El foro del pan

Finalmente puedo dedicarme a hacer el resumen de mi visita a la panadería Shrewsbury Bread situada en en Centro Oeste de Inglaterra al lado del país de Gales.

Primero tengo que dar las gracias a la propietaria Sheila y su trabajador Dominique que se mueve en el horno de una manera increíble. Lo que más me ha impresionado de mi visita de 13 horas (empezamos a las 7.00 de la tarde y hasta las 7,30 de la mañana) es el trabajo de titanes que hacen estas dos personas, es un no parar entre formar, levar, hornear, cortar y preparar los pedidos. Tengo que admitir que un trabajo muy muy duro, nunca me lo hubiese imaginado y creo que a experimentar antes de dedicarse a esto en serio, no tiene nada que ver con lo que uno hace en casa en 2-3 panes al mismo tiempo. Estos es una sinfonía de amasar, formar y hornear a gran escala.

Pondré un seguido de fotos en varios post para mostrar cosas interesantes y algún video de formado en algún que otro momento.

La variedad de panes es increíble ya que utilizan harinas inglesas y canadienses. No solo nutren con su producción su propia panadería sino que surten a restaurantes, hoteles, paradas de mercado locales y tiendas que hacen bocadillos.

Sheila, me comenta que debido a la cantidad de producción para fuera de la panadería, es posible poder tener un negocio que funcione, no para ganar una fortuna pero para ir tirando y pagarlo todo. No se harán ricos, como me dijo, pero van tirando sin demasiados problemas. Esta semana que estuve se habían horneado 1700 panes de molde y todo formado a mano!!!

El 90% de la producción se hace en las afueras del pueblo en un Parque Industrial de Comida unas instalaciones donde solo hay empresas que hace cosas relacionadas con comidad (pan, quesos, embutido...) un sueño para todo pequeños empresario español.
1ª Fase: Masas
Lo increíble de esta panadería es que el proceso del pan tarda un total de 3 días. El 1er dia crean el pre-fermento que necesitan, el segundo lo mezclan con las masas que van a desarrollar para formar y hornear el 3er dia.
Marcan en los containers con un rotulador dónde empezó la masa y podéis ver como ha subido, incluso salido del bote levantando la tapa esto en 24h. Dependiendo del tipo de harina empleado sube más o menos, y muy importante de la posición del bote en la estantería en la nevera. Los botes que están más arriba al tener menos frío fermentan más que los de abajo.

Comentan que usan MM de centeno para los panes de integral ya que de esta manera fermenta más y crece más el pan en el horno que no una MM normal.

Pre-formado

Las cajas se van abriendo y se vuelcan sobre la mesa de Aluminio, la legislación inglesa no permite trabajar sobre madera, y lo echan en menos para el formado.

Se cortan pesando al tamaño que se necesita, según legislación Brtiánica los de Molde han de ser de peso de 880g y 440g que se queda una vez honrado en 800g y 400g debido a la perdida de humedad en el horno.
Una vez tenemos el buen peso, se hace un preformado y se deja reposar unos 20-30 min.tapados con un film de plástico. Aquí me dejaron hacer unos cuantos, lo que para mí fue un honor.

Formado y levado final

Una vez hecho el reposo del pre-formado, se forman las piezas, (pan de molde, panecillos redondos etc...) y se dejan reposar en el molde o telas.
Para algunos foreros, dedico la foto de los moldes tapados con gorros de baño de plástico. Cuando lo vi me estuve riendo un rato. Realmente funcionan!!

Vista del corte de la masa una vez levado justo antes de ir al horno. Banettones con masas levadas listas para hornear. Levado en Banetton que se ha hecho en frío, se puso la masa a levar el día antes y ahora listos para el horno.

Horneado

Se vuelca sobre hojas de papel de hornear (las utilizan 2-3 veces) le es más fácil entrar y sacar el pan de encima de la piedra del horno y no tener que meter una pala, les es más cómodo. Se marcan antes de entrar al horno.
Pan de molde al horno, no se marcarán.

Pan de molde antes de ir al horno, se han marcado antes de hacer el levado bajo plástico. Pan de molde en horno Pan de molde recién horneado.

La masa se introduce en el horno, con una vaporización (en este caso hacen dos) porque es como este horno de 4 niveles les responde mejor.
Miramos que esten bien hechas, se introduce una sonsa en el pan para mirar la temperatura interior. (no hay foto)
Los panes a enfriar, antes del reparto.

Los panes se van poniendo en las estanterias para enfriar.
Los bannetones, toca limpiarlos un poco y listos para empezar de nuevo.
Finalmente parte de la hornada que se enfría.

Volver a dar las gracias a la panaderías e Shrewsburry y su acogida y permitirme compartir tantas horas con ellos. Da gusto que ver que el público final va apreciando estos panes de proceso lento y gustos totalmente diferente al de supermercados.

Se ofrecen a acoger gente que quiera ir a echarles un mano y aprender. A cambio de aprender ellos nuevas técnicas o recetas.

Una experiencia inolvidable, no dudéis en preguntarme lo que querías de esta experiencia.

Magnífica aportación Boulanger. No cabe duda que Sheila y su trabajador Dominique se ganan el "pan" trabajando duramente. Seguro que para tí, ha sido una gran experiencia. ¡Un lujo, vamos! Muchas gracias por compartirlo.

Un verdadero lujo, y que simpáticos, realmente abrir las puertas así como así a un extraño. Es que la gente del mundo panera es de otra casta.