El foro del pan

Hola,

Soy "fans" de la espelta y más si es integral; tengo intolerancia a ciertos alimentos y desde que probé la espelta, noto que me sienta mucho mejor y mejora mis digestiones. El caso es que casi todos los panes que hago contienen espelta integral en mayor o menor grado.

Ayer hice una hogaza 50% harina blanca panificable / 50% espelta integral con una MM de espelta integral al 100%. Todo bien hasta el momento de comer el pan: me sabía claramente al liquido de la salmuera de los encurtidos (aceitunas, pepinillos, etc...), entre el dulzor/acidez del pan integral bien fermentado y el sabor salobre del liquidito que viene en los botes de aceitunas. Jamás me había pasado eso y no hay posibilidad alguna de que haya podido caer en la masa un líquido semejante, con lo que no sé de qué puede ser En mi familia todo el mundo nota el mismo sabor, con lo que no soy yo sola... El sabor no es desagradable... digamos que es "original" (el pan en tostada con tomatito está de muerte )

¿Puede ser un problema en la fermentación? De la harina no es, porque es exactamente la misma (mismo proveedor y mismo lote - Amasadero -) que llevo utilizando desde hace varios panes. Vosotr@s que sabéis tanto, ¿habéis oido alguna vez algo semejante?

Saludos para tod@s!!

SorCitroen escribió:me sabía claramente al liquido de la salmuera de los encurtidos (aceitunas, pepinillos, etc...),

Tal vez haya predominado el ácido acético sobre el láctico, a mi me ha pasado alguna vez cuando he hecho fermentaciones muy largas (10-12 h) a temperaturas frescas (por debajo de 20ºC) o cuando he usado una masa madre que llevaba mucho tiempo en la nevera y solo la he refrescado una vez antes de hacer pan con ella.

Aitor, vas a tener razón: la masa madre la tenía en la nevera ya un par de días y solamente la refresqué una vez y además, la fermentación fue larga (más de 10 horas) en nevera, con lo que coincide exactamente con lo que tú comentas.
Lo tendré en cuenta para futuras ocasiones. Muchas gracias por la explicación

SorCitroen escribió:Aitor, vas a tener razón

Creo que no

SorCitroen escribió:la masa madre la tenía en la nevera ya un par de días y solamente la refresqué una vez

Dos días en nevera no es mucho, mi masa madre no se acidifica en dos días de nevera

SorCitroen escribió: la fermentación fue larga (más de 10 horas) en nevera

Yo me refería a fermentar con menos masa madre y a tempertauras "frescas" 16-18ºC, no a retardar la fermentación en nevera (yo lo hago casi siempre y no me pasa lo del predominio acético)

Tal vez tengas que revisar los hilos sobre la acidez: pH y acidez y/o Control acidez acetica en MM

Pos vaya chasco.... Después de leerme los dos hilos, claramente mi masa parece ser muy ácida, pero el problema es que no tengo claro el motivo... Bueno, espero que no se repita aunque como dije antes, tiene un saborcillo rarete pero no del todo desagradable...
De nuevo, muchas gracias

SorCitroen escribió:tiene un saborcillo rarete pero no del todo desagradable

Yo haría unos cuantos refrescos seguidos con poca proporción de masa madre (p.ej. 1 parte de masa madre, 4 de harina y 4 de agua) y a temperaturas cálidas (24-26ºC) y a ver que pasa con ese sabor.