patri.carrasco escribió:Buenos días.
¿ se puede conseguir harina panificable mezclando harina de fuerza y harina de trigo?.
Es que no encuentro en ningún sitio de Las Palmas de Gran Canaria harina panificable. Solo de fuerza.
Muchas gracias.
Sin ningún problema.
La combinación de harinas
¡Dejémonos por fin de pseudo-ciencia y pseudo-ingeniería! Vamos a poner las harinas encima de la mesa. De lo que se trata es de conseguir, a partir de dos harinas, una floja con Wf y una fuerte con WF, la W que queremos. Y ahora es cuando la potencia del concepto "W es una energía" entra en funcionamiento. Como la energía es una magnitud extensiva, o, dicho en plata, que las energías se pueden sumar unas con otras, podemos considerar que la energía que aporta una harina a la masa se suma con la energía que aporta la otra. Esto nos permite hacer una cuenta sencilla de sumas y restas que nos proporciona las siguientes relaciones:
Si quiero una harina resultante de fuerza W y tengo dos harinas, una floja con Wf y una fuerte con WF...
Porcentaje de harina fuerte: 100 x (W - Wf) / (WF - Wf)
Porcentaje de harina floja: 100 x (WF - W) / (WF - Wf)
¿Complicado? No tanto. Veamos un ejemplo. Tengo una harina de W = 110 y otra de W = 350, y quiero trabajar con una harina de W = 250. ¿Qué porcentajes de ambas harinas tengo que mezclar para conseguir mi harina sintética de W = 250?
Porcentaje de harina fuerte: 100 x (250 - 110) / (350 - 110) = 58%
Porcentaje de harina floja: 100 x (350 - 250) / (350 - 110) = 42%
¡Cuando haga pan, y redondeando un poco, si cojo un 60% de mi harina fuerte (de W 350) y un 40% de mi harina floja (de W 110) estaré seguro de andar muy cerca del valor de W 250 que ando buscando! Si probáis las fórmulas, descubriréis que es muy fácil calcular qué porcentajes de harina fuerte y floja necesitáis para obtener cualquier fuerza intermedia... obviamente, no es posible conseguir más fuerza que la de la harina más fuerte, ni menos que la de la harina más floja. Pero todo el espectro intermedio de valores de fuerza está ahora al alcance de vuestra mano de manera consistente y fiable, sólo a partir de un par de harinas blancas.
fuente:
http://www.panarras.com/index.php/teoria/las-harinas-ii
Si no conoces el W puedes hacerlo con el número de proteínas. Sabiendo que de 9 a 11 aprox. es harina panadera, y de 12 para arriba harina de fuerza.
