El foro del pan

Viendo algunas de las ultimas recetas publicadas en el foro, se está utilizando una técnica Japonesa llamada TangzHong o Water Roux que parece que da muy buenos resultados para obtener una miga mas suave y esponjosa, a parte de alargar la "vida" de nuestros panes.

Investigando por la web, se dice que el TangzHong o Water Roux permite que la masa absorba mayor cantidad de líquido debido a la gelatinización del almidón.

Alguien sabe la parte científica o la explicación del porque pasa esto (es la manía de preguntarse siempre el porque de casi todo, que a la vez es bueno para aprender)

Y yo me pregunto, la función del TangzHong, referente a la conservación del pan, es similar a la función que también tienen los prefermentos en este sentido?

Utilizar un prefermento y el TangzHong simultáneamente aportaría algo nuevo a nuestros panes?, o solo con el prefermento es suficiente.

El TangzHong se consigue mezclando 1 parte de harina por 5 partes de liquido (ya sea leche, agua, ...). Se cuece al fuego durante 2 o 3 minutos hasta que la mezcla alcanza los 65 ºC. Se retira del fuego, se cubre el recipiente para que no se forme una tela en la harina y se utiliza cuando está a temperatura ambiente. Parece que se puede conservar en el frigorífico hasta unos dos días.

¿Alguien puede explicar algo mas sobre el tema?, ¿experiencias con el TangzHong o Water Roux?

En mi continuo intento por conseguir bollería casera de lo más tierna he descubierto este método asiático que me ha parecido la leche. Hace poco preparé unos Cinnamon Rolls y también unos suizos y el resultado fue mucho mejor que la misma receta pero sin el tangzhong.
He estado observando por la web y he entendido que al llegar a los 65ºC la emulsión de agua con harina el gluten absorbe la humedad del agua cambiando su estructura molecular e hinchándose con lo que adquiere un estado de gelatinización que luego al mezclarse con la masa la deja mucho más "tierna"; y además dura más días así.

He visto que lo usan mucho para panes de molde pero no sé cómo funcionará con el pan-"pan"; habrá que probar!!!

¿Sabéis qué porcentaje de TangzHong o Water Roux se debe usar en un kilo de masa?

Izaskun escribió:¿Sabéis qué porcentaje de TangzHong o Water Roux se debe usar en un kilo de masa?

Hola Izaskun,

Yo cuando hago los panecillos Hokkaido pongo para 350gr de harina unos 150gr de roux de agua, (la receta original pone 340 harina por 12o de roux) pero he comprobado que me daba mejor resultado, mas esponjosos con esos 30gr mas.

Con tu experiencia, sabras si debe ser ir bien calcular simplemente una regla de tres , o el asunto es mas complicadillo ,

un saludo

NoAlPa, yo no soy ni mucho menos una entendida del tema pero esta técnica me pareció interesante y también he estado investigando por la red (La fuente básica es la wikipedia).

De wikipedia:
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir que sufren el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan

En el momento en que se produce la gelatinización, ocurre la pérdida total de cristalinidad (la energía aportada en forma de calor rompe los enlaces intercristalinos del almidón y permite la penetración del agua) Ésta es la causa del famoso starch attack (si la fermentación es a Tª demasiado elevada o la Tª del horno demasiado baja)... creo

ESTRUCTURA DEL ALMIDÓN
Las cadenas de almidón están formadas por amilosa y amilopectina (dos polisacáridos que a la vez consisten en polímeros de glucosa) y se unen entre ellas mediante enlaces puente de hidrógeno, formando una hélice doble, que se destruye por calentamiento con agua.
Al utilizar la técnica del water roux y calentar la mezcla de harina y agua, el grano de almidón resulta dañado, se solubiliza y se produce la separación de la amilosa y la amilopectina (con lo que las amilosas salen del gránulo) dándose así el fenómeno de Retrogradación:

Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente

En el caso del water roux, la solución es diluida (1:5 proporción harina - agua, teniendo en cuenta que la harina de trigo contiene un 24 % de amilosas), con lo que entiendo que la precipitación ya no es reversible (es decir que la mezcla ya quedará en estado gelificado con las cadenas de amilosa y amilopectna separadas. Vaya que digo yo que eso ya no es almidón).

La retrogradación está directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

Así que yo creo que ésta técnica también podría ser útil para evitar el tema del starch attack en los panes de centeno, no? (O a lo mejor me estoy liando...)

En ésta web, que por cierto es muy buena, explica algunas cosas sobre el envejecimiento del pan. También hablan de ello en la wiki:

ANEXO (19-01-08): Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida)

Lo que yo entiendo de aquí es que la estructura cristalina formada por las moléculas de amilosa y amilopectina (que han migrado al exterior del gránulo de almidón), elimina el agua de entre ellas. Se produce la evacuación del agua hacia el gránulo de almidón, que se mantiene soluble lo que favorece que la miga esté más tierna durante más tiempo. Como comentan en la web que he indicado, cualquier aditivo que "ligue" el agua reatrda el envejecimiento del pan. Por ejemplo la sal o el almidón modificado (que es el caso del water roux)

Vaya, este tema requiere meditación más profunda. A ver si entre todos vemos la luz.
Lo siento por el rollazo que acabo de soltar

Ésta es la causa del famoso starch attack (si la fermentación es a Tª demasiado elevada o la Tª del horno demasiado baja)... creo

Bueno, aquí hay además enzimas implicadas.

Un roux de agua también pondrá más alimento a disposición de las levaduras. Las amilasas que transforman el almidón en azúcares digeribles por las levaduras no pueden actuar sobre los gránulos de almidón intactos, pero sí sobre el almidón gelificado.

No sé dónde se originó esta técnica, pero es tan usada en China como en Japón. En chino se escribe 湯種
En este blog (en inglés) se habla del tangzhong y hay una receta de un pan de molde integral que lo usa.

No lo llamamos water roux, pero escaldar harina de centeno (por ejemplo para este pan o este otro) es algo muy similar ¿no?

Al hilo del Tang Zhong, Valdezate subió esta entrada del bolg de Hilmar, donde explica muy fácil su función en el pan.
Precisamente parece que se utiliza en panes elaborados con método directo (levadura solo, sin prefermento) para mejorar la conservación de los mismos.

frangullaspolochan escribió:No lo llamamos water roux, pero escaldar harina de centeno (por ejemplo para este pan o este otro) es algo muy similar ¿no?

En principio yo diría que la función del escaldado seria la misma que el water roux

Ona, muy buena explicación, aunque me la tendré que leer mejor cuando esté con la mente bien despierta.

Miolo, yo este fin de semana precisamente he hecho un pan de molde con harina integral, esponja, zanahorias ralladas y le he añadido el Water Roux, y la primera impresión es que el pan ha quedado con una miga mas esponjosa, sabes, como cuando haces una masa enriquecida con algo de mantequilla o similar.

Tendré que probarlo con alguno de los panes típicos en mi casa, para poder comparar mejor, ya que este pan integral era mas o menos nuevo para mi y no he podido apreciar tanto la diferencia.

Yo también he hecho un pan de molde con Tang Zhong ayer, viendo los buenos resultados de los Cinnamon Rolls. He de decir que me ha quedado demasiado dulzón (culpa de todo lo demás que le he agregado) pero que la textura vuelve a ser estupenda, híper esponjosa. Lo horneé el sábado y hoy seguía igual de tiernito, ha sido todo un descubrimiento.