El foro del pan

Me gustaría encender el horno mañana por la noche para hacer unos panes (blancos, que ya no quedan ni las migas del que hice el otro día) y unas pizzas para cenar.

Quería preguntaros, ¿qué masa de pizza hacéis vosotros?

Yo suelo hacer una que lleva cerveza, y que leí en la página de gastronomiaycia. Pero ahora que estoy entre expertos panaderos, me gustaría conocer qué masas usáis vosotros. Tengo entendido que conviene prepararla el día antes (yo suelo hacerla de mediodía para la noche), así que podría preparla hoy para mañana.

La que yo hago:

300 gramos de harina, 10 gramos de levadura fresca, 150 gramos de cerveza, 5 gramos de sal, 15 gramos de aceite y una pizca de azúcar.

(ahora, después de lo que he leído aquí sobre uso y abuso de la levadura, entiendo que el máximo serían 6g , aunque la receta lleve 10)

Sí, 10 gr es muchísimo. Yo con 300 gr le metería 5 gr o así, y luego a ojo (yo es que soy licenciada ojímetra), hasta que veas que casi ha doblado su volumen. Cuando hago pizza con levadura fresca siempre hago una masa básica más o menos así:

400gr. harina panificable
100gr harina integral
250gr agua
50gr aceite oliva
10gr levadura fresca
10gr sal

El agua es mejor que lo ajustes a tus harinas, porque hay diferencias enormes de unas a otras. Tú ten en cuenta cómo es una masa de pizza y fíate de tu instinto.

Ya para terminar igual te sirve la receta que Roser ha publicado en este hilo con la receta de QJones.

Yo hago una receta que me parece muy rica.
Igual para pizzas que "cocas" (saladas)

400 a 450 grs de Harina
75gr. de aceite
8 gr. de sal
8 gr de levadura prensada
200 gr de cerveza

La amaso y la dejo reposar un rato, queda muy crujiente.
Acabo de leer la receta que has aconsejado mirar de Qjones y me ha encantado,

Yo una receta básica:
500gr de harina de fuera
entre 300-350gr agua
10gr levadura
10gr de sal
25ml de aceite

Truco, trata de enharinar la base con semolina o polenta que da un sabor muy característico a la masa.


Luego para más sibaritismo puedes hacer masas con bigas.

Gracias a todos por vuestras respuestas.

Al final me he lanzado a experimentar haciendo una mezcla de varias cosas que he leído en el foro.

La idea base, es la receta de Lamaga: 400g de harina de trigo (la mía de fuerza de mercadona) + 100g de integral (tb de mercadona)

De agua, creo que habré puesto unos 300 (con 250 estaba demasiado espesa, me absorbe mucha agua la harina de mercadona siempre).

De aceite, lo he dejado en 25g, por aligerarla un poco.

Y siguiendo la idea de madabouthbread, me he lanzado a hacer una biga (la primera vez que la hago). ME leí el hilo de prefermentos, y puse 100g de harina, con 50g de agua (biga al 50%, ¿no es así?) (de las cantidades de la receta, desconté esa). Me lié un poco, ya que pasaba de las 12 de la noche, y le puse los 10g de levadura a la biga, en vez de 1g, como correspondía.

Hice la biga, y la puse a la nevera en un bol tapado con film.

Esta mañana he hecho el resto de la masa... la dejaré levar un rato, y luego la pondré a la nevera hasta la tarde-noche.

¡Ya os contaré cómo queda la cosa!

GRACIAS

estavezsi escribió:Me lié un poco, ya que pasaba de las 12 de la noche, y le puse los 10g de levadura a la biga, en vez de 1g, como correspondía.

Janderklander... 10 g de levadura a 100 d de harina, glups. Yo casi no usaría eso O úsalo y mira a ver qué sale, pero vaya...
Para la pizza yo uso una masa bastante hidratada; lo de retardarla sí que es buena idea.
Para la pizza yo no uso harina de fuerza, todo lo contrario. Una harina de fuerza puede que tenga sea muy tenaz y no tenga la extensibilidad adecuada. De hecho, muchas harinas 00 (que siempre parece aquello algo mítico) son en realidad muy similares a las harinas de supermercado español, harinas suaves de trigos no muy fuertes.

Para mí es muy importante el horno; yo hago pizza muy fina, mi horno se pone a 300º y tiene una función de solera, así que le "doy caña" y se hace en nada ¿3 minutos? No sé qué pizza tienes en mente, pero vaya, que ponlo a todo lo que de.

Ah, mi masa de pan con cosas encima favorita no es italiana, es turca/armenia: el lahmacun.

Iban, yo creo que sí se puede usar. O al menos eso espero, que es nuestra cena de esta noche

Me explico: la receta original, la que puso lamaga, es de 500g de harina, y 10g de levadura (por tanto, el 2% correcto)

Yo quise hacer una biga previamente, y puse 100 de los 500g de harina. Le habrían correspondido 1 g de levadura, pero me armé un lío y puse los 10 de la receta completa.

Puse la masa tapada a la nevera, y esta mañana lo he mezclado con el resto de la harina, pero SIN AÑADIR NI UN GRAMO más de levadura (no es grito, es enfásis).

Por tanto, el total de la receta respeta la proporción entre harina y levadura, y la masa ha estado prácticamente todo el rato en la nevera, lo único, que primero no estaba toda la harina ni toda el agua.

La masa la he mezclado, y amasado y tenía una textura estupenda... bien hidratada (tuve que poner más agua que en la receta original), flexible, suave... Le he hecho varios foldings un ratito después del amasado, y la tengo en la nevera hasta las 6 de la tarde, en que encenderemos el horno, sacaré la masa de la nevera y ya la dividiré en porciones.

Espero que el fallo de haber usado toda la levadura en la biga no sea grave

Estavezsi yo uso la siguiente receta

1 kg de harina normal (no de fuerza)
550 g de agua
50 g de aceite
20 g sal
15 g levadura seca

Y si, la dejo siempre reposar toda la noche el la nevera.

Si estais muy interesados en las masas de pizza, hay un libro de Peter Reinhart que esta muy bien que se llama "American Pie". Yo lo tengo en ingles pero desconozco si se ha editado en castellano.

No lo he puesto en el apartado de libros porque no es especifico de panes pero si hay interes lo pongo.

Salu2

Gracias también por tu receta, Juan Andrés.

Iban... RIQUÍIIISIMA la pizza. No le ha afectado en nada negativamente haber puesto toda la levadura en la biga.

Al final, como decía, seguí la receta de LaMaga, pero haciendo una biga la noche previa y poniendo sólo la mitad de aceite. Le he puesto semolina en la base, y he horneado en el horno de leña bien fuerte (el termómetro no me funciona), aunque con papel debajo, porque no controlamos bien lo de dejarla en el horno.

En menos de 5 minutos de horno estaba así:


(tampoco consigo hacerlas redondas , pero os aseguro que estaba espectacular. Creo que de las mejores que hemos comido. Os recomiendo que probéis la receta de LaMaga que está buenísima)

estavezsi, que sepas que esa ya no es mi receta, es la tuyaaa!! Así que sólo me queda darte la enhorabuena, porque.... tiene una pinta excelente!! ¿Jamón y queso quizás? Me hace ilusión que te hayamos servido de algo. Estamos aprendiendo un montón todos aquí