El foro del pan

Buenas. Estos días he horneado una larpeira, y éste es el resultado:
viewtopic.php?f=7&t=4107&p=57066#p57066

El problema es que, a pesar de haber usado un water roux para hacerla y la miga es más bien esponjosa al tacto, de sabor tira bastante a seca, a pesar de que lleva un 20% de mantequilla y leche, además de azúcar invertido.

No se si es debido a la forma que tuvo de fermentar, me explico: la masa lleva una única fermentación, que se hace una vez formada (se le da forma plana y ovalada), y el caso es que estuvo mucho tiempo fermentando porque no conseguía que me subiera. Estuvo 4 horas en el horno con la luz encendida, luego estuvo toda la noche al fresco (~13ºC), y por fin, tras una hora en el horno templado subió.

Mi pregunta es, ¿puede ser que a causa de todo el tiempo que estuvo fermentando, y al tener una forma plana y delgada, de alguna manera la masa perdiese la suficiente agua por evaporación como para que se note esa textura seca?

¿Podría ser por la harina? Es la primera vez que la uso, es una de marca "Harina de esta Casa" de Gabino Bobo. En el amasado se comportó correctamente, incluso después de añadirle la mantequilla no tardó mucho en incorporarla y quedó una masa suave y extensible, aunque no llegué al punto de velo.

Agradezco cualquier sugerencia o aporte que me podáis ofrecer.

abnog escribió: aunque no llegué al punto de velo.

Pues igual es por eso, abnog, ya que este es un punto muy importante para obtener una buena miga, sobre todo en un pan dulce con grasas, azúcar y demás.

Hola Izaskun, gracias por responder.

Sin embargo el roscón de reyes aún teniendo algo más de mantequilla y azúcar lo amasé igual, o menos incluso, y la miga me quedó espectacular, tierna y nada seca. Claro que hay más diferencias, el roscón llevaba prefermento y dos fermentaciones y la larpeira no, etc, y el roscón lo hice con otra harina.

De todas formas, seguí investigando y me topé con la página del fabricante de la harina:
http://www.hipotesis.biz/gabinobobo/AlmacenM.htm
Ahí indica que la harina que compré es "para usos culinarios y rebozados", lo cual me mosquea un poco. Al de la tienda le pedí harina de fuerza para hacer pan, y me dio esa.

Lo de que la masa me perdiese humedad me parecía un poco raro, de ahí mi pregunta, pero ahora estoy pensando que lo más probable es que sea cosa de la harina. Creo que la única forma de estar seguro es volver a hacerla igual con la harina que uso siempre (harimsa), que tampoco creo que en casa se me quejen mucho.

Un saludo.