El foro del pan

Pan de escanda y centeno



Ingredientes (para un pan pequeño de 400gr aprox.):

Para la masa de arranque:

- 100gr de harina de fuerza
- 125ml de agua templada
- 75gr de masa madre natural

Para la masa final:

- 60gr de harina de escanda(espelta)
- 40gr de harina de centeno blanca
- 3 gr de sal


Preparación:

Hacemos la masa de arranque mezclando la harina, el agua y la masa madre. La dejamos reposar durante unas horas tapada con un paño húmedo en un lugar cálido.

Transcurrido el tiempo la masa estará activa y llena de burbujas. La ponemos en un bowl y añadimos el resto de las harinas-la de escanda y centeno- poco a poco y la sal. Amasamos hasta obtener una masa elástica y que no se pegue. Dejamos reposar la masa durante unas horas tapada con el paño húmedo y en lugar templado, hasta doblar su volumen-unas 4h-.

Formanos la pieza y la tapamos hasta que fermente bien. Esta segunda fermentación la hice en banneton.

Cuando ya esté fermentada, la volcamos del banneton con cuidado y la colocamos sobre la fuente de hornear- o piedra o dónde lo hagáis-. Pincelamos el pan con agua-teniendo cuidado-, hacemos los cortes para adornar y espolvoreamos las semillas de sésamo.

Precalentamos el horno a 250º poniendo un cuenco con agua en la base. Horneamos unos 10′ a esta temperatura y luego lo bajamos a 190º durante 20′. Estos tiempos dependerán del tamaño de las piezas-así que cuidado-.

Una vez cocido, dejamos que se airee en una rejilla hasta que enfríe totalmente.

¡Habrá que probar este pan!

(cuando tenga mi masa madre, claro)

Hace poco compré harina de espelta integral, que creo que es lo mismo que escanda. La usé para hacer unas pizzas y me gustó mucho el resultado.

Eso sí... es cara con ganas: 3€ el paquete de 1/2kg.

Espelta y escanda son lo mismo, sí. En Asturias se le suele llamar escanda. Es carilla, sí, aunque en parte se justifica por todo el proceso que lleva: se siembra antes y madura después que el trigo, por ejemplo. Pero qué rica ¿no?

Y rinde mucho menos por hectárea, y encima viene con cáscara, como los trigos antiguos... vaya, un lío. Normal que sea más cara; esto es una de las cosas que ha hecho que no haya tenido tanto interés (y la hayan dejado en paz) durante mucho tiempo: y hoy la tenemos ahí, tan lozana
Hace poco leí algo interesantísimo sobre los esfuerzos del hombre para controlar la facilidad con la que los granos se caían de la espiga una vez maduros. ¿Cómo era? El tema es que, en las plantas de trigo salvaje, las gramineas, cuando el grano está maduro, se cae con el viento (y esto ha hecho que evolucione y se perpetúe, vaya). Pero para cultivarlo, pues esto no es tan interesante, así que el hombre, desde antiguo, cuando "domesticó" el trigo, fue seleccionando las que se "agarraban" más a la planta. Pero claro, con un límite, ya que, una vez recogida la cosecha, sí que interesa que se caigan de la espiga En el caso de las escanda, encima hay que descascarillar, como en el arroz. Creo que fue en el libro 6000 años de historia del pan.

Qué ganas tengo de estrenar mi masa madre!!! la tengo ya a punto, así que esta noche me pongo a ellos. Tengo todas esa harinas, y además no tengo que modificar cantidades, son para un pan pequeñito, ideal para mí

Con lo que aún me hago un poco de lío es con las hidrataciones, que si hidratada 100% de trigo, refrescada 50% centeno... help!

Qué ganas tengo de estrenar mi masa madre!!! la tengo ya a punto, así que esta noche me pongo a ellos. Tengo todas esa harinas, y además no tengo que modificar cantidades, son para un pan pequeñito, ideal para mí

Con lo que aún me hago un poco de lío es con las hidrataciones, que si hidratada 100% de trigo, refrescada 50% centeno... help!

Aquí hay unos vídeos sobre el pan de escanda que os pueden interesar.