El foro del pan

¡Hola, Buenos dias!

Sigo con mi aprendizaje, y tengo varias dudas con este tema, no logro entender como utilizar las harinas para conseguir un pan con corteza fina y crujiente y una miga esponjosa.
Me refiero si tiene que ser una harina panadera con mezcla de fuerza, ó por el contrario con panadera sola valdría. Tambien me gustaría saber si cuando la masa se retarda varias horas en la nevera, tengo que poner algo de harina de fuerza ó solo con la panadera me vale. Estas dudas surgen porque leo recetas que ponen harina de fuerza, y ya no sé si se refiere a la panadera ó a otras de fuerza mayor. Muchas gracias y saludos.

La harina panadera te debería valer para el 90% de los casos, salvo los panes con alto contenido de azucar o grasas.

En fermentaciones largas, es bueno poner algo más de fuerza, para que el pan no se desparrame mucho.

Por lo demás el secreto de un corteza fina y crujienta esta, desde mi punto de vista en dos pasos.

• Vapor en el horno al principio. Retrasa la formación de la corteza, haciendo esta más fina.
• Dejar el pan en el horno apagado al menos 20-30 mins más. Esto hace que el pan se seque bien, y la corteza quede crujiente más tiempo.

flush escribió:La harina panadera te debería valer para el 90% de los casos, salvo los panes con alto contenido de azucar o grasas.

En fermentaciones largas, es bueno poner algo más de fuerza, para que el pan no se desparrame mucho.

Por lo demás el secreto de un corteza fina y crujienta esta, desde mi punto de vista en dos pasos.

• Vapor en el horno al principio. Retrasa la formación de la corteza, haciendo esta más fina.
• Dejar el pan en el horno apagado al menos 20-30 mins más. Esto hace que el pan se seque bien, y la corteza quede crujiente más tiempo.

¡Vaya! Este detalle de dejarlo 20 ó 30 minutos no lo he probado, sòlo lo tenia 10 minutos, lo voy a poner en practica , ¡ojala me salga bien!. Muchisimas gracias, siempre aprendo algo nuevo en este estupendo foro.