El foro del pan

Hola.

Soy nuevo en el foro. Perdonad si pregunto algo estúpido. He mirado ya a ver si había algo posteado pero no lo he encontrado.

Me gustaría saber en que proporción se puede multiplicar la masas madre. Me explico. Imaginad que tengo 50gr de MM y necesito 100 para hacer mi pan. Lo que podría hacer es añadir a los 50 gr de MM que tengo otros 50 gr de agua y otros 50 de harina. Así conseguiría 150 gr de los que guardaría 50gr y consumiría 100gr. Si por el contrario hubiera necesitado 300gr de MM hubiera añadido 150 de harina, 150 de agua y me habrían salido 350. 50 para guardar y 300 para consumir.

Mi pregunta es, ¿que diferencia hay entre un resultado y el otro? no se empobrece la MM si se le añade mucho agua y mucha harina? la diferencia sería que tarda mas en volver a fermentar?.

Gracias.

jcatalah escribió:la diferencia sería que tarda mas en volver a fermentar

jcatalah, tú mismo te has contestado. Exacto

O sea, que no pasa nada, salvo que tardaría mas en volver a fermentar.

jcatalah escribió:O sea, que no pasa nada, salvo que tardaría mas en volver a fermentar.

Justo! A veces incluso es interesante jugar con las cantidades que le das de comer para conseguir alargar los tiempos a tu gusto y conveniencia

En lugar de masa madre parece que hablamos de Gremlins.

jcatalah escribió:En lugar de masa madre parece que hablamos de Gremlins.

Hay un detalle más que conviene tener en cuenta: si has guardado tu mm en la nevera durante un par de semanas (por ejemplo) habrá acumulado una buena cantidad de ácido. Si la mezclas con una cantidad igual de harina y de agua, la mezcla será muy ácida incluso antes de que haya empezado a fermentar: Ese pH tan bajo no les hace mucha gracia a las bacterias y levaduras.
En cambio, si refrescas la mm 1:4:4, el pH inicial es mucho menos ácido y los bichos están mucho más activos (fíjate en que la curva de acidificación es mucho más pronunciada en este caso):

Te refieres a 1 de MM por 4 de harina y 4 de agua. ¿verdad?

Esto no haría que tardara mucho en volver a fermentar?

Miolo - muy interesante, gracias!
P.S. ¿De donde el material citado?

jcatalah escribió:Te refieres a 1 de MM por 4 de harina y 4 de agua. ¿verdad?

Sí, eso mismo.

Esto no haría que tardara mucho en volver a fermentar?

Tardará un poco más, pero no mucho. 4 veces más harina no tarda 4 veces más en fermentar, porque el crecimiento de las bacterias es exponencial.

Vallejo escribió:Miolo - muy interesante, gracias!
P.S. ¿De donde el material citado?

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