El foro del pan

David S. escribió:El asunto es que el papel de aluminio es aislante, así que no es muy buena idea ponerlo en la solera, aunque sí para tapar un poco si ves que se quema por arriba. De todas formas tambien sale, claro.

Quizá ésto que voy a poner ahora estaría mejor en el subforo de la Ciencia del Pan.

Siempre me ha llamado la atención que consideremos el papel de aluminio como aislante, cuando debe ser conductor, al ser metálico (conduce la electricidad, por lo que también debe conducir el calor). La cuestión es que, cumple perfectamente su función cuando lo ponemos sobre un pan en un horno para que no se queme por arriba. Es decir: actúa como aislante térmico. ¿Cómo es posible?

Intuyo (no soy ningún experto en termodinámica, ni siquiera la he estudiado nunca) que es debido a la forma en que el calor llega al pan. Tengo entendido que en los hornos el calor se puede trasmitir de 3 formas: por conducción, por convección y por radiación.

• Por conducción ocurre cuando 2 cuerpos están en contacto. Es la razón por la que usamos piedras en los hornos domésticos: para que un cuerpo (la piedra) pueda dar mucho calor al otro (el pan). También es la razón por la que la persona con la que compartes la cama te pone (o le pones) los pies encima en invierno.
• La convección es una transmisión de calor a través de aire en movimiento. Como ejemplo tenemos los secadores de pelo. Hay hornos profesionales que se basan exclusivamente en éste sistema. Algunos hornos domésticos tienen un ventilador dentro para mover el aire caliente (a veces le llaman "turbo").
• La radiación es menos intuitiva de entender. Para hacernos una idea, es el calor que sueltan las estufas de cuarzo: esas que tienen una barra que se pone al rojo vivo. Si tenemos una resistencia en la parte superior del horno de casa, emitirá éste tipo de radiación. Se trata de una radiación electromagnética, y eso sí lo "detiene" el papel de aluminio (o cualquier plancha de metal).

Miolo escribió:Lo que necesita el pan cuando lo metes en el horno es (con perdón) una patada en el culo.
Cuantas menos cosas pongas entre la solera y el pan, mejor.

Totalmente de acuerdo. Debo reconocer que yo también lo hago (lo de la patada en el culo ).

Supongo que lo que ocurre al poner papel de aluminio sobre nuestros panes, estamos impidiendo que le llegue calor en a través de irradiaciones. Pero cuando tomas sanchez puso el aluminio entre el pan y el suelo del horno, el calor se transmitió por conducción (y en eso sí es bueno el aluminio, además de que una lámina tan fina apenas tiene masa como para quitar calor).

¿Qué opináis? ¿Alguien con más conocimientos de termodinámica puede corroborar/corregir esta idea? Porque yo sigo poniendo papel de aluminio encima de los panes, con el sentimiento encontrado de que debería de funcionar justo al contrario de como veo que funciona.

P:D: Al ser metálico también distribuye la temperatura uniformemente a través de toda su superficie, lo cual podría hacer que, en vez de quemarse en un único punto, se queme de manera uniforme. Pero no es eso lo que ocurre: deja de quemarse. Ignoro cómo quedará de quemada/tostada la corteza si el aluminio ha estado debajo de el pan.

Si, supongo que tienes razón J.A.I.L. y apenas suponga una pequeña merma de calor en un primer momento colocado en la solera, desde el punto de vista de la conducción, solo el pequeño tiempo que tarde en calentarse la lámina tan fina, que será muy poco.
Con el papel pasa lo mismo, aunque en su caso quizá será hasta más, por ser mas aislante que el aluminio. En todo caso, la ventaja del papel es que no se pega la masa, cosa que con el aluminio si ocurre a veces, quizá por meterlo frio.

De todas formas, supongo que incluso en la solera también afecta el calor por radiación o convección por los laterales. Por lo que si colocamos un papel de aluminio muy grande también estaremos, supongo, impidiendo que la solera desprenda calor hacia arriba en la parte que no está en contacto con el pan y en la que el aluminio no suele estar pegado totalmente. No hay que olvidar que una de las funciones de la solera es hacer de acumulador de calor y en este caso, supongo que la lámina de alumino dificulta un calor uniforme (radiación y convección), que igual en los primeros minutos pueda venir bien, pero después quizá no tanto (?). Aunque pensándolo bien, la cocción en cazuela fria sería algo parecido, un poco más bestia.

En construcción hay aislantes de muy poco expesor a base de combinar capas de aluminio muy finas, con láminas de espuma, foam o polietileno o matriz de burbuja de aire (su nombre exacto no lo se). El aluminio aisla por reflexión (parece que hasta un 97% de la radiación solar), mientras que el otro material aisla impidiendo la transmisión de calor por conducción y convección.

En fin, otro hilo interesante para perder el norte.

David S. escribió: De todas formas, supongo que incluso en la solera también afecta el calor por radiación o convección por los laterales. Por lo que si colocamos un papel de aluminio muy grande también estaremos, supongo, impidiendo que la solera desprenda calor hacia arriba en la parte que no está en contacto con el pan y en la que el aluminio no suele estar pegado totalmente. No hay que olvidar que una de las funciones de la solera es hacer de acumulador de calor y en este caso, supongo que la lámina de alumino dificulta un calor uniforme (radiación y convección), que igual en los primeros minutos pueda venir bien, pero después quizá no tanto (?). Aunque pensándolo bien, la cocción en cazuela fria sería algo parecido, un poco más bestia.

Exacto. No se me había ocurrido pensar en eso también.

David S. escribió:En fin, otro hilo interesante para perder el norte.

Touché

Jail escribió:La radiación es menos intuitiva de entender. Para hacernos una idea, es el calor que sueltan las estufas de cuarzo: esas que tienen una barra que se pone al rojo vivo.

Yo no creo que sea menos intuitiva de entender, al contrario: es el calorcito que notamos en la piel cuando nos ponemos al sol o cuando nos acercamos a algo caliente.
Y sí, el papel de aluminio evita que se queme el pan reflejando esa radiación.

Por cierto, gracias a quién haya puesto estos mensajes en un hilo propio, como les corresponde.