la masa en dos. Bolear y dejar descansar 15 minutos. Echar un chorro de aceite en la superficie de la bola y dar forma ovalada. Hacer una segunda fermentación de aproximadamente 1 hora y hornear en horno precalentado a 230º con vapor durante 5 minutos y otros 5-7 minutos sin vapor, según el grosor de la torta, pero sin pasarnos de tiempo porque quedaría seca.

Es una torta muy tierna y jugosa, con un sabor riquísimo que difícilmente te cansas de comer. He cometido lo que para mí es un pequeño error: he echado una pizca de sal por encima antes de meterla en el horno. La próxima vez prescindiré de ella. Hay lugares donde es típico espolvorear con azúcar al tiempo de hornear pero el recuerdo que yo tengo de esta torta es sin nada y así será como lo haga la próxima vez. Cada cual que elija lo que más le guste

MMF, en Baza probé las tortas de chicharrones y eran distintas, tenían una base fina de pan y encima los chicharrones con un poco de azúcar espolvoreada para rematar. Estaban muy buenas, pero como las tuyas nunca las había visto, tiene buena pinta, pero buena

ENCARNA escribió:MMF, en Baza probé las tortas de chicharrones y eran distintas, tenían una base fina de pan y encima los chicharrones con un poco de azúcar espolvoreada para rematar. Estaban muy buenas, pero como las tuyas nunca las había visto, tiene buena pinta, pero buena

Así las conozco yo también, en realidad creo que son de manteca (similares a las de aceite) y por encima se le colocan los chicharrones.

Al fin y al cabo, en Granada (no se en otros sitios), los chicharrones no son más que los tropezones de carne que quedan al derretir la manteca de la matanza.

Esto es como todo, cada sitio tendrá su tradición y se elaborará de una forma diferente. El recuerdo que tengo de esta torta es de hace más de treinta años, cuando era pequeña y un vendedor ambulante las traía todas las semanas de San Bartolomé de la Torre, un pueblo del Andévalo de Huelva con mucha tradición repostera, pero repostería de pueblo, nada de pijadas: tortas de manteca, de chicharrones, roscos fritos, perrunillas... además de un sinfín de cositas ricas, sin olvidarme de unas maravillosas hogazas que olían a gloria y que hoy aprecio más de lo que ya lo hacía antes: cuando hice mi primer pan con masa madre, su olor era el mismo que tenían estos panes y desde aquel primer día no he parado... ni pararé. Mis próximos 100 años quiero seguir haciendo panes de todo tipo

En fin, que me estoy desviando del tema, quería yo decir que aquellas tortas tenían los tropezones más grandes que los que yo he puesto, pero los tenían en el interior de la masa. Si alguno quedaba encima es porque se había salido en el formado. Y tampoco tenían azúcar... ni sal... vamos, no tenían nada, pero estaban muuuuuuy ricas. Tenían algo más de grosor, pero la próxima saldrá mejor.

Hunter escribió:Al fin y al cabo, en Granada (no se en otros sitios), los chicharrones no son más que los tropezones de carne que quedan al derretir la manteca de la matanza.

Eso es lo que yo también conozco como chicharrones, pero también sé que en Cádiz los chicharrones son torreznos entreverados y algo condimentados que después se fríen a baja temperatura durante largo tiempo, unas dos horas, y están buenísimos.

MMF escribió: Eso es lo que yo también conozco como chicharrones, pero también sé que en Cádiz los chicharrones son torreznos entreverados y algo condimentados que después se fríen a baja temperatura durante largo tiempo, unas dos horas, y están buenísimos.

Exacto, vivo en Sevilla (casi 10 años ya, como pasa el tiempo), Alcalá de Guadaíra concretamente, y conozco los chicharrones de Cádiz por mi suegra, cada vez que vamos a Chipiona se los pide, le encantan.

Es la primera vez que hago una torta de chicharrones, y me ha gustado mucho. Seguro que la repetiré.
Iba a copiar la receta de MMF, pero me lié y me salió esto:

• 400 g T65
• 240 g agua (60%)
• 60 g manteca de cerdo casera (15%)
• 7 g sal (1.75%)
• 2 g levadura seca (0.5%)
• 90 g chicharrones caseros (22.5%)

Preparé la masa sin la manteca, dejé reposar unos 40 minutos, y amasé hasta que estuvo bien desarrollada.
Incorporé la manteca amasando bastante rato, hasta que quedó bien lisa. Añadí los chicharrones a base de plegados, sin amasar, boleé como pude y la puse a fermentar en un bol enmantecado.
Fermentó hasta doblar (unas 2 horas) y la extendí sobre la bandeja del horno enmantecada.
Volvió a fermentar durante hora y media, marqué con los dedos y al horno media hora, con vapor.
Buenísima, me ha gustado mucho. Y seguro que con azúcar también está buena.

Qué pintaza tiene tu torta Miolo. Y además todo casero.

Yo creo que te voy a copiar la manteca y los chicharrones

Miolo escribió:Es la primera vez que hago una torta de chicharrones, y me ha gustado mucho

Tiene una pinta buenísima Miolo. Me alegra mucho que te haya gustado. Tiene una textura especial ¿verdad? Muy suave, muy tierna y como hojaldrada ¿no te ha parecido eso?

Yo creo que te voy a copiar la manteca y los chicharrones

Copia, copia. No tiene ninguna dificultad, y el resultado vale la pena.

MMF escribió:Tiene una textura especial ¿verdad? Muy suave, muy tierna y como hojaldrada ¿no te ha parecido eso?

Yo no lo hubiera dicho mejor, es exactamente así: suave, tierna, y como hojaldrada
¡Y qué sabor!